Тема 2. Исследование меда

Мед исследуют с целью определения его натуральности, ядовитости (пьяный мед) и посторонних примесей.

Особое внимание уделяют определению в нем падевых веществ.

При известном навыке качественную характеристику меда можно дать, пользуясь органолептическими исследованиями (определение цвета, вкуса, аромата, консистенции, присутствия механических примесей). В случаях возникновения сомнений пользуются лабораторными методами.

Лабораторная работа № 2. Определение качества меда

Опыт 1. Определение процента содержания воды в меде.

По плотности при помощи пикнометра (весовой способ).

Материалы, реактивы, оборудование. Пикнометр, термостатт, аналитические весы, дистиллированная вода, мед.

Техника определения. Сухой, предварительно взвешенный пикнометр наполняют дистиллированной водой до метки, термостатируют при 20С в течение 15 мин, высушивают и взвешивают. Находят массу воды в пикнометре. Затем сухой пикнометр заполняют медом и определяют его массу. Если мед закристаллизовался, его необходимо расплавить в водяной бане при температуре 50-60С в плотно закрытом стеклянном бюксе. Бюкс охлаждают при комнатной температуре, капли конденсационной воды смывают медом. Разделив массу меда на массу воды, определяют плотность меда. Содержание воды в меде определяют по таблице.

Плотность меда	Содержание воды	Плотность меда	Содержание воды	Плотность меда	Содержание воды
1,443	16	1,416	20	1,389	24
1,436	17	1,409	21	1,382	25
1,429	18	1,402	22	1,375	26
1,422	19	1,396	23	1,369	27

Так как мед густой и им неудобно заполнять склянку с узким горлышком, то чаще всего определяют плотность не самого меда, а его раствора 1:2 в воде. Определив плотность раствора одной части меда в двух частях воды, определяют плотность меда по формуле:

где: D – плотность меда;

d – плотность раствора меда 1:2.

Опыт 2. Определение присутствия ферментов в мёде

Ферменты попадают в мёд со слюной пчел при заглатывании нектара. Часть ферментов попадает вместе с пыльцой и нектаром цветков. Присутствие ферментов свидетельствует о высокой ценности мёда.

Определение диастазного числа. Диастазное число – показатель активности диастазы, содержащейся в мёде. Диастазное число выражается в миллилитрах 1%-го раствора крахмала, разлагаемого диастазой, содержащейся в 1 г мёда, в течение часа.

Диастазное число натурально цветочного мёда обычно определяют в пределах выше 18. снижение диастазного числа указывает на перегревание мёда или на его длительное хранение, особенно в металлической посуде. В фальсифицированном мёде диастаза или вовсе отсутствует, или диастазное число резко снижено. Мёд, полученный путем подкормки пчел сахарным сиропом, имеет также пониженное диастазное число.

Материалы, реактивы, оборудование. 1%-й раствор из растворимого крахмала, 10%-й водный, точно приготовленный раствор меда, 0,58%-ный раствор хлорида натрия, раствор иода (0,5г кристаллического иода + 1 г иодида калия и 100 мл дистиллированной воды.

	№ пробирки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Раствор меда, мл	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	4,6	6,0	7,7
Дистиллированная вода, мл	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,4	4,0	2,3

Техника определения. В пробирки разливают раствор меда и добавляют дистиллированную воду. Далее в каждую пробирку прибавляют 0,5 мл 0,58%-го раствора хлорида натрия, а затем по 5 мл 1%-го раствора крахмала. Пробирки нагревают на водяной бане при температуре 40-45С в течение часа. Быстро охлаждают под струей холодной воды. После охлаждения добавляют по одной капле раствора иода. В тех пробирках, где еще остался крахмал, появляется синее окрашивание. Из пробирок берут последнюю, в которой раствор не дает синей или пурпурной окраски, что указывает на наличие в ней диастазы. Диастазное число вычисляют по формуле:

где X – диастазное число;

5 – 1%-й раствор крахмала, мл;

a – содержание меда в пробирке, г.

Опыт 3. Определение общей кислотности

Материалы, реактивы, оборудование. Колба на 100 мл, мед, дистиллированная вода, 1%-ый спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 М раствор NaOH.

Техника определения. В колбу вместимостью 100 мл отвешивают 5 г, добавляют 50 мл дистиллированной воды, 2-3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления розового, не исчезающего в течение минуты окрашивания.

Если для нейтрализации кислых соединений 100 г меда израсходовано более 5 мл 1 М раствора щелочи, то мед с повышенной кислотностью в продажу не допускается.

Опыт 4. Определение органических кислот в пересчете на муравьиную кислоту

Материалы, реактивы, оборудование. 0,1М раствор гидроксида натрия, индикатор фенолфталеин, мед

Техника определения. К 30 мл раствора меда (1:2) прибавляют 50 мл дистиллированной воды и титруют в присутствии фенолфталеина 0,1М раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания. Процентное содержание органических кислот, в пересчете на муравьиную кислоту определяют по формуле:

где X – содержание органических кислот, %;

a – количество 0,1М раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;

b – навеска меда, г;

0,0046 – постоянная величина (1 мл 0,1М раствора гидроксида натрия соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты).

Содержание в меде органических кислот в пересчете на муравьиную кислоту выше 0,28% указывает на повышенную кислотность, обусловленною порчей меда.