5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименование полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Печенье сахарное |
сдобно-пресное тесто
|
- замес -формование - выпекание. - охлаждение.
|
220-240 0С |
|
сахар-песок |
-просеивание |
|
|
5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Схема приготовления «Винегрет с сельдью».
Сельдь
Капуста квашенная
Огурцы соленые
Свекла
Морковь
Картофель
Лук зеленый
п\о
перебираем
п\о
п\о
п\о
п\о
мко
варим
шинкуем
варим
варим
отжимаем
очищаем
Разделываем на филе
шинкуем
нарезаем кубиком
очищаем
очищаем
очищаем
Нарезаем наискось тонкими кусочками
нарезаем
кубиком
нарезаем
кубиком
нарезаем
кубиком
соединяем
добавляем заправку
перемешиваем
порционируем
сверху положить сельдь
подача
Схема приготовления кондитерского изделия: «Печенье сахарное».
маргарин
Кислота лимонная
вода
Сахар-песок
яйца
мука
сода
п\о
смешиваем, растворяем
п/о
Процеживаем через сито
размягчаем в тестомесительной машине в течении 5-8 минут
Постепенно смешиваем
медленно соединяем
Замешиваем тесто в течении 1-й минуты
Разрезаем на куски
Оставляем на 1 час.
Сахар-песок
Раскатываем в пласт, толщиной 4-5 мм
Вырезаем печенье различных форм
Укладываем на противень, смазываем яйцом и посыпаем
Выпекаем при t 230-250