Ход работы:

№1. Заполните блок-схему

Классификация открытых сковород

№2. Каково назначение плит (открытых сковород) для предприятий общественного питания?

№3. Опишите конструктивные особенности устройства открытой сковороды по принципиальной схеме. Обозначьте основные узлы открытой сковороды.

№4. Для каких технологических операций применяются открытые сковороды? Приведите примеры использования открытых сковород для приготовления сложных горячих кулинарных изделий.

№5. Какие правила по технике безопасности и правилам эксплуатации необходимо соблюдать при работе с открытыми сковородами?

№6. В каких цехах предприятия общественного питания устанавливаются открытые сковороды?

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Назначение открытых сковород на предприятиях общественного питания

2. Классификация открытых сковород

3. Устройство и принцип действия открытых сковород

4. Техника безопасности и правила эксплуатации открытых сковород

Практическое занятие №5

Тема: Фритюрницы периодического и непрерывного действия

Цель работы: изучить принцип действия фритюрниц периодического и непрерывного действия, ознакомиться с расчетом основных технико-экономических показателей технологического оборудования; закрепить навыки безопасного пользования инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Задание: 1) Описать блок-схему «Классификация фритюрниц»

2) Заполнить блок-схему достоинств и недостатков фритюрниц

3) Ответить на теоретические вопросы

4) Описать принципиальную схему устройства фритюрниц по заданному алгоритму

5) Решить производственные задачи

Теоретические сведения

Фритюрницы предназначены для жарки в большом количестве жира (фритюре) кулинарных и кондитерских изделий (рыба, картофель, пирожки, пончики).

При жарке во фритюре продукт полностью погружается в горячий жир, который, обволакивая его со всех сторон, создает хорошие условия для теплопередачи и обеспечивает равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта. Использование горячего жира сокращает сроки жарки и значительно снижает расход жира и теплоты на единицу массы готового продукта по сравнению с обычной жаркой на открытой поверхности с небольшим количеством жира.

Жарка во фритюре может осуществляться плавающим и погружным способами. При жарке погружным способом полуфабрикаты укладывают в сетчатую корзину и опускают в жир.

Отличительной особенностью фритюрниц по сравнению с другими аппаратами, предназначенными для жарки во фритюре, является наличие так называемой «холодной» зоны (до 90 °С), расположенной под нагревателями, при температуре жира над нагревателями 160 – 180 °С. Частицы продукта, попадая в «холодную» зону, не перегреваются и не обугливаются, что способствует сохранению качества жира.

В процессе жарки во фритюре в жир из продукта выделяются влага и органические вещества. Нагретый жир, контактируя с кислородом воздуха, окисляется, наиболее интенсивно это происходит на участках теплоотдающей поверхности нагревателя с повышенной температурой. Все это ускоряет темп нежелательных химических изменений жира, увеличивает его удельный расход и ухудшает качество конечного продукта, поэтому одной из главных проблем жарки во фритюре является максимальное снижение степени химических изменений жира. Это достигается в результате равномерной и оптимальной температуры греющей поверхности, минимальной плошали поверхности контакта жира с кислородом воздуха и выведения мелких частиц продукта в зону с пониженной температурой жира («холодную» зону).

Фритюрницы бывают периодического или непрерывного действия, напольного или настольного исполнения и комплектуются сетками-корзинами для продукта.