Контрольні питання

1. Охарактеризуйте фізико-хімічні властивості білків.

2. Що таке поверхнево-активні властивості білка і чим вони обумовлені?

3. Від чого залежить розчинність білків?

4. Охарактеризуйте поняття гідратації білків? Які форми зв’язку води з білком Ви знаєте?

5. Як впливають рН середовища і температура на процес гідратації білків?

6. Як змінюються властивості білків внаслідок денатурації?

7. В чому полягає особливість процесів згортання білка під час денатурації в залежності від їх концентрації в середовищі?

8. За яких умов проходить гідроліз білків і в чому його сутність?

9. Види гідролізу, його роль у технологічних процесах.

10. За рахунок яких перетворень білка здійснюється формування смаку та аромату продуктів після теплової обробки?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Тема: ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ

ФАКТОРІВ НА ДЕНАТУРАЦІЮ БІЛКІВ

ТА ЇХ ГІДРАТАЦІЙНУ ЗДАТНІСТЬ

Мета: встановлення впливу технологічних факторів на денатурацію білкових речовин харчових продуктів та їх гідратаційну здатність.

Об’єкт вивчення: білкові речовини харчових продуктів.

Предмет вивчення: типи коагуляції білка і параметри денатурації, вплив технологічних факторів на гідратацію білкових речовин харчових продуктів

Сировина: яйця курячі, молоко, кефір, цукор білий, сіль, борошно пшеничне, дистильована вода

Прилади: водяна баня, термометр, термостат, пекарська шафа, вологомір Чижової, ваги електронні

Посуд: хімічні склянки місткістю 50 мл, мірний циліндр, скляні палички, фарфорові чашки

Зміст роботи

1. Вивчити типи коагуляції білкових речовин під час денатурації залежно від виду білку та його концентрації.

2. Встановити вплив різних харчових інгредієнтів на денатураційні зміни білку.

3. Встановити дію температури на гідратаційну здатність клейковинних білків пшеничного борошна.

Техніка виконання роботи

1. Вивчити різні типи коагуляції глобулярних білків під час теплової денатурації в залежності від їх концентрації.

1.1. Узяти чотири хімічних склянки місткістю 50 мл. До першої налити 10 мл яєчного білка, до другої – 1 мл білка і 9 мл води, до третьої – 10 мл молока, а до четвертої – 10 мл кефіру. До водяної бані помістити термометр і склянки з білком. Провести нагрівання водяної бані зі склянками, визначаючи температури початку і повної коагуляції білків. Відмітити наявність осаду чи пластівців, дати оцінку зовнішнього вигляду одержаних білкових гелів. Результати спостережень оформити у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1 – Типи коагуляції білків у залежності

Від початкової концентрації білкового розчину

Показники	Досліджувані зразки
	Білок яйця натуральний	Білок яйця з водою	Молоко	Кефір
Концентрації білка за даними літератури, %
Колоїдний стан білків
Температура початку коагуляції, º С
Температура повної коагуляції, º С
Вид білка після коагуляції

Зробити висновки щодо впливу концентрації білкового розчину на тип його коагуляції під час теплової обробки:

1.2. До трьох хімічних склянок налити по 10 мл суміші білка і жовтка яйця. До першої додати 15 мл води, до другої – 30 мл, до третьої – 45 мл. Вміст склянок ретельно перемішати і нагріти на водяній бані до повної коагуляції білка. Мірним циліндром або піпеткою замірити кількість води, що випресувалася. Дані вимірів оформити у вигляді табл. 2.2.

Таблиця 2.2 – Вплив концентрації білкового розчину на його