При приготовлении блюда «Винегрет с сельдью»

8 7 9 19 5 4 6 18 13 13 11 11 11 12 5 11 10 14 15 17 Холодный цех 16 2 5 3 6 1

1 – раковина для мытья рук

2 – производственный стол для первичной обработки

3 – моечная ванна

4 – стол для порционирования 1блюд

5 – весы

6 – разделочные доски

7 – электрические пищеварочные котлы

8 – электрокипятильник

9 – протирочная машина

10 – секционно модулир. электр. Котел

11 – электроплиты

12 – электрожаровня

13 – приставки к электрооборудованию

14 – жарочный шкаф

15 - производственный стол для порционирования 2 блюд

16 – стеллаж для полуфабрикатов

17 – производственный стол для приготовления 2 блюд

18 – пароварочный аппарат

19 – моечная ванна для промывания гарниров

Схема организации рабочего места

При приготовлении кондитерского изделия : «Печенье сахарное»

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.

Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 — универсальная машина; 7,8 — взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.

Практическая часть

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Винегрет с сельдью	Картофель	-Моем -Очищаем -Варим -Охлаждаем -Нарезаем	Средний кубик;	Варим	100°C
		Морковь	-Моем -Очищаем -Варим -Охлаждаем -Нарезаем	Средний кубик;	Варим	100°C
		Свекла	-Моем -Очищаем -Варим -Охлаждаем -Нарезаем	Средний кубик;	Варим	100°C
		Огурцы соленые	-Очищаем -Нарезаем	Средний кубик;
		Капуста квашенная	-Нарезаем	Шинкуем
		Лук зеленый	-Моем -Нарезаем	Шинкуем
		Сельдь	-Очищаем -Отделяем филе -Нарезаем	Пластинами