Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Плов из птицы

Курица

1) Белки: 20,7%

2) Жир: 8,5%

3) Холестерин: 79%

4) Углеводы: 0,4%

5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe

6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A

7) Вода: 53%

Цвет от темного до светлого;

Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.

Лук репчатый

1) Белки: 3%

2) Жир: 0

3) Холестерин: 0

4) Углеводы: 4,5-16%

5) Минеральные в-ва: 0,5-0,7%

6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP

7) Вода:85-93%

Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см

Морковь

1) Белки: 1,2%

2) Жир: 0

3) Холестерин: 0

4) Углеводы: 7,8%

5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F

6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K

7) Вода: 88%

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Томатное пюре

1) Белки: 1%

2) Жир: 0

3) Холестерин:

4) Углеводы: 3%

5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg

6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E

7) Вода:

Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.

Крупа рисовая

1) Белки: 4-7%

2) Жир: 0,8%

3) Холестерин: 0

4) Углеводы: 75,9%

5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se

6) Витамины: B1, B6, H, PP

7) Вода:

Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.

Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»

Мука

1) Белки:13%

2) Жир: 4%

3) Холестерин:

4) Углеводы: 84%

5) Минеральные в-ва: P

6) Витамины: B1, B2, E, PP

7) Вода:14%

-Влажность муки не более 15%.

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Сахар

1) Белки:

2) Жир:

3) Холестерин:

4) Углеводы: 28%

5) Минеральные в-ва: Ca, K

6) Витамины:

7) Вода:

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Масло сливочное

1) Белки:

2) Жир: 120%

3) Холестерин: 80%

4) Углеводы:

5) Минеральные в-ва:

6) Витамины: A

7) Вода: 1%

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

Сахарная пудра

1) Белки:

2) Жир:

3) Холестерин:

4) Углеводы: 37%

5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K

6) Витамины:

7) Вода:

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Сгущенное молоко

1) Белки: 9%

2) Жир: 23%

3) Холестерин: 15-30%

4) Углеводы: 68%

5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F

6) Витамины: A, B1, B2, PP, C

7) Вода:

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Эссенция ромовая

1) Белки: 0,1%;

2 ) Жиры: 0,1%;

3) Углеводы: 12,6%

4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР

Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.

Повидло

1) Белки: 0,4%;

2) Углеводы : 65%;

3) Вода: 32, 9%

4) Витамины : РР, С, В2, В1, РР

Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого.

Яйцо

1) Белки:12%

2) Жир: 11%

3) Холестерин: 570%

4) Углеводы:0,7%

5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se

6) Витамины: A, H, D, B9, PP,B5

7) Вода:70%

Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Курица

Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит.

Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха.

Консистенция мякоти – плотная, упругая.

Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью

При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа

Лук репчатый

 Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые

Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%,

Морковь

Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.

Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С.

Томатное пюре

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ),

без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Крупа рисовая

По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Мука

Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая

Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней.

Сахар

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80%

Сахарная пудра

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Сгущенное молоко

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич­ной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.

Повидло

Консистенция : однородная протертая масса; Вкус : кисловато-сладкий ; Цвет: светло-коричневые , коричневый

Температура от 0 до 20°С,  Влажность воздуха 75 -80% , Срок хранения 24 месяца

Эссенция ромовая

 Консистенция жидкая .Без цвета, с запахом рома.

В сухом месте в закрытом виде, макс. температура +20 С в оригинальной упаковке, влажность 70%,

Яйцо

Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.