Крохмалю

Об’єкт спостережень	Характеристика крохмальних зерен	Наявність шаруватості
Зерна картопляного крохмалю
нативного
оклейстеризованого при 58ºС
оклейстеризованого при 70ºС
що прокипятили
Зерна кукурудзяного крохмалю:
нативного
оклейстеризованого при 65ºС
оклейстеризованого при 75ºС
що прокипятили

Зробити висновки щодо впливу температур на ступінь клейстеризації крохмалю і особливості протікання цього процесу в досліджуваних зразках.

4. Дослідити залежність ступеню кислотного гідролізу крохмалю від його тривалості.

До 50 мл 2%-го крохмального клейстеру добавити 10 мл 1%-го розчину HCl і нагрівати протягом 30 хв. Через кожні 5 хв гідролізу необхідно відбирати краплину гідролізату, яку слід нанести на предметне скло і забарвити йодом. При цьому гідролізат крохмалю забарвлюється у різні кольори залежно від ступеню гідролізу і утворення декстринів різної молекулярної маси.

Результати спостережень зміни кольору в залежності від етапів гідролізу оформити у вигляді табл. 3.4.

Таблиця 3.4 – Вплив тривалості нагрівання на ступінь

Кислотного гідролізу крохмалю

Тривалість нагрівання	Колір	Речовини, що утворюються	Число глюкозидних одиниць
Контроль
5
10
15
20
25
30

Зробити висновки щодо впливу тривалості кислотного гідролізу на ступінь деструкції крохмалю

Лабораторна робота № 4

Тема : ЗМІНИ НЕКРОХМАЛЬНИХ ПОЛІЦУКРИДІВ

За технологічної обробки

Мета: вивчення змін властивостей некрохмальних поліцукридів за технологічної обробки сировини.

Об’єкт вивчення: агар, агароїд, пектин

Предмет вивчення: гідроліз агару і агароїду, драглеутворення агару і пектину.

Сировина: агар, агароїд, пектин, лимонна кислота, дистильована вода, цукор білий,

Прилади: водяна баня, прилад Валента, ваги електронні, годинник.

Посуд: хімічні склянки місткістю 200 мл, хімічні склянки місткістю50 мл, мірний циліндр, скляні палички.

Зміст роботи

При виконанні лабораторної роботи необхідно вивчити:

1. Вплив кислотного гідролізу агару і агароїду на їх драглеутворюючу здатність.

2. Умови драглеутворення пектину.