- •Содержание
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Товароведная характеристика основных видов сырья
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •При приготовлении блюда «Винегрет с сельдью»
- •При приготовлении кондитерского изделия : «Печенье сахарное»
- •Практическая часть
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
№ п/п |
Дезинфицирующие растворы и моющие средства |
Концентрация растворов |
Применение |
|
1. |
Хлорная известь |
1 % |
Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
|
2.
|
Гипохлорит кальция |
1% |
Для дезинфекции сточных вод |
|
3. |
Монохлорамин |
0,5-5 % |
Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук |
|
4. |
Хлорцин |
0,5-1 % |
Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
|
Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Винегрет № 100
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
289 |
210 |
33 |
24 |
Свекла |
191 |
150 |
22 |
17 |
Морковь |
126 |
100 |
15 |
12 |
Огурцы соленые |
188 |
150 |
22 |
17 |
Капуста квашеная |
214 |
150 |
25 |
17 |
Лук зеленый |
188 |
150 |
22 |
17 |
Заправка для салатов №830 |
100 |
100 |
12 |
12 |
Выход |
|
1000 |
|
115 |
Винегрет с сельдью № 101
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Винегрет №100 |
|
115 |
|
115 |
Сельдь |
73 |
35 |
73 |
35 |
Выход |
|
150 |
|
150 |
Заправка для салатов №830
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Масло растительное |
350 |
350 |
4 |
4 |
Уксус 9% |
650 |
650 |
8 |
8 |
Сахар |
45 |
45 |
1 |
1 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
0.024 |
0.024 |
Соль |
20 |
20 |
0.24 |
0.24 |
Выход |
|
1000 |
|
12 |
Печенье сахарное, учебник Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», стр.143
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
536 |
536 |
268 |
268 |
Сахар |
161 |
161 |
80 |
80 |
Масло сливочное |
413 |
413 |
206 |
206 |
Меланж |
107 |
107 |
54 |
54 |
Эссенция |
1.7 |
1.7 |
0,85 |
0,85 |
Выход |
|
1000 |
|
500 |