Раздел 6. Лабораторные занятия (лабораторный практикум) Введение

Лабораторные занятия по дисциплине «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» должны способствовать прочному усвоению студентами основных разделов курса. Кроме того, в процессе прохождения занятий студенты совершенствуют навыки пользования аппаратурой и приборами, обработки результатов физико-химического эксперимента с помощью аналитических и графических методов, оформления экспериментальных данных в виде наглядных цифровых и графических материалов.

В данные методические указания включены описания пяти лабораторных работ, выполняемых студентами очной формы обучения биотехнологического факультета специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».

Прежде, чем приступить к выполнению работы, студент должен изучить соответствующий раздел теоретического курса, ознакомиться с устройством и назначением используемого в работе оборудования, уяснить цель работы и методику эксперимента. Перед началом работы преподаватель проверяет готовность студента к работе, проводя собеседование, и принимает решение о возможности допуска студента к эксперименту.

Выполнив работу, студенты оформляют отчет о работе и предъявляют его преподавателю. Отчет должен содержать следующие элементы: результаты эксперимента; результаты расчетов; заключение, соответствующее полученным результатам (если обнаружены отклонения от теоретических данных или данных ГОСТ, то указывается их предполагаемая причина).

При выполнении лабораторных работ студенты обязаны строго соблюдать правила техники безопасности. Студенты, нарушающие правила техники безопасности, могут быть отстранены от выполнения лабораторных работ.

Тема 1. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий весьма разнообразен и включает в себя следующие виды: хлеб, хлебобулочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия. Перечисленные группы включают сотни наименований и разновидностей этих изделий, отличающихся внешним видом, рецепту рой и технологией.

Технология хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья, подготовки сырья к производству, приготовления теста, разделки теста, выпечки и хранения хлеба. Каждый из этапов в свою очередь состоит из отдельных последовательно выполняемых производственных операций. В России традиционными способами тестоприготовления хлеба из пшеничной муки являются безопарный и опарный способы. 0парный способ - двухфазный. Сначала замешивается опара из части пшеничной муки (25 - 70 %), воды и всего количества дрожжей (0,5 - 2,0 %), которая подвергается брожению в течение 180 -300 мин, а затем на выброженной опаре замешивают тесто, добавляя остальное сырье, положенное по рецептуре. Тесто бродит 30 -150 мин.

При безопарном способе при замесе теста вносят все сырье, предусмотренное по рецептуре, в том числе и 2 - 3 % хлебопекарных прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 150 - 180 мин при температуре 28 - 30 °С.

Приготовление теста включает в себя следующие операции: дозирование сырья, замес опары или теста, брожение опары или теста и обминку теста.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным обеспечивает более высокое качество готовой продукции, особенно по органолептическим показателям (вкус, аромат) и пористости, позволяет уменьшить количество дрожжей и обладает большей технологической гибкостью при переработке муки разного хлебопекарного достоинства. Однако он более длителен, чем безопарный способ, нуждается в большем количестве оборудова­ния для тестоприготовления, требует больших производственных площадей. Кроме того, на брожение расходуется большее количество сухих веществ муки, что несколько снижает выход хлеба.

Особенности состава и свойств ржаной муки обусловливают различия в способах приготовления ржаного и пшеничного теста. Для ржаного теста характерным является отсутствие губчатого клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Белки ржаной муки неограниченно набухают, пептизируют, переходя в вязкий коллоидный раствор, придают ржаному тесту вязкие, пластичные свойства, малую способность к растяжению и низкую упругость.

При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить дос­таточно быстрое нарастание кислотности. Повышенная кислот­ность ржаного теста не только благоприятно влияет на его физи­ческие свойства, но и снижает температуру инактивации α-амилазы. В ржаной муке содержится активная α-амилаза, с помощью которой в тесте осуществляется гидролиз крахмала с образованием продуктов, способствующих появлению липкого и влажного на ощупь мякиша. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, и имеет температуру клейстеризации ниже, чем крахмал пшеничной муки.

Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается приготовлением ржаного теста на заквасках. Для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба применяют густые закваски влажностью 48 - 50 %, кислотностью 11 - 16 град и жидкие закваски влажностью 69 - 85%, кислотно­стью 9 - 13 град.

Производственную закваску готовят из ржаной муки, воды и порции спелой закваски предыдущего приготовления. Для приготовления теста в выброженную закваску добавляют муку, воду, соль и другие рецептурные компоненты.

Разделка включает в себя следующие операции: деление теста на куски требуемой массы, придание им формы, обусловленной видом изделия, и расстойку тестовых заготовок. Цель окончательной расстойки - разрыхление тестовых заготовок за счет брожения.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в печах при температуре 200 - 250 °С. Продолжительность выпечки зависит от конструктивных особенностей печи, массы и вида хлеба. Готовые изделия укладывают на лотки, а затем в контейнеры и направляют в хлебохранилище, где они хранятся до отправки в торговую сеть.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных средних проб. Отбор проб и анализ качества хлебобулочных изделий проводят в соответствии с действующими стандартами.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.