МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Теоретичні основи харчових технологій Методичні рекомендації
до виконання лабораторних робіт
для студентів напряму підготовки 6.051701
«Харчові технології та інженерія»
для спеціальності «Технології хліба, кондитерських
макаронних виробів і харчоконцентратів»
прискореної форми навчання
Харків
ХДУХТ
2015
Рекомендовано кафедрою технології хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчоконцентратів,
протокол № 1 від 04.09.2015 р.
Схвалено науково-методичною комісією навчально-наукового інституту харчових технологій та бізнесу ХДУХТ,
протокол № 1 від 04.09.2015 р.
Рецензент: к.т.н., проф. Кучерук З.І.
ЗМІСТ
|
стор. |
ВСТУП........................................................................................................... |
4 |
Розділ 1. Моделювання технологічних процесів та системний підхід до вдосконалення технології продуктів харчування................................. |
5 |
Лабораторна робота № 1. Моделювання технологічних процесів харчових виробництв................................................................... |
6 |
Розділ 2. Зміни властивостей білків за технологічної обробки……….. |
8 |
Лабораторна робота № 2. Вивчення впливу технологічних факторів на денатурацію білків та їх гідратаційну здатність................................... |
10 |
Розділ 3. Зміни вуглеводів за технологічної обробки............................... |
15 |
Лабораторна робота № 3. Зміни моно- і олігоцукридів та крохмалю за технологічної обробки...................................................... |
17 |
Лабораторна робота № 4. Зміни некрохмальних поліцукридів за технологічної обробки..................................................... |
23 |
Розділ 4. Зміни ліпідів за технологічної обробки...................................... |
28 |
Лабораторна робота № 5. Вивчення властивостей харчових жирів…………………………………………………………... |
30 |
Перелік рекомендованої літератури........................................................... |
35 |
Додатки......................................................................................................... |
36 |
|
|
ВСТУП
Представлені матеріали є посібником для підготовки і виконання лабораторних робіт з курсу «Теоретичні основи харчових технологій». Обсяг матеріалу у методичних вказівках відповідає об’єму лабораторних занять згідно робочої програми дисципліни.
В кожній лабораторній роботі сформульовані мета роботи, предмет і об'єкт вивчення, загальні положення і контрольні питання, а також послідовність виконання роботи з описом методик. В роботах передбачено вивчення на модельних системах змін, що відбуваються з основними харчовими речовинами за технологічної обробки. Наведено перелік літературних джерел (основні і додаткові), що рекомендуються до вивчення.
Звіт з лабораторної роботи повинен включати:
назву і мету роботи, об’єкт і предмет вивчення;
зміст і послідовність виконання роботи;
заповнені результатами таблиці;
висновки з роботи.
Оформлений зошит подається на перевірку викладачеві після виконання лабораторної роботи та під час її захисту.
Виконання лабораторного практикуму дозволить студентам:
одержати знання
- основних понять та визначень, що використовуються у технологіях харчових виробництв;
- сутності фiзико-хiмiчних, бiохiмiчних, мiкробiологiчних процесiв, що вiдбуваються за технологiчної обробки сировини;
- змiн технологiчних властивостей сировини та основних харчових речовин за механiчних, фiзико-хiмiчних, бiохiмiчних i мiкробiологiчних способів технологiчної обробки
набути вміння
- розробляти моделі технологічних процесів харчових виробництв;
- давати оцінку технологічним процесам виробництва харчових продуктів з точки зору змін, що відбуваються у сировині під дією різних факторів середовища та умов обробки;
- науково обгрунтовувати вибiр параметрiв технологiчних процесiв харчових виробництв, що забезпечують високу ефективнiсть виробництва та якiсть готової продукцiї;
Матеріали методичних вказівок рекомендується використовувати під час підготовки та виконання лабораторного практикуму, а також для самостійної роботи при вивченні дисципліни.
РОЗДІЛ 1.
МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
ТА СИСТЕМНИЙ ПІДХІД ДО ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Одним з етапів вивчення та удосконалення технологічних процесів є створення їх моделей.
Модель – це спеціально розроблена матеріальна або нематеріальна система, що має відповідний ступінь схожості з досліджуваною системою та є її спрощеним уявленням у просторі і часі.
В залежності від поставленої задачі розробляють моделі описові, іконографічні, математичні тощо.
Описові моделі – це словесний опис технологічного процесу, складений у вільній формі (або формалізований), опис законів природи, фізичних явищ тощо.
Математичні моделі – математичне відображення залежностей параметрів технологічного процесу від факторів, що на нього впливають, з наступним рішенням отриманих систем рівнянь.
Іконографічні моделі зображують технологічний процес у вигляді блок-схем, графіків, фотографій, креслень. Такі моделі дають чітке уявлення про всі технологічні операції та їх взаємозв’язок. До іконографічних моделей технологічного процесу відносяться: горизонтальна декомпозиція, аппаратурно-технологічна, функціональна, структурна, операторна і параметрична схеми.
Горизонтальна декомпозиція відображає поділ технологічної схеми на підсистеми або участки, починаючи від отримання і підготовки сировини і закінчуючи отриманням готової продукції та її відправленням на реалізацію.
На аппаратурно-технологічній схемі обладнання зображується у вигляді контурів, що зовні нагадує об’єкти з урахуванням певної пропорційності їх розмірів. Крім того ця схема показує рух продуктів, пари, води тощо. Вхід і вихід трубопроводів вказують в тих місцях, де вони є в дійсності.
Функціональна схема надає уявлення про види технологічних операцій і зв’язки між ними. Вона дає чітко представляє склад і порядок технологічних операцій, але не містить інформації про характеристики потоків і окремих елементів.
Структурна схема представляє взаємозв'язок машин і апаратів, що виконують технологічні операції виробничого процесу, дає повну інформацію стосовно направлення рухів матеріальних і енергетичних потоків.
Операторна схема (функціонально-структурна) – це графічне представлення перетворень, процесів і операцій з використанням принципу «вхід-вихід». Графічно операторна модель зображується у вигляді прямокутника, що обмежує систему. Кожна підсистема включає два і більше оператора, які відповідають технологічній операції, а кожний оператор – два і більше процесора, відповідних певному фізико-хімічному процесу. Процесори зображуються за допомогою прийнятих умовних позначок.
Для уявлення щодо всіх параметрів, що характеризують функціонування об’єкта, їх чисельних значень і меж вимірювань застосовують параметричну схему. Вона може складатися як для технологічного процесу виробництва продукції взагалі так і для окремих технологічних операцій або стадій процесу.
ЛІТЕРАТУРА: [1, 2, 3, 6].