Ход работы:

1. Определить потенциальное количество потребителей предприятия общественного питания, обслуживаемых за 1 час работы, используя формулу (1.1) и сведения о графике загрузки зала. Полученные результаты привести в табличный вид

Таблица 1.1 Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.

2. Рассчитать общее количество потребителей, обслуживаемое в течение рабочего дня, используя формулу (1.2)

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием общественного питания в течение одного дня, используя формулу (1.3).

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произвести их разбивку по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (1.9)

n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m _{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл

Полученные результаты оформить в табличном виде

Таблица 1.2 Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
ИТОГО:

4. Определить количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба используя формулу (1.5). Полученные результаты представить в виде таблицы

Таблица 1.3 Количество горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Количество потребления в ед. изм.	Кол-во порций
Холодные напитки
Горячие напитки
Кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия

5. Составить план-меню предприятия общественного питания

Таблица 1.4 План-меню предприятия _____________ на ________ мест

№ рецептуры по Сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1. Супы
2. Вторые блюда
3. Гарниры

6. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества кондитерских изделий, используя формулу (1.6). Полученные результаты представить в табличном виде.

Таблица 1.5 Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Номер рецептуры и наименование блюда				Номер рецептуры и наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр n пор	нет n пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр n пор	нет n пор

7. Произвести расчет графика реализации блюд по часам, используя формулы (1.7) и (1.8). Полученные данные представить в табличном виде.

Таблица 1.6 Расчет коэффициента пересчета

Часы работы ПОП	Оборачиваемость одного места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.	Коэффициент пересчета

Таблица 1.7 График реализации блюд по часам

Наименование блюда

Коэффициент пересчета

Количество блюд, реализуемых за день

8. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Понятие организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания.

2. Понятие производственной программы горячего цеха

. Варианты индивидуальных заданий

№ варианта	Тип предприятия общественного питания	Количество посадочных мест в торговом зале, чел
1	Столовая общедоступная	75
2	Столовая диетическая	35
3	Столовая при производственном предприятии	120
4	Студенческая столовая	200
5	Городской ресторан	90
6	Ресторан при гостинице	85
7	Железнодорожный ресторан	45
8	Ресторан при аэровокзале	55
9	Кафе с самообслуживанием	48
10	Кафе с обслуживанием официантами	56
11	Кафе-детское	35
12	Закусочная	25
13	Пивной бар с самообслуживанием	45
14	Шашлычная с обслуживанием официантами	30
15	Столовая общедоступная	80
16	Столовая диетическая	46
17	Столовая при производственном предприятии	150
18	Студенческая столовая	95
19	Городской ресторан	75
20	Ресторан при гостинице	94
21	Железнодорожный ресторан	49
22	Ресторан при аэровокзале	50
23	Кафе с самообслуживанием	36
24	Кафе с обслуживанием официантами	66
25	Кафе-детское	41
26	Закусочная	28
27	Пивной бар с самообслуживанием	43
28	Шашлычная с обслуживанием официантами	44
29	Городской ресторан	78
30	Столовая общедоступная	69