1.3. Основные дефекты и болезни шоколада

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий, для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседении е является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии.

Это уникальные фотографии поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

1.4. Факторы формирующие качество шоколада Сырье, используемое для производства шоколада.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств.

В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является т-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до определенной температуры (95-105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада. Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

Хранят шоколад при температуре 18⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Упаковка, маркировка и хранение

Упаковка

1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579

Маркировка

1) Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

- дата изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- знак обращения на рынке;

- специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

2. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

3. Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Транспортирование и хранение

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.