Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №170 Борщ с капустой и картофелем. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №177 Борщ сибирский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №183 Борщ украинский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №186 Щи из свежей капусты. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №192 Щи суточные. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №6. Составьте технологическую схему производства блюда №193 Щи из квашеной капусты с картофелем. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов.. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов.

Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту приготовления:

1. №170 Борщ с капустой и картофелем

2. №179 Борщ с клецками

3. №191 Щи из квашеной капусты

Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е.

Контрольные вопросы

1. Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?

2. Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?

3. Назовите правила приготовления мясокостного бульона?

4. Какие супы называют заправочными?

5. Какие овощи используют для пассерования?

6. Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?

7. Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

8. В какой последовательности закладывают продукты в суп?

9. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

10. Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?

11. Что происходит при настаивании супа после приготовления?

12. При какой температуре подают заправочные супы?

13. Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?

14. Назовите правила тушения свеклы для борща?