Водоутримуючу здатність після денатурації

Співвідношення суміші яйце: вода, мл	Кількість води, що випресувалася, мл
10 : 15
10 : 30
10 : 45

Зробити висновки щодо впливу концентрації білкового розчину на його водоутримуючу здатність після денатурації.

2. Показати вплив харчових інгредієнтів на температуру коагуляції білків яйця, в залежності від концентрації останніх.

Білок і жовток яйця ретельно перемішати до утворення однорідної суміші, додати воду в співвідношеннях згідно варіанту (табл. 2.3), знову добре перемішати.

Таблиця 2.3 – Вплив харчових інгредієнтів на температуру коагуляції білків яйця

Показники	Номер варіанту
	1			2			3			4			5			6
Білок : вода	1 : 0			1 : 0,5			1 : 1			1 : 0			1 : 0,5			1 : 1
Інгредієнт	цукор									сіль
Концентрація інгредієнту, %	0	5	10	0	5	10	0	5	10	0	1	5	0	1	5	0	1	5
Кількість ін-гредієнту, г	0	1	2	0	1	2	0	1	2	0	0,2	1	0	0,2	1	0	0,2	1
Температура початку коагуляції, ºС
Температура повної коагуляції, ºС

Розділити отриману суміш на три частини та розлити до хімічних склянок по 20 мл. Одну залишити в якості контролю, а у двох інших розчинити при помішуванні вказані кількості цукру або кухонної солі. Всі зразки помістити до водяної бані і нагріти. Встановити, за яких температур почалися денатураційні зміни і відбулася повна денатурація білків. Дані вимірів оформити у вигляді табл. 2.3.

Побудувати діаграми, що відображають вплив концентрації цукру (рис. 2.1) та солі (рис. 2.2) на температуру повної коагуляції білків яйця.

Рисунок 2.1 - Залежність температури повної коагуляції білків яйця від концентрації цукру

Рисунок 2.2 - Залежність температури повної коагуляції білків яйця від концентрації солі

Зробити висновки стосовно впливу цукру та солі на температуру повної коагуляції білків яйця.

3. Встановити вплив температури на гідратаційну здатність клейковинних білків пшеничного борошна.

Підготувати 6 зразків борошна масою по 25 г. Першу наважку залишити в якості контролю, а інші підігріти у тепловій шафі 10 хв за температури згідно варіанту (табл. 2.4). Кожен зразок перенести до фарфорової чашки і додати воду в кількості 13 мл. Замісити тісто, так, щоб не було втрат борошна. Сформувати тісто у вигляді кульки, накрити його склом та залишити на 20 хв для набрякання білків клейковини борошна. Відмивання клейковини провести за традиційною методикою. Встановити гідратаційні властивості білків борошна за кількістю сирої клейковини та її гідратаційною здатністю. Результати досліджень оформити у вигляді табл. 2.4 та представити графічно (рис. 2.3).

Масову частку клейковини (Х, %) визначити за формулою:

X = m_к*100/m_б,

де m_к – маса відмитої клейковини, г; m_б – маса борошна, г.

Відмиту клейковину звільнити від зайвої вологи, зважити, та висушити у вологомірі Чижової. Вологість (W, %) клейковини встановити за формулою:

,

де m₁ – маса клейковини до висушування, г;

m₂ – маса клейковини після висушування, г.

Розрахунок гідратаційної здатності (ГЗ, %) клейковини провести за формулою:

де W– вологість клейковини.

Таблиця 2.4 - Вплив температури на гідратаційні властивості білків борошна

Показники	№ варіанту та досліду
	1	2	3	4	5	6
Температура прогріву, ºС	-	50	75	100	125	150
Тривалість прогріву, хв	0	10	10	10	10	10
Кількість сирої клейковини, %
Маса клейковини до висушування, г
Маса клейковини після висушування, г
Вологість клейковини, %
Гідратаційна здатність (ГЗ), %

Рисунок 2.3 – Вплив температури на гідратаційну здатність білків борошна

Зробити висновки щодо зміни гідратаційної здатності білків борошна в залежності від температури.