Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся.

Меню — это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия обще­ственного питания, с указанием их цены, массы основного продук­та (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определен­ной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потре­бителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со свои­ми вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время

Недостаток меню со свободным выбором блюд — возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню скомплектованного питания. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтех­училищ, и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д. Су­точные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и за­водских столовых.

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей по­сетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.

При работе предприятий по меню скомплектованного пита­ния улучшаются качество и оформление блюд за счет сокраще­ния их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед.

Меню для специальных видов обслуживания. Это меню состав­ляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных лиц (встреча Нового года, свадьба и т. д.). При со­ставлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.

Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы пред­приятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь пла­новое на 7 .. 10 дней.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1.Контингент питающихся. Его определяют по профессиональ­ному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассор­тименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и от­пускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

2. Наличие сырья, качество, сроки хранения и способы кули­нарной обработки сырья определяют ассортимент готовой про­дукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

3.Техническое оснащение. Оно определяет возможность включе­ния в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие опера­ции выполняются с использованием машин (измельчение, взби­вание и др).

4. Квалификацию поварского состава. Возможность изготовле­ния сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия вы­сококвалифицированного поварского состава.