Практическое занятие №2

Тема: Организация труда в горячем цехе

Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки составлению плана-меню предприятия общественного питания или производственной программы горячего цеха; расчета коэффициента пересчета; графика реализации блюд по часам и графика приготовления блюд по часам.

Задание: 1) рассчитать численность производственных работников по нормам времени и нормам выработки;

2) составить график выхода на работу производственного персонала горячего цеха

Теоретические сведения

Количество человек, занятых в горячем цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле:

(2.1)

где n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. ( )

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

к – коэффициент трудоемкости (Приложение Г);

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

Списочная численность определяется по формуле:

(2.2)

где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (α=1,59)

На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав поваров

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года

Количество календарных дней - 31

Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе

Воскресений - 4

Суббот - 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит 85 часов.

Ход работы:

1. Составить план-меню предприятия общественного питания в табличном виде

Таблица 2.1 План-меню предприятия

№ рецептуры по Сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1. Супы
2. Вторые блюда
3. Гарниры

2. Рассчитать общую численность горячего цеха, необходимого для производства блюд, используя формулу (2.1).

Таблица 2.2 Расчет численности производственных работников горячего цеха

№ рецептуры по Сборнику	Наименование блюда	Кол-во блюд	Коэффициент норм затрат рабочего времени (приложение 9)	Трудозатраты n × t (3×4)
1	2	3	4	5
Итого:	Σ=

5. Составить графики выхода на работу производственного персонала

6. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Основы научной организации труда

2. Виды графиков выхода на работу

3. Должностные инструкции поваров и их характеристики