Практическое занятие №9

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления рассольников и солянок

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления рассольников и солянок и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Теоретические сведения

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №197 Рассольник петербургский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения рассольников. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №198 Рассольник московский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения рассольников. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №199 Рассольник по-россошански. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения рассольников. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №229 Солянка по-петербургски. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения солянок. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №233 Солянка донская. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения солянок. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №6. Составьте технологическую схему производства блюда №227 Солянка сборная мясная. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов.

Производственная ситуация №7. Составьте технологическую карту приготовления:

1. №227 Солянка сборная мясная

2. №231 Солянка сборная из субпродуктов

3. №195 Рассольник

4. №198 Рассольник московский

Пример оформления ТК представлен в приложении Ж.

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.