Министерство образования и науки РФ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологическая проектирования пищевых производств

Реферат по дисциплине "введение в направление"

тема: "Технологическая линия по производству крекера и

упаковка крекера

Выполнил:

Студент гр. ТД-051

Сусузов М.М.

Проверил:

Сахабутдинова Г.Ф.

Кемерово 2015 г.

Содержание

Введение - 3

3.

Заключение - 38

Список использованной литературы - 39

Введение

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в ХVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться более 150 лет назад.

До Октябрьской революции в нашей стране производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Одновременно для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

1 Технологическая линия линия

Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции. В общем виде, технологическая схема производства складывается из того, что первоначально тесто для затяжного печенья и крекера готовят в универсальных месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную машину производится с учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для затяжного печенья длится 40... 60 мин при температуре 30...40 °С. Влажность затяжного теста 22... 27 %. Для этого теста лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим крекерное тесто готовят из муки со средним (30 %) количеством слабой и средней клейковины.

Тесто затяжное, для крекеров и галет формуют на штамп-машинах с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности готовых изделий. В настоящее время формование затяжного печенья проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет от 3 до 15 мин.

Для выработки печенья в соответствии с ассортиментом выпускаемых мучных кондитерских изделий на кондитерских фабриках устанавливаются следующие механизированные поточные линии для производства печенья (сахарного и затяжного), вафель, тортов, пирожных и пряников:

сахарное, затяжное и сдобное печенье на линии с ротационными формующими машинами;

затяжное печенье, галеты и крекеры на линии со штампующими машинами удурного действия;

пирожные типа «Эклер», «Картошка» и др. на специальной линии для производства этих видов пирожных;

различные виды тортов, вафель и пряников также на специализированных линиях.

2 Описание технологического процесса и технологической линии.

Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства затяжного печенья и крекера.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства затяжного печенья и крекера

Устройство и принцип действия линии. Жидкие рецептурные компоненты (молоко, меланж и др.) после фильтрации хранятся в расходных емкостях 5, из которых насосами 6 загружаются в объемные дозаторы (мерники) 2. Блоки жира растапливают и после фильтрации загружают в расходную емкость 9, снабженную обогревательной рубашкой. Из этой емкости расплавленный жир перекачивают насосом 7 в бункерные весы 1 либо путем переключения кранов 8 осуществляют циркуляцию жира. Она необходима в перерывах между операциями дозирования жира, а также если температура жира находится за пределами оптимального интервала 38...42 °С.

Просеянный сахар питателем 4 загружают в бункерные весы 3. Для приготовления затяжного и крекерного теста обычно применяют сахар-песок, так как по сравнению с сахарным тестом в затяжном содержится больше влаги, увеличены температура и продолжительность замеса, что улучшает условия растворения кристаллов сахара. Однако применение сахарной пудры предпочтительно.

Мука из разных партий с различным качеством клейковины, крахмал и измельченные возвратные отходы размещаются в бункерах 22. Для приготовления рецептурной смеси эти сыпучие компоненты в необходимых соотношениях выгружаются из бункеров 22 при помощи системы питателей 23, взвешиваются на весах 24 и накапливаются в производственном бункере 25. Из него при подаче сжатого воздуха в продуктопровод 27 и при переключении роторного питателя 26 взвешенная порция сыпучей мучной смеси подается в загрузочную воронку тестомесильной машины 17.

Эмульсию готовят в эмульсаторе 10, в который последовательно загружают рецептурные компоненты при непрерывном вращении месильной лопасти. Сначала загружают воду, жидкие компоненты и сахар, перемешивают их в течение 2.. .3 мин до полного растворения сахара, а затем добавляют жир, химические разрыхлители и ароматизаторы, продолжая перемешивать еще 3...4 мин.

Готовую эмульсию сливают в расходный бак 13, в котором она постоянно перемешивается при температуре 38.. .40 °С. Насосом 16 эмульсию через расходомер 14 дозируют в месильную машину 17 либо путем переключения кранов 15 осуществляют циркуляцию эмульсии в баке 13.

Замес теста производится в тестомесильной машине периодического действия 17. При непрерывном вращении месильных лопастей одновременно параллельными потоками в течение 4.. .6 мин загружают в машину 17 эмульсию и мучную смесь. Соотношение рецептурных компонентов должно обеспечить влажность теста для затяжного печенья в пределах 22...26 %. Температура теста поддерживается в интервале 38.. .40 °С. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 15... 18 мин и разделяется на две стадии: 0,5 мин при частоте вращения месильных лопастей 28 мин^-1, а остальное время при частоте 56 мин^-1. Конкретные значения влажности теста, температуры и продолжительности его замеса зависят от свойств муки, рецептуры и введенных добавок.

За несколько минут до окончания замеса непосредственно в тестомесильную машину 77 добавляют пиросульфит натрия в количестве 0,025...0,050 %. Максимальная дозировка этой добавки применяется для «сильной» муки с содержанием клейковины свыше 34 %. К концу замеса порошок пиросульфита натрия или его водный раствор необходимо равномерно распределить по всему объему теста.

Готовое тесто для затяжного печенья благодаря применению пиросульфата натрия не нуждается в выдержке. Его выгружают из тестомесильной машины 7 7 в подкатные дежи 18, которые затем закрепляют на подъемнике-дежеопрокидывателе 21. В зависимости от компоновки линии тесто может загружаться подъемником 21 непосредственно в приемную воронку ламинатора 29 либо перемещаться с помощью промежуточного конвейера 28 после опрокидывания дежи с тестом в воронку 19.

Замес крекерного дрожжевого теста в машине 7 7 начинается с загрузки дрожжевой разводки, затем при вращении месильных лопастей в течение 4.. .6 мин одновременно и параллельно подают порции эмульсии и мучной сыпучей смеси. В зависимости от рецептуры и свойств сырья получают дрожжевое тесто влажностью 26...30 % при температуре 26...30 °С в течение 15... 18 мин.

Готовое дрожжевое тесто выгружают из машины 77 в подкатные дежи 18, из которых тесто при помощи подъемника 21 через воронку 20 загружается на пластинчатый конвейер 77 бродильного аппарата непрерывного действия 12. Этот аппарат снабжен автоматической системой поддержания оптимальных параметров воздушной среды в бродильной камере: температура 30±3 °С и относительная влажность 75±5 %. Конвейер 11 обеспечивает перемещение теста от входа к выходу аппарата 12 в течение 2 ч, необходимых для протекания процессов брожения и ферментации теста. Готовое крекерное дрожжевое тесто с конвейера 11 поступает на промежуточный конвейер 28 и затем загружается в приемную воронку ламинатора 29.

Тестовальцующая машина непрерывного действия — ламинатор 29 — состоит из нескольких пар гладких и рифленых валков и системы ленточных конвейеров, смонтированных на общей станине, снабженных регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами. Ламинатор имеет две приемные воронки, дном каждой из них является пара валков. Они прокатывают две ленты теста, которые поступают на горизонтальный конвейер, накладываются друг на друга и вылеживаются. Затем трижды повторяется операция прокатки и вылеживания двуслойной ленты теста, при этом толщина слоев существенно уменьшается. На выходе из ламинатора выполняется операция многократного слоения полученной ленты с разворотом на 90° и формированием многослойного пласта теста.

Этот пласт калибруется по толщине тремя парами валков 30, соединенных короткими ленточными конвейерами 31. Толщина многослойного пласта постепенно уменьшается и доводится до размера, составляющего 0,5.. .0,3 толщины готовых изделий. Последняя пара валков имеет гладкие шлифованные поверхности и придает тесту глянец.

Для протекания эластичной деформации прокатанного пласта требуется определенный промежуток времени, поэтому пласт поступает на конвейер 32, длина которого подбирается в зависимости от физических свойств теста. Чтобы тесто не прилипало к валкам, на верхнюю поверхность пласта наносят муку, которая счищается цилиндрической щеткой 33.

Конвейер 34 подает калиброванный многослойный пласт теста под формующий ротор 35. Он представляет собой цилиндр диаметром около 80 мм, на котором закреплены матрицы с режущими кромками. В корпус каждой матрицы установлено донышко, к которому крепятся трафареты с рисунком и надписью, а также шпильки для прокалывания тестовой заготовки.

Отформованные тестовые заготовки перекладываются без нарушения рядности с конвейера 34 на сетчатый конвейер 38 печи 39. Просеченная лента многослойного пласта теста принимается конвейером 37 и передается на возвратный конвейер 36 для загрузки в одну из приемных воронок ламинатора 29.

Выпечка затяжного печенья продолжается 5.. .9 мин при следующих температурах по зонам (°С): 160... 180; 280.. .290; 270.. .300; 260...290; 250.. .280. Для мелкого крекера этим параметрам соответствуют значения — 2,5...3,5 мин и 150... 180; 200...215; 295...305; 275...285; 230...245 °С. Конкретные значения параметров выпечки зависят от производительности печи, рецептуры, размеров тестовых заготовок, влажности теста и готовых изделий и других факторов.

Выпеченное печенье предварительно охлаждается на выступающей части пода печи 40 и передается на многоярусный охлаждающий конвейер 41. На нем при естественных параметрах воздушной среды помещения цеха в течение 4.. .5 мин изделия охлаждаются до температуры 40...45 °С.

Устройство линии предусматривает три варианта упаковывания продукции в зависимости от ассортимента изделий. Крупные изделия правильной формы проходят два яруса охлаждающих конвейеров 41,45 и снимаются на горизонтальный конвейер 42, поворачиваются укладчиком (стеккером) 44 на ребро и подаются в заверточную машину 46 для завертки в пачку. Последние на столе 47 укладывают в картонные короба. Мелкие изделия загружаются в фасовочную машину 43 для упаковывания в пакеты. Часть незавернутой продукции может загружаться в бункер 48, из которого изделия упаковывают непосредственно в торговую тару — картонные короба и взвешивают на весах 49. Короба с готовой продукцией укладывают на тележки или на конвейер и отправляют на склад.

В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отходы получаются на всех стадиях технологического процесса.

Санитарно доброкачественные отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта. Обычно обрезков бывает от 30 до 50 % (количество зависит от формы печенья). При формовании прямоугольного печенья количество обрезков меньше, чем при штамповании круглого.

Тесто, приготовленное с нарушением рецептуры или технологического режима, - затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной (липкое) или с пониженной (крутое) влажностью и т. д. - используют, частично добавляя к свежеприготовленному тесту. Получаемые в процессе производства ломаные и деформированные изделия, а также обрезки и крошка изделий, предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве: для сахарного теста не более 5 % к массе муки, затяжного - не более 7,5 %. Крошка, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок (не более 12 % к массе начинки). При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту в количестве не более 3,5 % (на сухое вещество) к массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не более 0,5 %.

Общая площадь складских помещений для кондитерского цеха по производству затяжного, крекерного печенья составит с учетом коэффициента:

Рисунок 7 - Склад для сырья

- бункер М-111; 2 - поддон для муки; 3 - поддон для хранения тары с крахмалом; 4 - стеллаж; 5 - холодильный шкаф ШХ-1,2; 6 - просеиватель МПМ-800