Ход работы:

№1. Заполните блок-схему

Классификация фритюрниц

Способы жарки продукта

во фритюре

По способу установки

По принципу действия

№2. Заполните блок-схему

Фритюрницы

Недостатки использования фритюрниц по сравнению с жарочными плитами (поверхностями)

Достоинства использования фритюрниц по сравнению с жарочными плитами (поверхностями)

№3. Каково назначение фритюрниц для предприятий общественного питания?

№4. Какие зоны можно выделить в конструкции фритюрниц? Дайте характеристику.

№5. Какой вид фритюрницы изображен на рисунке 1? Дайте характеристику фритюрницы по заданной схеме.

а) название оборудования б) способ установки в) основные узлы теплового оборудования г) принцип действия

№6. В чем заключается конструктивное отличие фритюрниц периодического и непрерывного действия?

№7. Для каких технологических операций применяются фритюрницы непрерывного действия? Приведите примеры использования этих фритюрниц для приготовления сложных горячих кулинарных изделий.

№8. Какие правила по технике безопасности и правилам эксплуатации необходимо соблюдать при работе с фритюрницами?

№9. В каких цехах предприятия общественного питания устанавливаются фритюрницы?

№10. Решите производственную ситуацию: в ресторан необходимо закупить фритюрницы для выполнения технологического процесса (жарки картофеля фри), если имеются расчетные данные: количество перерабатываемого сырья в час 18 кг/ч, единовременно необходимо загружать 0,9 кг. Подбор фритюрницы выполните по техническим характеристикам фритюрниц (табл. 1). Обоснуйте свой выбор.

Основные показатели	ФЭ-20 периодического действия	ФЭ-20-1 периодического действия	ФНЭ-40 непрерывного действия
Производительность по картофелю, кг/ч	12	6	20
Количество масла, заливаемого в жарочную ванну, л	20	12	40
Единовременная загрузка, кг	1	0,9	1,2
Рабочая температура масла, 0С	170-180	170-180	170-200

№11. Какие виды специализированных аппаратов можно выделить для жарки кулинарных продуктов во фритюре? Какие выделяются конструктивные особенности?

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Назначение фритюрниц на предприятиях общественного питания

2. Классификация фритюрниц

3. Устройство и принцип действия фритюрниц периодического действия

4. Устройство и принцип действия фритюрниц непрерывного действия

5. Специализированные аппараты для жарки продуктов во фритюре

6. Техника безопасности и правила эксплуатации фритюрниц