Технологія приготування страви. Техногічна картка. Відпуск .Вимоги до якості .Схема приготування страви.

Технологічна карта

« Каре телятини з картоплею під вершковим соусом зі спаржею та беконом»

Назва сировини	1 порція(г)		3 порції(г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Каре телятини	217	183	651	549
картопля	300	220	900	660
спаржа	55	50	165	495
бекон	60	50	180	540
вершки	50	50	150	450
олія	10	10	30	90
зелень	15	10	30	90
сіль	4	4	12	36
спеції	4	4	12	36
вихід		150 / 250		450/750

Технологія приготування страви:

Порційні шматки м’яса, нарізати з кісткою із корейки ,по 2 см на порцію.

Злегка відбити ,додати сіль перець та обсмажити основним способом з двох сторін.

Нарізати сиру картоплю часточками ,промити в холодній воді ,обсушити посипати сіллю,покласти шаром не більше 5 см. на сковороду з розігрітим жиром,обсмажити основним способом 15-20 хв. , періодично помішуючи , до утворення підсмаженої шкірочки.

В кінці додати шматочки бекону та спаржи ,обсмажити ще 2 хв.

Потім додати вершки та протушкувати ще 5-7 хв. до готовності .

відпуск картоплю викласти гіркою та з обох сторін покласти каре телятини і прикрасити зеленню .

Організація робочого місця при приготуванні напівфабрикатів, страв. Підбір інструменту ,устаткування, інвентарю, посуду . Організація обробки овочів

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну.

Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають. Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність. Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну. Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів. Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів. За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів. Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів. На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін. Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів ";кухарської трійки";, карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв. Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину. Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції. Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах.

Рис. 5. Ділянка для очищення картоплі в овочевому цеху:

1 - Палета (зберігання овочів, що надійшли зі складу, приготовлених для очищення).

2 - Картоплеочищувальна машина. 3 - Бортик 150 х 150 мм. 4 - Ванна 2-гніздна (для ручного доочищення картоплі і моркви після їх обробки в картоплеочищувальній машині).

5 - Стіл виробничий (для викладення в лотки або кошти готового продукту, що пройшов усі стадії очищення). 

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд - картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою. Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстойник.

Рис. 6. Овочевий цех ресторану на 300 місць: 1 - картоплечищувальна машина; 2 - стіл для доочищення картоплі; 3 - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для доочищення цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтовар-ник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10 - раковина для миття рук.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, де очищення і нарізання картоплі та овочів здійснюються універсальним приводом, передбачають місце для столу і штепсель для включення приводу.

Рис. 7. Розміщення обладнання в овочевому цеху

1 - Стелажі, повністю виконані з харчової неіржавіючої сталі. Необхідні для тимчасового зберігання в коробах або лотках ";приходу"; зелені, салатного листя, фруктів і їх підготовки для подальшої обробки. 2 - Підтоварники, використовуються для тимчасового зберігання овочевої продукції, яка підготовлена для подальшої обробки і знаходиться в лотках, харчових мішках і т. д.

3 - Овочемийна машина, яка не перевертається, використовується для миття овочів, що зберігаються на підтоварниках.

4 - Картоилеочищ) вальна машина, необхідна для очищення овочевої продукції. У процесі роботи з овочемийної машини дістають деяку порцію продукту і завантажують в картоплечистку.

5 - Ванна котломийна, необхідна для завантаження в неї очищеного в картоплеочищувальній машині продукту, що потребує ручного доочищення.

6 - Стіл для відходів, має на робочій поверхні круглий виріз, під який підставлено сміттєвий бак. Необхідний для ручного доочищення продукту з подальшим видаленням лушпиння.

7 - Стелаж, необхідний для тимчасового зберігання митої зелені, салатного листя і фруктів.

8 - Стіл для відходів, має на робочій поверхні круглий виріз, під яким підставлений сміттєвий бак. На цьому столі перебирають зелень, салатне листя і фрукти після миття.

9 - Овочемийна машина з центрифугою, необхідна для миття зелені, салатного листя, деяких видів фруктів з особливо ніжною структурою, наприклад винограду, хурми і т.д.