Оглавление

Введение…………………………………………………………………..4

1. Организация занятий в лаборатории………………………………4

2. Правила безопасной работы в лаборатории…………………….5

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ………………………...6

Лабораторная работа № 1. Влияние температуры на растворимость

белков мяса, рыбы и муки. Влияние различных факторов на степень

дезагрегации коллагена...............................................................................................8

Лабораторная работа №2. Эмульгирование жиров при варке.

Изменение органолептических показателей, физических свойств и

степени окисленности растительного масла в процессе фритюрной жарки…...16

Лабораторная работа №3. Влияние различных факторов на

гидролиз сахарозы………………………………………………………………….24

Лабораторная работа №4. Клейстеризация крахмала.

Изменение физических свойств крахмала при сухом

нагреве……………………………………………………………………………....36

Лабораторная работа №6. Влияние тепловой кулинарной

обработки овощей и хранения их в горячем состоянии на

содержание витамина С……………………………………………………………43

Лабораторная работа №7. Изменение цвета продуктов растительного

и животного происхождения при кулинарной обработке……………………….51

Рекомендуемая литература………………………………………58

Введение

Настоящий лабораторный практикум, предназначен для студентов специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения. Материалы дисциплины следует увязывать со знаниями органической, неорганической, аналитической, физической и коллоидной химии.

Лабораторные работы, представленные в практикуме, ставят целью проиллюстрировать теоретический материал об изменениях составных частей пищевых продуктов (белков, углеводов, липидов, макро- и микронутриентов, витаминов и др.), структуры сырья растительного и животного происхождения в процессе приготовления кулинарной продукции.

Каждой работе предшествует небольшое вступление, заканчивающееся постановкой конкретной задачи. Задания рассчитаны на индивидуальную работу студентов под руководством ведущего преподавателя.

Выполнение лабораторных работ поможет студентам в разработке курсового и дипломного проекта, проведении научных исследований. При изучении курса и проведении лабораторных работ предусматриваются активные методы обучения и учебно-исследовательская работа студентов: проблемные и производственные ситуации, элементы научных исследований, обсуждение самостоятельной творческой работы. Самостоятельная работа студентов предполагает изучение и анализ специальной и периодической литературы, а также методик физико-химических методов исследований.

Лабораторный практикум составлен с соответствие с учебной рабочей программой по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

1. Организация занятий в лаборатории

Лабораторные занятия по дисциплине «Технология продукции общественного питания», раздел 2 «Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки» проводятся в лаборатории физико-химических методов анализа.

Перед началом лабораторных работ заведующий лабораторией инструктирует студентов по технике безопасности. В инструктаже обращают внимание на свойства используемых реактивов (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность); опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения; меры первой помощи при ожогах, поражении электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способах их тушения. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Готовясь к выполнению лабораторной работы, студент должен разобраться в цели и методике ее проведения, ознакомиться с необходимыми приборами и реактивами. Все данные, полученные в ходе работы (показания приборов, расчеты и др.), заносятся в рабочую тетрадь. На основании полученных данных оформляется заключение по работе, делается вывод. Выполнив задания, относящиеся к одной теме, студент предъявляет преподавателю оформленный отчет о проделанной работе и устно отчитывается по материалам пройденной темы в целях ее закрепления.

К выполнению лабораторной работы допускаются лица только в спецодежде, изучившие методику проведения лабораторной работы. В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе, после чего студенты занимают подготовленные лаборантом рабочие места.

Работая в лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, убрать использованную посуду, привести в порядок рабочее место.

Дежурные, кроме того, приводят в порядок инструменты, инвентарь, которыми группа пользовалась на занятии, проверяют, отключены ли нагревательные приборы, убирают места общего пользования, сдают лаборанту.