12.Микробиология свежих плодов и овощей

Классификация микроорганизмов плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы.

К первой группе относятся микроорганизмы, которые развиваются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в период вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.

Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызывают заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хранения являются слишком высокая температура и влажность, способствующие заражению. К микроорганизмам первой группы относятся:

Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;

Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цитрусовых;

Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;

Erwima carotovora— возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.

Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по сравнению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать факультативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при определенных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развиваются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны заражать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой группы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой группы. К микроорганизмам второй группы относятся:

Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;

Phytophtora infestans ~ возбудитель фитофтороза картофеля;

Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;

Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;

Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;

Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

К третьей группе относятся микроорганизмы, которые поражают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй

группы. Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.Микроорганизмы третьей группы обладают хорошо выраженными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов проявляется главным образом в поле и выражается в снижении активности фотосинтеза, увеличении транспирации и ослаблении растений, что приводит к снижению урожая. Некоторые из этих микроорганизмов не влияют существенно на качество продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчивают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и прорастают там весной, заражая новые растения.

Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами. Ухудшение качества и потери плодов и овощей в процессе хранения могут быть вызваны разными причинами, в том числе и различными болезнями, как инфекционными, так и физиологическими, или функциональными, возникающими без участия инфекций.

Многие инфекционные болезни начинают развиваться еще в саду или в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортированию или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей ее возбудителя одни заболевания в период хранения медленно развиваются или совсем прекращают развитие, другие быстро развиваются и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Классификация болезней плодов и овощей. Все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Новых перезаражений ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окружающие.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они проникают, как правило, через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и т.д.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные, болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Помимо того, что повреждения насекомыми снижают товарные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. развитию сопряженного патологического процесса.Развитие болезней в период хранения в очень большой степени зависит от условий хранения. Во многих случаях именно несоблюдение режима хранения становится основной причиной массового развития заболевания. При высоких положительных температурах в хранилищах всегда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естественные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

Внешние признаки заболеваний. Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие: пятнистость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты). Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.

Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и пр.) или моченым (яблоки и другие плоды или ягоды). Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. Соленые и квашеные овощи, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой бы то ни было дополнительной обработки. Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, солении и мочении растительного сырья, является результатом деятельности определенных видов так называемых молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи. Из них наиболее активно действуют В. cucumeris fermentati, преобладающие в соленых огурцах, В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и Sacch. brassicae fermentati, обеспечивающие высокое качество квашеной капусты. Молочнокислое брожение вызывают также В. listeri, В. leichmani, В. beyerincki, В. ventricocus и пр. Молочнокислые микроорганизмы отличаются друг от друга своей активностью. Поэтому интенсивность брожения зависит от вида преобладающей микрофлоры. Виды микроорганизмов влияют также на характер конечных продуктов распада сахара. Одни из них превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие дают, кроме того, побочные продукты распада сахара, в том числе газообразные. При квашении и солении необходимо учитывать возможность развития не только молочнокислых бактерий, но и другой, «посторонней» микрофлоры. В частности, разложение сахаров может идти под действием маслянокислых и уксуснокислых бактерий, гнилостных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Под действием плесеней разрушается молочная кислота. При этих процессах образуются различные нежелательные вещества, которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых, квашеных и моченых продуктов и могут привести их в негодность. Процессы соления и квашения должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорганизмов и подавляющих деятельность посторонней микрофлоры. Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада. Начальные этапы разложения сахаров при молочнокислом, а также при спиртовом брожении связаны с образованием фосфорных эфиров гексоз, которые затем превращаются в пировиноградную кислоту. Эти превращения могут протекать как в условиях анаэробного, так и аэробного разложения углеводов. Включая стадию образования пировиноградной кислоты, процессы молочнокислого и спиртового брожения проходят аналогичные этапы. Характер конечных продуктов распада сахара зависит от дальнейших превращений пировиноградной кислоты. При восстановлении она образует молочную кислоту. При спиртовом брожении пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислый газ. В результате восстановления ацетальдегида образуется этиловый спирт. Образование некоторого количества спирта происходит под действием молочнокислых бактерий даже в условиях, когда исключено развитие характерных возбудителей спиртового брожения — дрожжей. В частности, накопление спирта происходит в квашеной капусте под действием В. brassicae fermentati. Небольшое количество спирта (0,5—0,7%), образующегося наряду с молочной кислотой, не ухудшает качества готовой продукции, а наоборот, приводит к образованию ароматических веществ, придающих соленым и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства. Более или менее значительные количества спирта образуются в тех случаях, когда создаются условия для развития дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахаров. В частности, это имеет место при мочении плодов. Посторонняя микрофлора отрицательно влияет на качество продукции. В частности, маслянокислые бактерии действуют на углеводы, превращая их в масляную кислоту, которая придает продукту неприятный прогорклый привкус. Бактерия coli также разлагает углеводы. При этом выделяется как молочная кислота, так и ряд нежелательных продуктов распада сахаров. Помимо этого, среди продуктов распада сахаров могут быть метан, янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Аналогично действуют кокки Leuconostoc mesenteroides и др. Сахара под влиянием этих бактерий сбраживаются и образуют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ. По данным Б. С. Алеева, продукты сбраживания глюкозы под действием бактерии coli aerogenes количественно распределяются следующим образом (в % от сброженного вещества): молочная кислота — 44,6, янтарная кислота — 5, уксусная кислота — 16,8, муравьиная кислота — 0,8, углекислый газ — 12,4, этиловый спирт — 16,1. Характер микробиологических изменений, происходящих в овощах и плодах при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Рассмотрим основные факторы, с которыми связаны эти изменения. Влияние поваренной соли на процесс квашения и соления овощей многосторонне. Соль придает продукту определенные вкусовые качества. Кроме этого, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5—7%). Главное же назначение соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток. В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока, который богат сахаром. Благодаря этому создаются условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта, обладающего высокими вкусовыми качествами. Растворы поваренной соли при относительно высоких концентрациях приостанавливают развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий. Так как задачей квашения, соления и мочения является обеспечение развития молочнокислых бактерий с одновременным подавлением деятельности других микроорганизмов, то необходимо пользоваться невысокими концентрациями соли. Поваренная соль в количестве 12% в значительной степени ослабляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы coii. На деятельность молочнокислых бактерий соль в такой концентрации влияет мало. Повышение концентрации соли до 5—6% совершенно приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий и кишечной палочки, но вместе с тем снижает активность молочнокислых бактерий примерно на 30%. Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соль добавляют к овощам в количестве до 3%. Иногда сырье заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание. Сахар является источником для накопления молочной кислоты. В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при храпении. Поэтому для квашения и соления подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная достигнутая концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов. Следует иметь в виду, что молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени. Характер изменений сырья при солении, квашении и мочении в значительней степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции. При температуре от 0 до 4° С подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается. Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов лежит в пределах 36—42° С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры. Температуру процесса молочнокислого брожения устанавливают в пределах, не превышающих 20° С, учитывая вид перерабатываемого сырья. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, которые ухудшают качество продукции. Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, не требующими для своей деятельности обязательного наличия кислорода воздуха. Некоторые из них в присутствии воздуха замедляют свое развитие. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются. Микрофлора сырья, вызывающая брожение, носит случайный характер. Для того чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, желательно удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности сырья. Это нетрудно осуществить путем мытья овощей или плодов. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление около 90% эпифитной (содержащейся на поверхности плодов) микрофлоры. Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

Квашение, соление и мочение овощей и плодов основаны на молочнокислом сбраживании сахаров.(это больше подходит для товароведения _ таможенная экспертиза

Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту по следующему суммарному уравнению:

Молочная кислота придает специфический вкус готовому продукту.

Молочнокислое брожение.В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты) и моченым (яблоки, ягоды). Принципиальной разницы между мочением, засолкой и квашением нет. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая, в свою очередь, с повышением концентрации в растворе оказывает консервирующее действие. Уже в концентрации 0,5% она тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, однако не задерживает развитие дрожжей и плесеней.

Когда содержание молочной кислоты достигает 1-2%, действие молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в субстрате сахара.

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде.

Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих бактерий.

Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада.

Промежуточные стадии молочнокислого брожения аналогичны стадиям спиртового брожения, поэтому в квашеных продуктах содержится некоторое количество винного спирта. Это количество в квашеных и соленых овощах (0,5-0,7%) приводит к образованию ароматических веществ, придающих приятный специфический аромат готовому продукту. В моченых плодах содержится 0,8-1,8% спирта.

Начальные стадии молочнокислого брожения, как и в спиртовом, приводят к образованию фосфорных эфиров гексоз, которые превращаются в пировиноградную кислоту.

В дальнейшем при молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается до молочной в отличие от спиртового брожения, где она окисляется до ацетальдегида, восстанавливающегося до этилового спирта.

Соление и квашение должны проходить в условиях, стимулирующих действие полезной микрофлоры и подавляющих деятельность вредных микроорганизмов (маслянокислых, уксуснокислых). В результате преобразования углеводов под действием маслянокислых бактерий образуется масляная кислота, придающая продукту неприятный прогорклый привкус. Ряд бактерий приводит к образованию уксусной и муравьиной кислот, пропионового альдегида, метана, маннита и др.

Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Наряду с тем, что поваренная соль вызывает плазмолиз клеток и выделение сока, богатого углеводами, она в концентрациях около 2% ослабляет действие маслянокислых бактерий, но на деятельность молочнокислых бактерий действует слабо. При концентрациях 5-6% маслянокислые бактерии совершенно приостанавливают свою деятельность, а молочнокислые — примерно на 30%. Обычно для проведения процесса в требуемом направлении при квашении добавляют до 3 % поваренной соли.

В некоторых случаях подготовленные овощи заливают рассолом с содержанием соли до 10%. В этом случае при такой концентрации деятельность маслянокислых и молочнокислых бактерий угнетена, однако в результате плазмолиза вытекающий из клеток сок разбавляет рассол и по мере снижения содержания соли начинают сначала действовать молочнокислые бактерии.

Поваренная соль вызывает также изменение коллоидной фракции за счет высаливания. Это приводит к прекращению ряда биохимических процессов, в частности дыхания.

Как уже показано, количество основного продукта молочнокислого брожения зависит от количества сахара в исходном сырье. Если в перерабатываемом сырье содержится мало углеводов, то допускается иногда добавлять в подготовленное сырье перед квашением сахарозу. Но в большинстве случаев овощи, предназначенные для квашения и соления, содержат достаточное количество углеводов.

Для того чтобы активизировать деятельность молочнокислых бактерий, рекомендуется в начале брожения добавлять к продукту закваску чистой культуры.

Существенное влияние на протекание процесса брожения оказывает температура воздуха и сырья. Оптимальной температурой развития многих молочнокислых бактерий является температура около 36 °С, но при этой температуре хорошо развивается и вредная микрофлора. Снижение температуры до 4°С угнетает действие тех и других микроорганизмов. Поэтому температуру обычно поддерживают в пределах 18-25 °С. При этой температуре уже заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры при достаточной интенсивности молочнокислых бактерий.

Не менее важным для получения высококачественного продукта является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, т. е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

В связи с этим при квашении стремятся ограничить доступ воздуха к ферментируемому продукту.

Подготовка тары.Немаловажное значение для получения готового продукта хорошего качества имеет подготовка тары.

Для квашения капусты и засолки огурцов применяют деревянные и бетонные дошники вместимостью от 1-2 до нескольких десятков тонн.

Деревянные дошники вместимостью до 15 т изготовляют из сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых клепок. Перед загрузкой сырья на ферментацию дошники проверяются на отсутствие течи посредством заливания водой на несколько дней. Если через этот промежуток еще отмечается течь, дошники подвергаются ремонту.

Для того чтобы предупредить извлечение продуктом эфирных и дубильных веществ из древесины новой тары, вызывающих потемнение квашеной капусты, новая деревянная тара замачивается на 20-25 дней с переменой воды через каждые 5-6 сут. Затем их тщательно моют горячим 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, промывают холодной водой из шланга, пока вода не станет бесцветной. Такой же обработке подвергают старые деревянные и цементированные дошники. Перед загрузкой сырья рекомендуется окуривание внутренней поверхности дошников путем сжигания на противнях комовой серы из расчета 100 г на 1 т вместимости дошника.

Для создания водонепроницаемой пленки на внутренней поверхности дошника используется парафин или смесь следующего состава: канифоль — 85%, парафин — 10 и растительное масло — 5%. Слой парафина должен быть очень тонким, иначе при толстом слое происходят его отслоение и попадание в готовый продукт. Тонкий слой парафина получается при нанесении расплавленного парафина при температуре 80-85 °С на предварительно нагретую до 50-60 °С поверхность.

При парафировании цементированных емкостей рекомендуется слой расплавленного парафина наносить кистью, затем по этому слою следует пройти горячим электроутюгом, обшитым марлей, сложенной в пять слоев. При этом парафин загоняется в поры цемента и образует прочную тонкую пленку.

Для предотвращения плесневения в межсезонный период древесины дошников и гнетных кругов их немедленно моют горячей водой после выгрузки капусты или солений. Затем покрывают поверхность раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на одно ведро воды. Побелку осуществляют из краскопульта или щетками.

Для соления огурцов, томатов и фасования квашеной капусты из дошников используются бочки вместимостью 50-200 дм3.

Бочки подвергаются тщательному наружному осмотру. Загрязненные бочки перед замочкой моют щетками горячей водой (60-70 °С). Применение проволочных щеток запрещается.

Бочки проверяются на отсутствие течи заливом воды. Замачивание тары проводится в течение 15—20 сут со сменой воды через каждые 3-5 дней.Бочки после замочки наполняют на 1/3 горячим 0,08%-ным раствором каустической или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Бочки с закрытыми шпунтовыми отверстиями прокатываются в течение 10=15 мин. После прокатки раствор сливают, а бочки промывают чистой водой, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет удалена полностью.

В некоторых случаях бочки из мягких пород рекомендуется парафинировать. Для этого внутреннюю полость прогревают электрическими плитками или мангальными печами, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро поворачивают ее на бок и прокатывают несколько раз вокруг оси, чтобы парафин покрыл внутреннюю поверхность тонким слоем. Излишки парафина сливают в посуду, в которой он подвергался расплаву.

Квашение капусты.Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для квашения используют белокочанную капусту преимущественно средних и поздних сроков созревания с содержанием сахаров не менее 4%. Рекомендуется заквашивать капусту следующих хозяйственно-ботанических сортов: Слава Грибовская, Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя.

Кочаны капусты должны быть плотными, хорошо сформировавшимися, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или столах. При этом удаляют верхние зеленые и поврежденные листья. Одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном и измельчают ее ножом, рассекая крест-накрест на 4-8 частей. При возможности кочерыгу высверливают на специальных машинах. Потери при использовании механизированного способа составляют 10,8%, при вырезке ножом — 13% к массе зачищенной стандартной капусты.

Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды: капуста квашеная шинкованная; капуста квашеная рубленая; капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой; капуста квашеная цельнокочанная.

В соответствии с рецептурами приготовления квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: обыкновенная; с морковью 3 и 5%; с целыми яблока¬ми и морковью; с яблоками, нарезанными дольками и морковью; с брусникой и морковью; с клюквой и морковью; с клюквой, яблоками, брусникой и морковью; с тмином и морковью; с тмином; со сладким перцем; со сладким перцем и морковью; с лавровым листом и морковью; со свеклой и морковью; с морковью и пастернаком; с морковью и маринованными грибами; кочанная с переслойкой шинкованной и цельнокочанная.

Шинкование капусты производят на передвижных или стационарных шинковальных машинах. Для получения равномеряых узких полосок капусты (не шире 5 мм) необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не более 3 мм. Ножи должны быть хорошо заточены.

По своему устройству линии производства квашеной капусты бывают различными. Лучшими считаются те, в которых подготовленные кочаны транспортером сразу же подаются в шинковальные машины, установленные вне квасильного цеха. Шинкованная капуста вместе с приправами и солью попадает в контейнер, который при достижении заданной массы опускается, тем самым включает конечный выключатель горизонтального транспортера. Этот транспортер перемещает контейнер к дошнику, подставляя под загрузку следующий контейцер. В линиях старого типа шинковальные машины установлены на краю дошников. Зачищенные кочаны в тележках подаются из подготовительного цеха в квасильный.

При производстве рубленой квашеной капусты рубку или рез¬ку производят в виде частиц различной формы размером не бо¬лее 12 мм в наибольшем измерении без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и черенков листьев.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленной капустой допускается разрезание их на половинки. Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.

Заполнять дошники шинкованной и рубленой капустой следует за одну смену. При загрузке в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. В последнем случае капусту наполняют в дошник конусом на 1 м выше его краев. Затем укрывают полотном полиэтилена или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12-24 ч. После уплотнения капусту покрывают чистыми промытыми зелеными листьями слоем около 5 см, поверх которых кладут чистое промытое полотно из полиэтилена. На полотно укладывают подгнетный круг, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек до появления сока слоем 3-5 см.

Признаками начала брожения капусты являются легкое помутнение капустного сока и появление пузырьков газа. Температура в квасильных цехах должна быть 18-24 °С. Первая стадия брожения характеризуется протеканием плазмолиза клеток, способствующего выделению клеточного сока. В этот период начинают действовать как молочнокислые бактерии, так и вредная микрофлора. Этот период должен быть коротким. Во второй стадии происходит накопление молочной кислоты. За 5-7 сут образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и эфиров, придающих приятный вкус и аромат продукту. Кислотность к этому времени достигает 0,8-1,2%. При третьей стадии ферментации (дображивании), самой длительной, продолжает проходить процесс накопления молочной кислоты, но уже заметно угнетение молочной кислотой деятельности молочнокислых бактерий. В кислой среде хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, поэтому для предотвращения их развития температуру капусты постепенно снижают до 0-2°С. Продукт может храниться в тех же дошниках или перефасовывается в бочки с утрамбовыванием капусты. Рассол должен покрывать капусту во время всего периода хранения.

Стащдартная готовая продукция должна иметь следующие основные показатели: содержание поваренной соли в капусте I сорта 1,2-1,8%; в капусте II сорта — до 2%; титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) капусты I сорта от 0,7 до 1,3% и II сорта — от 0,7 до 1,8%; содержание сахара от 1 до 1,5%.

Предварительные потери при кратковременном хранении, а также при зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и выгрузке квашеной из дошников устанавливаются в размере не выше 20% к массе зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Один из наиболее распространенных дефектов квашеной капусты — потемнение. Оно может быть вызвано окислительными процессами при контакте верхних слоев с воздухом при утечке рассола, за счет протекания гнилостных процессов под действием бактерий, вследствие химических реакций экстрагируемых из тары дубильных веществ с солями железа, содержащимися в поваренной соли в виде примесей.Под действием дрожжевых грибов капуста может приобрести розовый цвет.

Правильное ведение технологического процесса и постоянный контроль за состоянием капусты обеспечат предупреждение появления этих дефектов готовой продукции.

С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических достоинств, улучшения санитарного состояния производства Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова разработал новый механизированный и автоматизированный способ производства и хранения квашеной капусты бездошниковым способом. Этот способ основан на применении небольших емкостей с полиэтиленовыми вкладышами, механизированном их наполнении и вакуумном уплотнении, раздельном ведении ферментации и хранения.

Применение закваски из чистых культур при квашении капусты новым бездошниковым способом обеспечивает направленность молочнокислого брожения.

Полученная этим способом квашеная капуста по внешнему виду соломенного цвета, имеет кисловато-солоноватый вкус с сладковатым привкусом, упругую хрустящую консистенцию, чистый, свойственный квашеной капусте аромат без посторонних запахов.

Квашеную капусту после хранения в дошниках по мере необходимости перефасовывают в потребительскую или транспортную тару и направляют в реализацию. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока плесень, если она имеется, осторожно черпаками или насосом сливают сок, который находится над подгнетным кругом. Затем снимают гнет, круг, полотно или полиэтиленовую пленку, зачищают и взвешивают верхний слой из зеленых листьев до чистой хорошей капусты.

Выгрузку капусты из дошников осуществляют специальными машинами или вручную вилами из нержавеющей стали в корзины. Из корзины капусту перекладывают в чистые подготовленные бочки или другую транспортную тару.

После заполнения тары в нее заливают сок из того же дошника до нормы и закупоривают. Содержание свободно стекающего сока в рубленой капусте должно быть от 12 до 15%, а в шинкованной — от 10 до 12% к общей массе капусты с соком.

Засол огурцов и томатов

Соленые огурцы и томаты представляют собой продукт, приготовленный из свежих огурцов или помидоров (томатов) с прибавлением к ним пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без повреждений болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений. Огурцы переросшие и желтые для солений непригодны. Мякоть должна быть плотной.

Лучшими сортами для засола являются Нежинский 12, Нежинский местный, Вязниковский, Должик, Рябчик.

Томаты также должны быть свежими, здоровыми, чистыми, без механических повреждений, неперезревшие.

По степени зрелости для засола применяются томаты красной, розовой, бурой и молочной степени. Красные томаты разрешается солить только в стеклотаре, а для сбыта в местах производства допускается солить в бочках вместимостью не более 50 кг.Размер плодов по поперечному диаметру должен быть нб менее 4 см.

Из томатов лучшими сортами для засола являются Чудо рынка, Маяк, Донецкий.В качестве приправ при солении используются укроп, перец стручковый горький красный, чеснок, хрен, эстрагон, листья черной смородины, вишни и дуба, кориандр, базилик, чабер, иссоп, майоран, зелень петрушки и сельдерея.

Перед солением огурцы или томаты каждого хозяйственно-ботанического сорта должны быть рассортированы по качеству (по сортам) и откалиброваны по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

Огурцы по размерам калибруют на следующие группы: огурцы крупные (от 121 до 140 мм), средние (от 111 до 120 мм) и мелкие (от 91 до 110 мм), корнишоны крупные (от 71 до 90 мм), средние (от 51 до 70 мм) и мелкие (до 50 мм).

После сортировки и калибровки огурцы и томаты моют в моечных машинах любых систем, обеспечивающих требуемое качество мойки, т. е. до полного удаления загрязненности. После мойки в моечных машинах огурцы и томаты окончательно промывают под душем, дают некоторое время для стекания воды и затем передают на укладку в засолочные емкости.

Одновременно с подготовкой огурцов подготавливают пряности. Пряные листья и зелень хорошо промываются в проточной воде, пряные корни моют, чистят и измельчают на корнерезках на лапшу или кружки. У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают на корнерезках или шинковках. Подготавливать пряности задолго до засола запрещается, так как в течение 1-2 ч они увядают, теряют эфирные масла и в значительной степени витамин С.

Укладку огурцов или томатов в бочки производят следующим образом. Вскрывают укупорочное дно бочки и на нижнее дно кладут одну треть положенных по рецептуре листьев черной смородины, вишни, дуба, чеснока, перца, хрена и остальных пряностей, затем бочку наполняют огурцами или томатами до половины, периодически встряхивая. После этого кладут еще одну треть пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами доверху, продолжая встряхивание. Затем укладывают оставшиеся пряности и вставляют укупорочное дно. Бочку направляют на взвешивание для установления массы нетто огурцов и томатов (без пряностей).

За сутки до заливки готовят рассол. Для приготовления рассола применяется установка с гидравлической подачей концентрированного раствора соли в рассольные чаны, размещенные на эстакаде. При этом способе соль загружают в чан, установленный на полу, через отверстие в верхнем днище. После полной загрузки чана солью его герметически закрывают и через трубу в нижнем днище подают воду. Вода, проходя через слой соли, насыщается до предельной концентрации при данной температуре и по трубе в верхнем днище поступает в рассольные чаны на эстакаде. Рассол доводят до нужной концентрации прибавлением воды. Для бесперебойной работы рассольной станции необходимы два загрузочных чана.

Кроме этого способа рассол можно готовить периодически в резервуарах с мешалками. В резервуар засыпают соль из расчета одна часть соли на пять частей воды и при непрерывном перемешивании полностью ее растворяют. Концентрированный раствор сливают в рассольные чаны, где водой доводят концентрацию до требуемой.

Приготовление концентрированного раствора можно осуществлять с помощью солерастворительных воронок. Высота воронки около 1,5 м, диаметр около 1,2 м. Нижняя часть воронки пере¬ходит в трубу диаметром 35-55 мм, которая подсоединена к водопроводу. В верхней части имеются 2-3 сливные трубы. Соль загружают сверху, а воду подают снизу. Вода, проходя через слой соли, образует концентрированный раствор, который через сливные трубы сливается в рассольные чаны.

Крепость раствора контролируется по показанию ареометра. Готовый рассол фильтруют.

Уложенные в бочки огурцы или томаты немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие до полного заполнения.

В зависимости от размеров засаливаемых огурцов и томатов при хранении их в охлаждаемых складах устанавливается концентрация рассола для заливки (в %): для огурцов крупных — 7, средних и мелких — 6; для томатов мелких — 6, розовых — 5, красных — 7, бурых крупных — 7, молочной спелости — 6.

При хранении соленых огурцов и помидоров в неохлажденных складах концентрацию рассола повышают на 1% против указанной.

Залитые рассолом бочки перемещаются на ферментационную площадку. В течение предварительной ферментации происходит накопление молочной кислоты до 0,3-0,4%.Продолжительность предварительной ферментации огурцов или томатов, предназначенных для хранения в ледниках, от 36 до 48 ч, мелких корнишонов — 72 ч, а при загрузке огурцов в неохлаждаемые склады — не более 12 ч. Температура на ферментационной площадке 18-20 °С. Выдерживать бочки на ферментационной площадке более указанного срока не допускается. В течение процесса ферментации осуществляют контроль за накоплением молочной кислоты, потерей рассола, состоянием тары. При необходимости производят долив рассола в бочки.

После окончания предварительной ферментации бочки с огурцами или томатами осматривают, доливают рассолом, забивают деревянными пробками шпунтовое отверстие, предварительно подложив под пробки прошпаренную чистую мешковину или марлю, и направляют на склад для окончательной ферментации и хранения. Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов от — 1 до + 4°С. При этой температуре они наиболее полно сохраняют свои качества. Такая температура может быть обеспечена в охлаждаемых складах или в зимних условиях в водоемах с проточной водой.

Во время хранения засоленных огурцов или томатов в них происходят дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентрации соли и других веществ в овощах и рассоле, а также ферментация с медленным накоплением молочной кислоты. Обычно процесс ферментации в охлаждаемых складах длится около 60 дней, в неохлаждаемых процесс заканчивается уже через 30 дней.

В процессе ферментации соленые огурцы и томаты теряют в массе. Чем больше емкость тары и чем крупнее огурцы и томаты, тем больше потери.

Естественная убыль соленых огурцов в период ферментации (30 дней в неохлаждаемых складах и водоемах) устанавливается от 4 до 7% в зависимости от сорта, времени и условий хранения.Потери в массе соленых томатов в бочках в период ферментации не выше 6,3%, а при хранении в водоемах — 4%.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов, в частности, должно в ней содержаться 2,5-4,5% поваренной соли, титруемая кислотность рассола в пересчете на молочную должна быть в пределах 0,6-1,4%.Огурцы и томаты должны быть крепкими, с плотной хрустящей мякотью, без посторонних запахов.

Качество готовой продукции зависит от подготовки тары. Плохая тара может придать готовой продукции так называемый бочковый тон. Чтобы избежать этого, тара предварительно сортируется, тщательно моется и прошпаривается.

Рассол должен быть слегка мутным, солоновато-кислого вкуса, приятного аромата, без плесени, тягучести и загрязнений. Масса огурцов в транспортной единице от общей массы готовой продукции должна составлять не менее 55%.

Вследствие неправильного хранения или использования рассола с отличающейся от рекомендуемой концентрации готовая продукция может иметь ряд пороков. В основном они появляются в результате действия посторонней вредной микрофлоры. При этом наблюдаются ослизнение рассола, размягчение мякоти овощей, появление на поверхности пленки и посторонних неприятных запахов.

Соблюдение всех технологических требований позволит получить продукцию хорошего качества.

По аналогичной технологии можно солить свеклу, морковь, арбузы, баклажаны и другие овощи.

Засол овощей в крепком солевом растворе

В отдельных случаях овощи засаливают в крепком солевом растворе. Таким образом солят огурцы, томаты, перец, лук, морковь, пряную зелень, предназначенные для последующей переработки на маринады в межсезонный период.

Засолка огурцов проводится в дошниках, бочках или контейнерах с полиэтиленовым вкладышем.

При засоле в дошниках огурцы могут деформироваться из-за давления всплывающих огруцов на огурцы, находящиеся над ними. Чтобы этого избежать, огурцы в дошник загружают посекционно, отделяя секции друг от друга распорными кругами или щитами.

Дошник можно заполнять огурцами, уложенными в решетчатые ящики, а также в контейнеры. Таким же образом можно загружать томаты. Остальные овощи засаливаются в бочках.

Подготовленные и загруженные овощи заливаются 10%-ным рассолам. Емкости сверху прикрываются щитами или крышками, чтобы предупредить всплывание овощей. В таком виде овощи (томаты, огурцы, перец, цветную капусту) оставляют для ферментации.

Процесс ферментации длится 3-5 дней до накопления 0,6-0,7% молочной кислоты. Оптимальная температура 18-22 °С.

Через 3-5 дней после засола на поверхности огурцов может появиться пленка. Ее тщательно удаляют и в рассол добавляют 1% соли. При повторном появлении пленки поступают так же. Добавление соли проводят в течение 5 нед (по 1% в конце каждой недели).

Для огурцов, томатов, перца крепость рассола доводят до 15%, для цветной капусты — до 20%. В последние 2-3 нед добавление соли осуществляют по 0,5%.

Рекомендуется после каждого добавления соли рассол перемешивать насосом со шлангом.Технология засолки лука следующая. Лук вымачивают 3-5 дней в холодной воде, затем заливают 6-7%-ным рассолом. Через 4 сут рассол сливают, заменяя его свежим 15%-ным.

Морковь солят 15-16%-ным рассолом.

Пряную зелень засаливают сухим способом, добавляя к ней 28% соли по отношению к массе зелени.

Перед употреблением зелени и некоторых овощей их вымачивают в холодной воде для удаления соли. В случае использования засоленных овощей для производства консервов, в рецептуре которых имеется поваренная соль, допускается использовать их без вымачивания с пересчетом на требуемое количество соли. В этом случае соль может не добавляться.

Консервирование оливок и маслин. К ферментированным продуктам относятся также консервированные оливки (зеленые) и черные маслины.Оливки зеленые содержат до 20% сухих веществ и до 15% жира. В зрелых черных маслинах содержится до 40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, 2% белков, 5% углеводов. Оливки и маслины содержат микроэлементы, витамины С и В1. Зеленые оливки, поступившие на переработку, подвергают сухой очистке, удаляя листья, мелкие ветки и плодоножки.

Мойка плодов осуществляется в моечной вентиляторной машине, у которой транспортное полотно представляет собой сетку, плетенную из нержавеющей проволоки.

Оливки загружаются в бетонные резервуары вместимостью 1,2-1,5 м3, бочки вместимостью до 250 дм3 или дубовые чаны вместимостью 5-6 м3. В этих емкостях оливки заливаются 2-3%-ным раствором щелочи для удаления из плодов горечи. Выдержка в щелочи проводится до тех пор, пока она не достигнет центра плода. Контроль проникновения щелочи проводится на срезе плода нанесением раствора фенолфталеина из пипетки; После щелочной обработки раствор сливается и плоды заливаются чистой холодной водой. Вымачивание проводится несколько дней, с ежедневной сменой роды.

По окончании вымачивания оливки заливают 5%-ным раствором поваренной соли для проведения ферментации.При обработке щелочью, вымачивании и частично при ферментации из плодов удаляется глюкозид олеоуропеин, придающий горький вкус плодам. Исходное содержание его в зеленых оливках составляет от 2 до 10%. Полностью олеоуропеин не удаляется, так как его остаточное количество придает готовым ферментированным плодам пикантную горчинку.

Ферментация длится 5-6 нед и заканчивается, когда содержание кислот (в пересчете на молочную кислоту) достигает 0,3-0,6%, активная кислотность при этом равна 3,5-4 рН. Содержание соли в продукте 4-4,5%.

После ферментации оливки обмывают водой на транспортере с душевым устройством, фасуют в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С. Небольшое количество выпускается де¬ликатесных консервов «Зеленые оливки с начинкой». У ферментируемых оливок удаляют косточку и вместо нее вкладывают кусочек перца или ореха миндаля. Такие продукты также проходят стерилизацию.

Черные маслины проходят сухую очистку, сортировку по качеству, степени зрелости и размерам. Обычно ферментацию маслин проводят в небольших бочках. Плоды засыпаются в емкости вместе с солью в соотношении 2,5 : 1. Бочки закрывают крышкой и укладывают на бок. При температуре 18-25 °С бочки оставляют на 30-35 дней. Через каждые 2-3 дня бочки перекатывают для перемешивания содержимого.

В процессе ферментации под действием соли происходит выделение сока. Вместе с ним из плодов частично удаляется олеоуропеин. После окончания ферментации выделившийся сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают и промасливают оливковым маслом (2,5% к массе маслин).Готовая продукция содержит 6-7% поваренной соли и имеет кислотность 0,7% (по молочной кислоте). Готовая продукция хранится при температуре 10-12 °С.

Моченые плоды и ягоды. Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы, из ягод — брусника, клюква.Яблоки моют, инспектируют, аккуратно укладывают в дубовые бочки вместимостью до 150 дм3, выстланные внутри ржаной соломой, обработанной кипятком.

Моченые плоды — продукт, прошедший молочнокислое и спиртовое брожение в сахарно-соленом растворе.Уложенные в бочке плотными рядами яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара в 0,5-1% предварительно прокипяченного в течение 15 мин солода. Солод — проросшее, высушенное и крупноизмельченное ржаное или ячменное зерно, содержит фермент амилазу, способствующий превращению крахмала яблок в сахар.При отсутствии солода допускается использование ржаной муки. Муку взбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком. Для улучшения вкуса и придания специфического аромата готовому продукту в бочки добавляют листья вишни и смородины, эстрагон, горчицу в порошке. Для улучшения аромата вместо сахара используют мед. После заливки шпунтовые отверстия бочек слегка прикрывают шпунтами и оставляют для предварительной ферментации прв температуре 15-20 °С. Она проходит 3-5 дней, в течение которых накапливается 0,3-0,4% молочной кислоты. При ферментации осуществляют ежедневный контроль за состоянием тары и наличием раствора. При необходимости проводят долив раствора. После окончания предварительной ферментации бочки плотно закупоривают и помещают в подвал или ледник для дображивания. Этот процесс длится около 30 дней в неохлажденных складах и 40-50 дней в охлаждаемых при температуре от —1 до +5 °С. При этой температуре желательно хранить готовую продукцию. Готовая продукция должна иметь следующие показатели: содержание сахара 5-6%, поваренной соли 0,5-1, молочной кислоты 0,6-1,5, винного спирта объемных 5-6%.По органолептическим показателям плоды должны иметь плотную хрустящую консистенцию, гладкую блестящую поверхность, сладковато-солоноватый вкус, белый с кремовым цвет, характерный аромат моченых яблок. По такой же технологии мочат груши, бруснику, клюкву только для ягод соли и сахара добавляют в раствор в 2 раза меньше. Чтобы не было накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо предупредить развитие уксуснокислых бактерий и других аэробов, следя, чтобы раствор полностью покрывал плоды.

Микробиология кондитерских товаров

Кондитерские изделия состоят из основного и дополнительного сырья. Основное сырьё – видоизменённый сахар или другое сладкое вещество, из которого формируется определённая коллоидная структура массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Например: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, молоко, сливочное масло, какао-тёртое, кофе-тёртый, тёртые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и др. Дополнительное сырьё – вещество, придающее кондитерским массам дополнительный эффект: усиление вкуса, аромата, пикантность, эстетичность. Например: эссенции, красители, ароматизирующие вещества («сухие духи»), кислоты, пряности и т.д. В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две Сахарные (сахаристые) изделия:основные группы: сахарные (сахаристые) и мучные. карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, зефир, халва, ирис, драже, Мучные: печенье, пряники, галеты,восточные сладости, желейные изделия. Причём восточные сладости могуткрекер, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли. быть сахаристые и мучные, жевательная резинка тоже условно относится к сахарным изделиям. Роль в питании человека: Основу питания у большинства населения Земли составляют крахмалосодержащие продукты. Основной источник углеводов для человека в настоящее время – сладости или кондитерские изделия. В последние годы в них добавляют витамины, Таким образом, кондитерские изделия выполняют роль:микроэлементы. источники легкоусвояемых углеводов, жиров, белков; источники углеводов (соотношение белков: жиров: углеводов в рационе равно 1: 0,8 : 4) вкусовые качества: аромат, привлекательный внешний вид; психогенное действие: вещество радости, любви.

2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий Сахар – чистая сахароза, отличающаяся высокой энергетической ценностью Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, способствует обострению слуха и зрения. Сырьём для сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. В процессе технологического процесса (высокие температуры, щелочность, концентрация среды) кол-во первичной микрофлоры снижается, сохраняя.тся термофильные споровые бактерии; капсульные бактерии, которые из-за повышенного содержания слизи тоже устойчивы к высоким температурам (лейконосток выдерживает 90^оС и концентрацию сахара 50%). Затем сахар инфицируется извне (воздух, оборудование, тара, влажность, условия хранения). В сахаре обнаруживаются различные виды микроорганизмов: аэробные термофильные споровые бактерии (Bacillus stearothermophilus); мезофильные бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus; кислотообразующие термофильные споровые анаэробные бактерии; слизеобразующие (капсульные) бактерии(Leiconostoc); осмофильные дрожжи из родов сахаромицес и торулопсис; споры Необходимоплесневых грибов. В 10 г сахара может быть от 100 до 1000 микробов. соблюдать условия хранения: подстилка (брезент, полиэтиленовая плёнка, бумага, поддоны); высота штабеля; влажность; температурный режим; свойства тары (мешки, коробки); Например: в льноджутовых мешках повышается обсеменённость сахара спорами мезофильных бактерий и плесневых грибов, в многослойных бумажных мешках количество их снижается; в отапливаемых складах при влажности 66-68% снижалось количество бесспоровых микробов и дрожжей, в неотапливаемых складах наоборот отмечали увеличение уровня спор плесени (Aspergillus).

Существуют микробиологические показатели сахара, которые должны соответствовать следующим 103; Плесневые грибы, КОЕ/г, не болеетребованиям: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0 10; БГКП (колиформы), в 1 г не допускаются;10; Дрожжи, КОЕ/г, не более 1,01,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе рода сальмонелл, в 25 г не допускаются. В производстве безалкогольных напитков в 10 г не более 10 микробных клеток, лейоносток должен отсутствовать; в сахаре, используемом в консервной промышленности, допускается: общее количество термофилов – не более 125, спор термофильных аэробных бактерий – не более 60; спор анаэробных термофильных бактерий, не образующих сероводород – не более чем в трёх из пяти образцов, а образующих сероводород – не более чем в двух из пяти образцов.

Дефекты сахара: увлажнение; потеря сыпучести; наличие комков; серый цвет; посторонний вкус, запах и примеси. Перечисленные дефекты могут вызвать порчи: ослизнение (Leiconostoc); плоскокислая порча (термофильные спорообразующие бактерии); плесневение (плесневые грибы); забраживание (дрожжи рода Zyqosaccharomyces). Инактивация микрофлоры сахара: радиационная обработка (доза 10 к Гр, мощность 8 Гр/с).

2.Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость с своеобразным запахом и вкусом. Натуральный мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактериоцидными свойствами. В его состав входит около 300 веществ: углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, аминокислоты, биологически активные вещества, витамины, ферменты, обусловливающие высокое осмотическое давление. Для мёда характерна низкая бактериальная обсеменённость: осмофильные дрожжи Zyqosaccharomyces, споры сенной палочки, микрококки. Порчи возникают только в незрелом, некачественном мёде в виде забраживания из-за развития осмофильных дрожжей и закисания из-за накопления уксусной кислоты.

 Таким образом, микробиология кондитерских изделий зависит от микрофлоры сырья, оборудования, окружающей среды. Например, в молоке и сливках всегда содержится большое число микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, патогенные бактерии; в сливочном масле, меланже, яичном порошке – спорообразующие бактерии, молочнокислые, маслянокислые бактерии; плодово-ягодное пюре, повидло, начинки имеют определённую микрофлору: дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислые гетероферментативные бактерии, споры плесеней. Они обусловливают виды порчи: забраживание, закисание, плесневение. В них вводят химические консерванты: сорбиновую кислоту, её соли, бензойную кислоту; хранят при низких положительных температурах. Также в арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках могут быть афлатоксины (допускаются до 0,5 мкг/кг). Некоторые микроорганизмы на этапах технологического процесса погибают, некоторые сохраняются и переходят в готовую продукцию. Необходимо иметь в виду попадание микробов из воздуха, с рук и одежды персонала.

2. Микробиология сахаристых кондитерских товаров Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических 103; БГКПвеществ. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5 (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г; ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г; Дрожжи, КОЕ/г, не более 50; Плесени, КОЕ/г, не более 100. Дефекты мармелада, пастилы: деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных дрожжей; плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.

3. Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки. Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм; 2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии. Микробиологические показатели: 10; Дрожжи,102; Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 10; БГКП (колиформы) - не допускаются; ПатогенныеКОЕ/г, не более 5 микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

4. Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: 104, дрожжи не болеемезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5,0 50 КОЕ/г.

5. Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло 104; Плесеникакао. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 не более 50-100 КОЕ/г; Дрожжи не более 50 КОЕ/г; Золотистый стафилококк не допускается; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются. Дефекты шоколада: прогорклость (маслянокислые бактерии); сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении температуры хранения; жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао; вспучивание вызывают осмофильные дрожжи; растрескивание – газообразующие бактерии.

6. Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу. Микробиологические показатели зависят от вида конфет: вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей; растрескивание из-за газообразующих бактерий; плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов Aspergillus, Penicillium. Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов. Микробиологические показатели: 103; Плесени, КОЕ/г, не более 10; Дрожжи, КОЕ/г, неКМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 более 10; БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г. Виды порчи: плесневение. Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного 104; Дрожжи,семени. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 плесени, КОЕ/г, не более 50; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 525 г. показателей: КМАФАнМ БГКП Дрожжи Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г) Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).

7. . Характеристика мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, состоящие в основном (до 70%) из мучные кондитерские изделия, изготовленные изпшеничной муки. Классификация: м.к.и.,одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы; изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты. Удельный вес мучных изделий составляет 40%. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств, производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, общественного питания, где имеются механизированные поточные линии. В мучных кондитерских изделиях содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250оС, остаётся в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор. Микробиологические 104 КОЕ/г; Дрожжипоказатели состоят из 6 позиций: КМАФАнМ, не более 1 допускаются не более 100 КОЕ/г; Плесневые грибы более 50 КОЕ/г; БГКП - не допускаются в 0,01 г продукта; Staphylococcus aureus – не допускается в 0,01 г продукта; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в Дрожжи и плесневые грибы приобретают особое значение как показатели25 г. срока годности: чем больше клеток, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, Золотистый стафилококк часто вызывает пищевыетем меньше их срок годности. отравления, особенно в изделиях с заварным кремом. Крем – масса с низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Быстро подвергается порче: закисание из-за развития кислотообразующих бактерий; плесневение – в результате вегетации плесневых грибов; прогоркание – маслянокислые бактерии; развитие условнопатогенных микроорганизмов: энтерококков. энтеропатогенных кишечных палочек; токсигенный Staphylococcus aureus: токсин накапливается при 15-22оС за 6-10 часов без видимой порчи. Причины инфицирования: микрофлора молока, сливок, масла, яиц; нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении. Условия хранения: при температуре не выше 6оС: крем белковосбивной – 72 часа; крем сливочный – 36 часов; крем заварной – 6 часов; сбитые сливки – 6 часов. Готовые кремовые изделия подвергаются микробиологическому контролю: общее количество 10бактерий допускается в 1 г не более 1⁴10- 5⁴; БГКП должны отсутствовать в 0,01 г продукта; золотистый стафилококк не допускается в 1 г заварного и 0,01 г сливочного крема; Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема. 5. Микробиология кулинарных изделий Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Задачи общественного питания: полное сохранение питательных веществ; улучшение вкусовых достоинств; рациональная технология приготовления; обеспечение разнообразного ассортимента блюд; обеспечение эпидемиологической безвредности пищи. Различают виды изделий: рыбные; мясные; каши, салаты. В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др. Состав микрофлоры зависит: от перерабатываемого сырья (бактерия, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы); от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд; от режима термической обработки; от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки). от условия хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция). Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов. Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта. Например, изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (102-106 в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18^оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 10²-10⁴ в 1 г, преобладают микрококки. В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются. Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации. Виды порчи: вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii); скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis); тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans). Условия хранения: замораживание.

8.  Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты 10– КМАФАнМ не более 1⁵ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются. В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, 10бактерии (КМАФАнМ не более 1⁷ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать). Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, Кулинарные изделия из крупы (каши) ипротея, сальмонелл не должно быть. овощей (салаты). Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, 104КОЕ/г. При добавлении102-1соусов, панировочных сухарей. КМАФАнМ от 1 соусов увеличивается риск микробного загрязнения. Допустимым содержанием в 104КОЕ/г, БГКП – 0,01...1 г, плесеней –103... 1соусах считаются: КМАФАнМ - 5 не более 100 КОЕ/г, стафилококки и патогенные микроорганизмы не допускаются. При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в ёмкостях перемешивания и на линии раздачи. Необходимо отметить, что бактерии рода Iersinia не допускаются в 25 г продукта. Могут быть спорообразующие и неспорообразующие сапрофитные бактерии споры плесени, условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

 К изготовлению и реализации кулинарных изделий предъявляются строгие санитарные правила. Они должны быть реализованы за 12 часов. Хранение салатов в холодильнике не препятствует размножению иерсиний (5-8^оС). Пути предупреждения порчи и пищевых отравлений: необходимо осуществлять микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря; замораживание при (-) 30^оС в течение 1-3 часов, в жидком азоте при (-) 196^оС.

МИКРОБИОЛОГИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Алкогольные напитки

Вино- это продукт спртового брожения виноградного ил плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но всен они являются хорошим питательныи субстратом не только для возбудителей брожения- дрожжей, но и для других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают сернистым ангидридом SO₂), а затем подвергают брожению.

Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Он связывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстановительный потенциал среды, что ограничивает развитие вредных аэробных микроорганизмов и благоприятствует спиртовому брожению.

Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения винных дрожжей низового брожения Saccaromyces vini (elipsoideus), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей S.oviformis,Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда.

При выборе производственных рас дрожжей руководствуются определенными требованиями. Так они должны достаточно полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, SO₂ и низкому значению рН, быстро оседать после брожения и давать полный осадок.

Различные расы Saccaromyces vini, селекционированные для определенных типов вин, обладают температурным оптимумом брожения, образуют не одинаковое количество спирта (от 10 до 18%) и побочных продуктов; различен и состав побочных продуктов, что отражается на вкусовых и ароматических свойствах вин.

В зависимости от используемого сыпья, биологических особенностей применяемой расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина. В сбраживаемое сусло и вино из сырья и из внешней среды попадают различные микроорганизмы. Развиваться в этих субстратах с низким значением рН, содержащих спирт и SO₂ могут лишь некоторые микроорганизмы: преимущественно различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Возбудителями порчи, называемой цветениием или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и активно окисляющие сахар и органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи , известные под названием апикулятусов. Они окисляют спирт и органические кислоты, образуя летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный запах, кроме того, вино мутнеет.

Скисание вин вызывают молочнокислые , главным образом, гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом».

Распространенной и опасной болезнью столовых вин является уксусное скисание, которое вызываю уксуснокислые бактерии. Вино приобретает запах и вкус уксуной кислоты; значительно снижается содержание спирта.Некоторые уксуснокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин- болезнь, называемую ожирением.

Для предохранения от микробной порчи вина пастеризуют, вводят антисептики (SO_{2 ,} сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективная «холодная» стерилизация , т.е. обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами и гамм лучами и радиоактивного ⁶⁰СО.

ПИВО.- является слабоалкогольным напитком. Основное сырье - ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе соложения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азатистые соединения.

Из солода, нередко с добавлением несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды, хмеля, изготавливают сахаристую жидкость – пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальными свойствами и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей.

Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsbergenes – ьевидные дрожжи нзового брожения. Для выработки некоторых специальных соров пива используют расы верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

В процессе выработки пива различают два периода брожения сусла: основной(главный) и дображивание. В первый период(температура 6-10°С) дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживаю сахар. Полученное «зеленое» (незрелое) пиво сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание.. В процессе созревания при 0,5-1°С в пиве протекают различные биохимические превращения веществ. В результате брожения накапливается углекислый газ, этиловый спирт 3-6% (по массе) и побочные продукты (высшие спирты, летучие и нелетучие органческие кислоты, диацетил, эфиры), участвующие в формировании вкуса и аромата пива. Созревшее пиво осветляют и освобождают от дрожжей путем фильтрования или центрифугирования, после чего направляют на розлив.

Часть осадочных (осевших на дно бродильных чанов) дрожже после соответствующей обработки вновь используют для сбраживания сусла. Кроме того, их выпускают в виде жидких или сухих пивных дрожжей в качестве продукта, богатого витаминами ( В₁ , В₂ , В₆ , РР, пантотеновой кислотой); остальное ипользуют на корм скоту.

Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей. Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие вещества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развивающаяся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляющие спирт до СО₂ и воды. В сусле и в пиве могут развиться и некоторые бактерии, нечувствительные к антисептическим веществам хмеля, устойчивые к спирту и к повышенной кислотности среды. Таковыми являются главным образом молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокисание пива.. Особенно опасны педиококки- гомоферментитивные бактерии рода Pediacoccus ранее назаваемые «пивными сарцинами). Это кокки, чаще соединенные по четыре, реже попарно или одиночные. Педиококки придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное помутнение, способствует образованию мелкозернистого осадка, а иногда ослизнение пива.

Уксуснокислые бактерии образуют на повехности пива пленки, снижают содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту, некоторые образуют слизь. Вызывают порчу пива также флавобактерии, при этом образуется «шелковистая муть» и легкий запах сероводорода.

Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пастеризации. Возможны обработка СВЧ и использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты.

Принято проводить микробиологический контроль пива на общую обсеемененность (КМАФАнМ), титр кишечной палочки и содержание дрожжей. Так в пастеризованном пиве КМАФАнМ должно быть не более 500 клеток в 100 см³ , не допускаются колиформенные бактерии в 10 см³ , патогенные , в том числе сальмонеллы в 25 см³ , дрожжи и плесени в 40 см³.

Хлебный квас—слабоалкогольный напиток изготовляют путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла. Последнее готовят из концентрата квасного сусла путем разбавления его питьевой водой и добавлением сахара в виде сахарного сиропа. Сырьем для концентрата служат ржаной и ячменный солод, ржаная мука. вода.

Квасное сусло сбраживают при 25-30°С в течение 10-14 ч, используя пекарские дрожжи,жидкие пивные или чаще комбинированные закваски из чистых культуур квасных дрожжей расы Saccharamyces minor и гетероферментативных молочнокислых бактерий- расы Lactobacillus brevis в соотношении 1:1.

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сброжена лишь часть сахаров. При этом спирта и молочнй кислоты накапливается немного, образуется также углекислый газ, диацетил, некоторые летучие ароматические вещества, создающие специфические вкус и аромат кваса.

Микробиальное качество кваса нормируется. Не допускается БГКП в 3 см³ кваса в емкостях кегах, в разливном – в 1 см³, патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см³. Углекислый газ, кислая реакция тормозят развитие в квасе многих микроорганизмов, попавших в него из сырья, воды, воздуха. Сахарного сиропа и с оборудования, но не вызывают их гибели; однако некоторые микроорганизмы могут развиваться и вызывать порчу кваса. Например ослизнение происходит в результате развития бактерий рода Leuconostoc. Уксуснокислое прокисание вызываеют уксуснокислые бактерии – при этом резко повышается кислотность, ухудшается вкус. Качество кваса ухудшается при развитии в нем диких дрожжей рода кандида, окисляющих спирт и органические кислоты и сообщающих квасу неприятный вкус. Некоторые кислотообразующие термобактерии вызывают помутнение кваса и придают ему неприятный запах. Квас имеет небольшую стойкость при хранении: 2-3 дня при температуре 10-12°С. Срок может быть продлен путем пастеризации.

Безалкогольные напитки

Плодовоягодные соки- Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами.

При производстве одни технологические операции (очистка и мойка сырья, осветление и фильтрование сока) значительно уменьшают микрофлору перерабатываемого сырья, другие (дробление сырья, прессование его для извлечения сока)-увеличивают численность микрофлоры. Кроме микроорганизмов сырья, в процессе изготовления в сок попадают микроорганизмы извне (из воздуха, с оборудования); при этом большое значение имеет уровень санитарного состояния производства. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть различным. Сок является хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, быстро подвергается порче, поэтому после его розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Пастеризованный сок должен содержать не более 50 клеток в 1 см³ , не допускаются колиформные бактерии в 1000 см^3, дрожжи в 1 см³ , плесени в 5 см³ , молочнокислые бактерии – в 1 см³ . Дальнейшее поведение остаточной микрофлоры сока зависят в первую очередь от температуры хранения. Сок из поврежденных, содержащих большое число микробов плодов и ягод, имеет повышенную остаточную микрофлору и следовательно, низкую стойкость при хранении хранении.Использование заплесневелого сырья недопустимо, так как сок из него может содержать микотоксины.

Пастеризованные соки даже при температуре 2-10°С( рекомедуемый режим) сохраняются непродолжительное время. Наиболее распространено забраживание соков, которое вызывают дрожжи. При этом в соке снижается содержание сахара, образуется этиловый спирт, СО₂ , летучие кислоты и альдегиды. Сок становится мутным, иногда вспенивается, появляется осадок, изменяется его вкус и цвет. Из забродившего сока яблочного сока были выделены дрожжи Shizosaccaromyces pombe Saccharomyces cerevisiaeи в меньших количествах –Candida krusei C.mycoderma.При развитии диких дрожжей соки приобретают горький вкус. Некоторые дрожжи из шизосахаромицетов снижают кислотность соков, так как разрушают яблочную кислоту до СО₂ и Н₂ О. Порчу соков могут вызывать молочнокислые бактерии, преимущественно гетероферментативные, сбраживающие углеводы с образованием молочной , уксусной кислот и СО₂. Некоторые способны преобразовывать яблочную кислоту в молочную и СО₂. При развитии бактерий рода Leuconostoc сок приобретает тягучесть, а при активном росте этих бактерий образуются слизистые комки. Возможно и плесневение соков, которое вызывают грибы рода Penicillium.

Газированные плодовоягодные напитки.Микрофлора сырья (питьевой воды, плодовоягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных помещений служат источником инфицирования напитков микроорганизмами. К сырью предъявляют определенные требования по микробиологическим показателям. Так . в сахаре должны отсутствовать слизеобразующие бктерии. Плодовоягодные соки, экстракты не должны сдержать более 20-30 клеток микробов в 1 см³ , в противном случае их подвергают тепловой обработке или химической консрвации.

Приготовленные напитки разливают в тару, герметически укупоривают стерильными крышками и хранят при температуре от 2 до 12°с.

Повышенное содержание в напитках СО₂ , низкое значение рН (от 2,5 до 4,5) предотвращают развитие лишь некоторых микроорганизмов; многие (дрожжи, молочнокислые бактерии, плесени) способны развиваться и в этих условиях, снижается только скорость их роста.Микробиологические показатели безалкогольных напитков нормируются. Качество газированных углекислотой плодово-ягодных напитков оценивается по тем же микробиологическим показателям, что и соки. Виды порчи газированных плодовоягодных напитков аналогичны видам порчи соков.

Исследования выработанных на разных заводах безалкогольных напитков с признаками порчи (муть, осадок) показали, что 90% их поражено дрожжами. При дрожжевом забраживании в напитках снижается содержание сахара, увеличивается количество летучих кислот и молочной кислоты. Помимо диких дрожжей, вызывают прокисание напитков молочнокислые и реже уксуснокислые бактерии. Для предотвращения быстрой порчи напитки консервируют сорбатом калия. Безалкогольные напитки без консервантов сохраняются при температуре 20°С 10суток, с консервантами -20, пастеризованные – до 30 суток.

Пряности (специи)

При изготовлении многих пищевых продуктов широко применяют разнообра-зные части пряноароматических растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды) Используют их в малых количествах в качестве добавок к пищевым продуктам, однако они могут служить источником их инфицирования микробами.

Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроорганизмами. Например, на поверхности 1 г черного перца содержится от нескольких тысяч до нескольких десятков миллионов различных микроорганизмов. Обсемененность молотого перца достигает нескольких миллионов в 1 г. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэроб-ными бактериями, многие из которых термостойкие.. Помимо сапрофитных видов встречаются условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности энтерококки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staph.aureus.

Мойка пряностей позволяет снизить в 2-3 раза их микробиальную обсемененность , но полностью удалить поверхностную микрофлору не удается. Для снижения численности микроорганизмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Перспективно применять иодинол, радиационную обработку, УФ-облучение, радиационной обработкой дозой 25 кГц при мощности 2-11 ГР/с. Комбинированная обработка специй иодинолом и γ-лучами позволяет снизить поглощенную дозу до 10-15 кГц.

Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %) на их поверхности микроорганизмы могут развиваться. Поэтому в настоящее время применяют экстракты пряностей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием.

Поваренная соль. Разные виды соли (самосадочная, каменная, выворочная) имеют различную по видовому и количественному составу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток. В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представи-тели родов Flavobacterium, Brevibacterium , Micrococcus, среди которых много галлофилов и солеустойчивых форм. В небольших количествах встречаются также псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней.Для вех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных средах розовый, красный и другие пигменты. Красные галлофилы чаще обнаруживаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием «фуксин». Одним из возбудителей «фуксина» является неспорообразующая галофильная бактерия Serratia salinaria. Красные галлофилы способны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0^оС они не развиваются. Инактивация красных галлофилов наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или 150°С в течение 15 мин.Хранение соли при низкой влажности воздуха складских помещений способствует снижению численности микрофлоры.

Литература.

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

3. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. – 256 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).

5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03.

7. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. -136 с.

118