Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Говядина тушеная с черносливом

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

1) Белки: 11,4-20,2%;

2) Жир: 7-12%;

3) Холестерин: 0,06-1%;

4) Углеводы: 1%;

5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%;

6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E;

7) Вода: 55-85%

- цвет от розового до темно-красного;

- консистенция плотная, эластичная

Лук репчатый

1) Белки – 1,4 г;

2)Жиры – 0,2 г;

3)Углеводы – 8,2 г;

4)Вода – 86 г;

5)Пищевые волокна – 3 г;

6) Витамин: С, Е, группы В;

- чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые;

- внутренние: мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые

Томатное пюре

1)Калории - 66 ккал;

2)Белки - 3.6 г;

3)Жиры - 0.0 г;

4)Углеводы - 11.8 г;

5)Витамины С, РР, Е, А, В1, В2;

- цвет: рыже-красный или бардовый;

- консистенция густая;

Чернослив

1)Калории - 231 ккал;

2)Белки - 2.3 г;

3)Жиры - 0.7 г;

4)Углеводы - 57.5 г;

5)  Витамины В1, В2, РР, С;

- цвет: черный;

- незначительный блеск;

- немного мягкий и упругий;

Картофель

В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP

Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Кекс «Весенний»

Мука пшеничная высшего сорта

1)Крахмал - 54 - 90 %;

2)Белки - 14 (пшеница) - 44 (соя) %;

3)Жиры - 0,9 - 4 %;

4)Минеральные вещества - 0,36 - 3,5 %;

5)Витамины - В1, В2, В6, РР, А, Е;

- цвет: кремоватый

- вкус и запах: нейтральный;

- сыпучий;

Сахар – песок

1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г;

4)Вода – 0,1г;

- цвет: белый, белый с желтоватым оттенком;

- сыпучий;

Масло сливочное

1)Белки - 0.5 г; 2)Жиры - 82.5 г; 3)Углеводы - 0.8 г;

4) Холестерин - 220 м;

5) Витамин - A, C;

- вкус: сливочный;

- цвет: от белого до светло-желтого;

- консистенция: однородная, пластичная, плотная;

Меланж

1) Белки: 12.7 г.

2) Жиры: 11.5 г.

3) Углеводы: 0.7 г.

-цвет: меланжа, консистенция желтка и белка жидкая, однородная, у желтка густая, но текучая масса; у белка — жидкая

Дрожжи прессованные

1)Белки - 12.7 г; 2)Жиры - 2.7 г; 3)Углеводы - 8.5 г;

4)Витамины - В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н, РР

- цвет: кремовый. - запах: свойственный хлебопекарным дрожжам; - консистенция: плотная;

Соль

1)Кальцием - 36,8 %;

2)Натрием - 2977,7 %;

3)Хлором - 2595,2 %; 

4) Белки - 0.1 г; 5)Жиры - 0.1 г; 6)Углеводы - 0.1 г;

- цвет: белый,;

- сыпучий;

Изюм

1)Калории, – 264 ккал;

2)Белки, - 2.9 г;

3)Жиры, - 0.6 г;

4)Углеводы, - 66.0 г;

5) Витамины: В1, В2,  В5;

- цвет: тёмный, почти чёрный или синий;

- не крупный;

- очень сладкий;

Цукаты

1)Белки: 3 г; 2)Жиры: 0 г; 3)Углеводы: 54.5 г;

4) Витаминами - А, В, С, РР

- кусочки фруктов, ягод или овощей;

- цвет: разный;

Ядра орехов (сырые) для обсыпки

На 100г продукта:

Калории, ккал: 551

Белки, г: 26,3

Жиры, г: 45,2

Углеводы, г: 9,9

Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания.

Пудра ванильная

1)Белков - 0.10 г;

2)Жиров - 0.00 г;

3)Углеводов - 96.30г;

4)Калорийность - 369.00 ккал;

- цвет: белый;

- вкус и запах: сладкий;

- сыпучий;

Пудра рафинадная

1)Белки - 0 г;

2)Жиры - 0 г;

3)Углеводы - 99.8 г;

4) Калорийность - 379 ккал;

- цвет: белый, белый с голубоватым отливом;

- вкус и запах: сладкий;

- сыпучий;

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.

Лук репчатый

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер­хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до­пускается

Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18–20°С и низкой относительной влажности воздуха 70–75 процентов.

Томатное пюре

Цвет: рыже-красный или бардовый; консистенция густая.

При температуре 8 °C

храниться  3 месяца

Чернослив

Цвет: черный; незначительный блеск; немного мягкий и упругий;

Храниться от 6 до 12 месяцев.

Картофель

Клубни картофеля должны быть целыми, здоровыми, чистыми, с плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

При температуре от +7 до +10С храниться 45 дней

Соль

Соль - не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус солёная, на ощупь сухая, без комков.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с п оловиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год, в полиэтиленовые пакеты - два года.

Мука пшеничная высшего сорта

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Сахар – песок

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих по­мещениях. Относи­тельная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%.

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80%

Меланж

Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый.

Хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев

Дрожжи прессованные

Цвет: кремовый; Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам. Консистенция: плотная.

При температуре от 0 до +4˚С храняться 12 суток

Изюм

Цвет: тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм; вкус: приятный, очень сладкий.

При комнатной температуре

храниться 12 или 18 месяцев.

Цукаты

Вид: представляют собой кусочки фруктов, ягод или овощей; цвет: разный; вкус и запах: приятный, очень сладкий.

При температуре от 0 до 20 °С

храниться 6—12 мес.

Ядра орехов (сырые) для обсыпки

Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания.

Упаковывают в чистые мешки; хранят в сухом помещении. Продолжительность хранения 1 год и более.

Пудра ванильная

Цвет: белый; вкус и запах: сладкий; сыпучий: ароматизированная с помощью ванили или ванилина.

При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев,  относительной влажности не более 75 %.

Пудра рафинадная

Цвет: белый, белый с голубоватым отливом;

вкус и запах: сладкий; измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.

При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев,  относительной влажности не более 75 %.