4. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Плов из курицы

Горячий цех

1.Электричекая сковорада СЭ-1

Для жарки, тушения и припускания.

1.Коренчатый и средний поварские ножи;

2.Разделочные доски;

3. Кастрюли наплитные;

4. Лоток;

5. Весы ВНЦ-2;

6. Миски;

7. Ложка

Тарелка столовая мелкая

2.Пароконвектомат ПКА 20-1/1 ПП

Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения

Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом

Кондитерский

1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности

1. Миски;

2.Кондитерские листы;

3. Сито;

4. Пергамент;

5. Блендер HB7151;

6. Венчик;

7. Ножи кондитерские;

8. Кастрюли наплитные

Тарелка десертная

2.Взбивальная машина МВ-35

Для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Плов из курицы

1.Электриче кая сковорода СЭ-1

До начало работы:

-Провести внешний осмотр заземления

-убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей.

-Проверить работу фрикционного механизма, обеспечивающего жёсткую фиксацию крышки сковороды, котла  в диапазоне от 25° до 90°

Во время работы:

-Произведите загрузку продукта после того, как погаснет сигнальная лампа лимба датчика-реле температуры.

-Во избежание ожога при разбрызгивании горячего жира соблюдать осторожность при загрузке чаши продуктами и её разгрузке

- соблюдать осторожность при открывании крышки во время работы сковороды.

В конце работы:

-Отключить от электросети сковороду или котел.

-Очистить чашу от остатков продукта.

-Промыть электрооборудование в соответствии с инструкцией по мойке и с применением утвержденных моющих и дезинфицирующих средств.  Сковороды и котлы нельзя мыть водяной струёй.

-Убрать отходы и мусор у рабочего места.

2. Конвенкомат ALFA341XM

До начала работы:

-Проверяют заземление.

- Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей.

Во время работы:

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере

В конце работы:

-По окончанию работы проведите мойку аппарата.

-При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки.

-Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ

-По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.

2

"Пирожного бисквитного фруктово- желейное

1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

До начало работы:

Проверить исправность применяемого оборудования, инвентаря, инструмента, работу местной вытяжной вентиляции.

Во время работы:

-прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. -Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. -Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.

В конце работы:

-Отключить использованное технологическое оборудование от электрической сети. -Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

1.Взбивательная машина(мв-35м)

До начала работы:

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания:

работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Электриче кая сковорада СЭ-1

-Перегрев электронагревательного элемента

-Маховик механизма вращения сковороды туго вращается.

-Чаша сковороды не нагревает.

-Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении.

-Использовать посуду с ровным дном.

-Смазать цапфу.

-Заменить предохранитель.

-Отрегулировать натяжение пружин.

2.

Конвенкомат ALFA341XM

-Не поступает пар

- При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель

- Работа печи сопровождается сильным гулом

-Проверить исправность подачи воды - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты

3.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят.

2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит.

1.Подать напряжение заменив плавкую вставку.

2.Заменить лампу.

4.

Взбивательная машина(мв-35м)

При включении двигателя взбиватель не вращается

Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкале

Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня

Заменить ремень на новый