Пояснительная записка.

1. Для написания письменной экзаменационной работы я выбрала блюда:

« итальянское куриное филе и фаршированное брокколи» и торт «пенёчки».

Рецепт «итальянское куриное филе и фаршированное брокколи» настолько универсален, что он прекрасно подойдет как для праздничного, так и для романтического ужина, а главное преимущество такого рецепта – в простоте и быстроте приготовления.

Торт «пенёчки» -

Целью моей письменной экзаменационной работы является описать блюдо «итальянское куриное филе и фаршированное брокколи» и торт « пенёчки » и узнать секреты приготовления этих блюд при написании данной работы.

Задача моей письменной экзаменационной работы: изучить технологию приготовления рецептов, изучить этапы подготовки сырья к производству, изучить необходимое оборудование и инвентарь, составить технологические карты.

1.Технологический процесс приготовления

«».

1.1 Подготовка сырья к производству. куриное филе как правило, поступает в виде полутуш или четвертин. Первичная обработка мяса производится в специальном цехе (мясном), оснащенном необходимым оборудованием, инвентарем и инструментом.

Технологическая схема первичной обработки мяса складывается из следующих операций: размораживания (мороженое мясо); обмывания и обсушивания; разделки туш, которая заключается в делении их на отруба; обвалки отрубов и выделения крупнокусковых полуфабрикатов; Подготовленное мясо отбить.

Плавленый сыр-вырабатывают на основе твердых сыров – «Алтайского», «Костромского», «Российского», «Пошехонского», с добавлением таких молочных компонентов, как сухое молоко, сливки и сливочное масло. А для того, чтобы не сворачивался молочный белок, добавляются соли - плавители.

Капуста брокколи-однолетнее растение,в ней содержаться витамины-А,Е,С, группы В,РР. По питательным свойствам белки брокколи могут сравниться с белками мяса-например, говядины.

Масло растительное-продукт, извлекаемый из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ(свободные жирные кислоты, воски и др.)

Соль –  пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Перед использованием освободить от упаковки

Черный перец (молотый) – многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец. Относится к пряностям. Перед использованием освободить от упаковки.

Кайенский перец-является самой острой пряностью. У него есть другие названия: чили, индийский или бразильский.

Для соуса: молоко- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих

Паприка (молотая)-приправа смолотая из сушёного, сладкого перца Capsicum annum красных сортов.

Чеснок- многолетнее травяное растение, принадлежащее к семейству луковых. имеет острый вкус и характерный запах.

1.2 Краткое описание оборудования и инвентаря.

Для приготовления «итальянского куриного филе и фаршированного брокколи» используется следующее оборудование и инвентарь.

Оборудование:

• Плита «ЭП-4ЖШ» – предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу, в моей работе она понадобится для: отваривания брокколи, обжарки филе, тушения соуса.

• Духовой шкаф или жарочный шкаф ШЖЭ-2 и ШЖЭ-2К отлично справляется с приготовлением всех видов вторых блюд из овощей, мяса, круп, рыбы и многих других продуктов, в моей работе она понадобится для приготовления мяса путем тепловой обработки.

Инвентарь:

• Ножи промаркированные: «МС» - мясо сырое, «ОС» - овощи сырые, «Фрукты»

• Доски разделочные промаркированные: «МС» - мясо сырое, «ОС» - овощи сырые.

• Молоток для отбивания мяса

• Сковорода – для обжарки лука

• Противень – для запекания

• Емкости для хранения и смешивания продуктов

• Порционная тарелка – для подачи готового изделия

• Стол производственный - предназначен для обработки пищевых продуктов .

• Ложка столовая

• Плёнка пищевая-для сворачивания филе в рулет

• Кулинарная лопатка.

• Зубочистки- для закрепления рулета

• Дуршлаг-для просушки брокколи

• Кастрюля- для отваривания брокколи