Технологическая карта
На: Котлеты картофельные № по сборнику рецептур 357 колонка 3
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
||
1 |
Картофель |
293 |
220 |
586 |
440 |
2 |
Яйца |
1\7 |
6 |
1\3 |
12 |
3 |
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
Масса полуфабриката |
|
225 |
|
450 |
4 |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Масса жареных котлет |
|
200 |
|
400 |
5 |
Сметана |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Выход |
|
215 |
|
2 порции по 215г |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим.В протёртый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Технологическая карта
На: Зразы картофельные № по сборнику рецептур 359 колонка 3
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
||
1 |
Картофель |
248 |
186 |
496 |
372 |
2 |
Яйца |
1\10 |
4 |
1\5 |
8 |
|
Масса полуфабриката |
|
180 |
|
360 |
3 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
96 |
80 |
4 |
Яйца |
1\2 |
20 |
1\4 |
40 |
|
Масса фарша |
|
40 |
|
80 |
5 |
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
Масса полуфабриката |
|
225 |
|
450 |
6 |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Масса жареных зраз |
|
200 |
|
400 |
7 |
Сметана |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Выход |
|
215 |
|
2 порции по 215г |