Контрольные вопросы:

1. Что является жидкой основой для сладких супов?

2. Что используется в качестве загустителя жидкой основы?

3. Что используют в качестве гарнира для сладких супов?

4. При какой температуре отпускают сладкие супы?

5. Перечислите ассортимент молочных супов?

6. Почему овощи, макароны и рис сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?

Практическое занятие №15

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления холодных и национальных супов. Составление ТК и ТТК.

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления холодных и национальных супов и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Теоретические сведения

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлаждёнными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50 % кипячёной холодной воды.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства окрошки сборной мясной №273. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения молочных и сладких супов. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства окрошки овощной на кефире №278. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения прозрачных супов. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства щей зеленых с яйцом №283. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения молочных и сладких супов. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства борща холодного №279. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения молочных и сладких супов. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления:

1. №274 Окрошка овощная

2. №280 Борщ холодный мясной

3. №286 Ботвинья

Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо №282 Свекольник

Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е. Пример оформления ТК представлен в приложении Ж.

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.