3.Світовий стандарт сервісу ресторану. Моніторинг гастрономічні переваги клієнтів

Загальний принцип, який повинен витримуватися при виборі виду сервісу, що випливає: «чому дорожче, тим більше сервісу». У світі розрізняють наступні основні види ресторанного сервісу.

• Buffet (шведський стіл) - клієнт сам собі кладе їжу на тарілку. При цьому можливі варіанти: їжа розташована на більших підношеннях або в піддонах, що підігріваються; кухар відрізає клієнтові шматок м'яса; клієнти коштують у черзі до прилавка, за яким коштує кухар, і т.д.

• Plate service (цей вид також називають американським) — офіціанти подають блюда клієнтам на тарілках, тобто ліворуч від клієнта, порожні тарілки забирають праворуч від клієнта.

• Family service (сімейний) - їжа стоїть на столі (у центрі) і кожний клієнт сам її кладе собі на тарілку; іноді на столі коштують тільки гарніри, а м'ясо (риба) подається на тарілках офіціантами. Цей тип сервісу також називають англійським.

• Silver service. Їжа подається до стола офіціантами на більших блюдах, і офіціант кладе порцію на тарілку гостюючи із цього блюда, тобто ліворуч від гостя, тарілки розставляють праворуч від гостя. До речі, цей тип ресторанного сервісу в США й Німеччині називають росіянином, хоча у Франції його вважають французьким.

• Gueridon service — вищий вид ресторанного сервісу, коли блюдо готується офіціантом на візку близько столика гостей. Правда, звичайно це тільки заключне обсмажування в полум'ї спирту. Офіціант повинен уміти пояснити, що він робить, якщо клієнт зацікавиться. У Франції цей вид сервісу називають росіянином.

Різні види сервісу припускають і різна кількість офіціантів (10 гостей на один офіціанта при Silver service і до 18 гостей на офіціанта при Plate service) і навіть різний простір за столом, що приділяється одному відвідувачеві, - 75 див при Silver service і 60 див при Plate service.

Природно, що всі види сервісу припускають наявність таких додаткових послуг, як гардероб, туалет, телефон, камера схову. Плата за сервіс може бути воючена у вартість блюда, показана окремо, або залишена на розсуд клієнта.

Моніторинг гастрономічних переваги клієнтів

Для того щоб виявити гастрономічні переваги клієнтів, проводяться опитування відвідувачів (у якості заохочення за відповіді на запитання може пропонуватися, наприклад, безкоштовний десерт). За результатами опитування вносять зміни в меню.

У цей час існують комп'ютерні програми, залежно від цін на компоненти блюд, що допомагають визначити такий склад меню, який дозволить задовольнити більшість клієнтів і при цьому мінімізувати витрати на продукти харчування. До меню можна висловити ще багато самих різних побажань. Наприклад, бажане, щоб блюда, приготовлені сьогодні на кухні, але не замовлені відвідувачами ресторану, могли б бути завтра використані при готуванні інших блюд (супи й салати із других блюд, бефстроганов з біфштекса й т.п.).

4.Міжнародний рівень послуг служби харчування в готелі

Робота готельного ресторану трохи відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану повинне бути таким, щоб задовольняти переважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремий годинник робота цього ресторану не буде приносити прибутки. При цьому до 70% гостей готелю не обідають у готельному ресторані й до 50% не вечеряють у ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці й свою автомобільну стоянку.

До 50-х рр. XX в. ресторан у готелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був для власника готелю скоріше тягарем. Уважалося припустимої невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто счигал їду в ресторані готелю неважливої по якості й волів обідати й вечеряти поза готелем. Однак у міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу стала зростати, і в цей час практично зрівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищене увага до цієї служби -ресторани готелів стають усе більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д. Зараз чим вище клас готелю, тем значніше роль ресторану.

Генеральний директор готелю звичайно мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і «зняття проби» носить в основному ритуальний характер. Тому досить часто приміщення ресторану готелю з усім устаткуванням здається в оренду якому-небудь професійному рестораторові, а в договорі оренди домовляються про умови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю. Якщо ж ресторан (один або трохи) перебуває в структурі готелю, то він ставиться до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого коштує директор, що обов'язково входить до складу правління готелю.

Керування громадським харчуванням у готелі досить самостійно, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування перебувають шеф-кухар, контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті перебувають закупник продовольства й закупник вин і інших напоїв. Якщо ресторанів у готелі трохи, то в кожного свій директор і окремий директор в room service, що доставляє їду й напої в номери готелю. Якщо в готелі кілька ресторанів, то кожний зал повинен мати чіткий імідж (часто це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу повинен відповідати меню й клієнтові.

Крім ресторанів більший готель обов'язково має трохи менш великих підприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети й т.п.

У маленьких готелях шеф-кухар ресторану сполучає й функції менеджера.

Ресторанний бізнес — це аж ніяк не простий бізнес, хоча, на перший погляд, формула успіху досить проста: комбінація гарної їжі, гарного сервісу й розумної цінової політики.

Однак досягнення цієї комбінації - завдання сама по собі не проста, тим більше, що потрібно ще відслідковувати масу інших параметрів (строки готування їжі, санітарні норми, витрати виробництва, переваги клієнтів, конкуренція сусідніх ресторанів і т.д.). Відкриваючи новий ресторан, його власник або керуючий повинен урахувати кілька важливих моментів.