Контрольні питання

1. Що включає поняття моделювання? Які види моделей Ви знаєте?

2. Назвіть види іконографічних моделей?

3. Як складають горизонтальну декомпозицію технологічного процесу?

4. Що уявляє собою функціональна схема і чим вона відрізняється від структурної? А від операторної?

5. З якою метою складають параметричну схему технологічного процесу або його окремої стадії?

6. Які моделі дають уявлення стосовно обладнання, що використовується у технологічному процесі?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Тема: МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Мета: засвоєння методів моделювання технологічних процесів.

Об’єкт вивчення: технологічні процеси харчових виробництв.

Предмет вивчення: описові та іконографічні моделі технологічних процесів харчових виробництв.

ЗМІСТ РОБОТИ

1. За запропонованою описовою моделлю і апаратурно-технологічною схемою технологічного процесу харчового виробництва скласти функціональну, структурну схему та горизонтальну декомпозицію.

2. Розробити параметричну модель виробництва в цілому або його окремої технологічної стадії.

ТЕХНІКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Ознайомитися з описовою моделлю і апаратурно-технологічною схемою харчового виробництва згідно варіанту.

2. Скласти моделі технологічних процесів харчових виробництв.

   0. 2.1. Розробити горизонтальну декомпозицію заданої технології з урахуванням принципів системного підходу.

   1. 2.2. Скласти функціональну і структурну схему виробництва.

   2. 2.3. Скласти параметричну модель окремої технологічної стадії виробництва продукту.

3. Зробити висновки стосовно інформативності розроблених моделей та надати рекомендації щодо їх практичного застосування.

Приклади складання іконографічних моделей наведено у Додатку А.

РОЗДІЛ 2

ЗМІНИ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКІВ ЗА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ

ОБРОБКИ

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Білки – складні біополімери, що складаються з амінокислот, які зв’язані між собою за допомогою пептидного зв’язку. Білки входять до складу більшості харчових продуктів, їх вміст, зокрема, у м’ясі та рибі складає 17…20%, молочних продуктах – 20…36%, яйцях – 12…15%, борошні – 9…16%.

Поведінку білкових речовин у технологічному процесі зумовлюють їх фізико-хімічні властивості, такі як гідрофільні, колоїдні, поверхнево-активні та інші.

Гідрофільні властивості білків пов’язані з їх здатністю зв’язувати воду.

Розчини білків проявляють колоїдні властивості, оскільки розміри їх молекул зіставимі з величиною колоїдних часток. Під дією зовнішніх чинників (зміна температури, підвищення концентрації розчину, додавання невеликої кількості електроліту) вони утворюють драглі.

Білкові молекули, маючи в своєму складі гідрофобні та гідрофільні угрупування, проявляють поверхнево-активні властивості. Поверхнево-активні властивості білка зумовлюють його піноутворювальну та емульгувальну здатності.

Показники якості харчових продуктів значною мірою зумовлені характером та ступенем змін, що відбуваються з білками під час технологічної обробки. До таких змін, в першу чергу, відносяться: гідратація, денатурація, гідроліз та ін.

Більшість білків добре розчинні у воді, що пояснюється наявністю на поверхні білкової молекули великої кількості гідрофільних груп. Під гідратацією білків розуміють зв’язування диполів води з іонними і полярними групами. За формою та міцністю зв’язування води з білком розрізняють воду вільну та зв’язану. Остання може бути зв’язана хімічно, фізично (капілярно зв’язана вода) та фізико-хімічно (адсорбційно та осмотично зв’язана вода).

Гідроліз –процес розкладу білків з приєднанням води. Гідроліз може каталізуватися протеолітичними ферментами або кислотами під час нагрівання (ферментативний і кислотний). Гідроліз протікає поступово, через низку проміжних стадій. Тривалий гідротермічний вплив призводить до деполімерізації макромолекули білку з утворенням водорозчинних азотистих речовин, при цьому відщеплюються летючі сполуки (аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ та ін.), які приймають участь в утворенні смаку та аромату харчових продуктів. Продуктом повного гідролізу білків є амінокислоти.

Денатурація – це зміна унікальної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх факторів, що приводить до зміни природних властивостей білка. Денатурація може бути термічною (за нагрівання і охолодження), поверхневою (під впливом інтенсивної механічного дії), хімічною (кислотна або лужна). Додавання до білків цукрози або солі, зміна рН середовища впливають на температуру денатурації білка.

Глобулярні білки внаслідок денатурації змінюють колоїдний стан – коагулюють. В залежності від первинної концентрації білка розрізняють таки види згортання: розбавлений білок коагулює з утворенням піни (пластівців), концентрований (яєчний білок) – суцільного гелю; білок у вигляді гелю (міофібрілли м’яса) – з ущільненням та випресовуванням частини води.

ЛІТЕРАТУРА: [1, 2, 3, 4, 5].