Характеристика процесів, які відбуваються при
Тепловій обробці фаст – фуду
Теплова обробка знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричиняє і негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, вивітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшується негативний і збільшується позитивний вплив.
Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми з подальшим обсмажуванням; допоміжні (пасерування, бланшування).
Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.
Є кілька способів смаження. Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140 - 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.
Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). При такому способі смаження жиру беруть у 4 - 6 раз більше, ніж маса продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160 - 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження — 1 - 5хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою. У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі – електро-фритюрницях та електросковородах.
Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами:
а) на поверхні жиру з'являється легкий димок;
б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.
Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру). Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).
Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання. Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Також використовують апарати з електричним обігрівом - електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.
Анкетування учнів старших класів.
Анкетування учнів 10 –х класів проводили з метою виявлення ставлення до вживання продуктів фаст-фуду, знань про позитивну та негативну роль цих продуктів, впливу на системи органів людини, інформації про розміщення основних джерел фаст-фуду у місті.Текст анкети в додатку 1.
Результати анкетування свідчать про те, що наші однолітки часто вживають фаст-фуди: щодня їдять картоплю «фрі» та булочки «Форнетті» 5% опитаних, щотижня їдять картоплю «фрі» 24 %, а булочки – 5%, щомісяця смакують картоплею «фрі» 27%, булочками «Форнетті» - 34% опитаних. 77% знають, а 10% не знають про шкідливий вплив продуктів швидкого харчування, лише 10% думають, що «швидка їжа» безпечна для здоров’я.
Найчастіше учні купують продукти фаст-фуду в ларках - 24%, в кафе – 19%, в магазинах – 20%, з рук на ринку – 10%, 26% опитаних взагалі не купують продуктів «швидкого харчування».
За підсумками проведених досліджень стало відомо, що діти виросли на фастфуді, з набагато більшою ймовірністю будуть себе гірше вести в школі, їх успішність буде знижена. Стан здоров'я школярів - одна з головних проблем. Лікарі переконані, що для підростаючого покоління швидка їжа майже смертельно небезпечна, оскільки організм ще тільки формується, і те, яким він буде, дуже залежить від вмісту тарілки. Незбалансоване меню призводить до ожиріння, порушень в ендокринної та імунної системи, а це в свою чергу позначається на фізичному і розумовому розвитку надалі. Незважаючи на одноголосні заяви про безумовну шкоду фастфуду, він продовжує притягувати до себе дітей самого різної статі, віку, рівня достатку та соціального статусу. То чи можна харчуватися дитині у фастфуді? Головне тут - поведінка батьків. Смакові переваги батьків впливають на дієту дитини. Вчені настійно радять батькам провести з дітьми роз'яснювальні бесіди про шкоду фастфуду. Така їжа, відповідно до точки зору вчених, негативно впливає на інтелектуальні здібності дітей. Рис. 1.2.2.
Але дослідники висунули цікаву думку, що нездорова їжа допомагає поліпшити настрій і впоратися з психологічними проблемами. Дослідники вважають, що для дитини з неблагополучної сім'ї такі продукти харчування є тим що покращує йому життя. Нехай і на шкоду здоров'ю. Рис.1.2.3. Основний висновок такий - не можна боротися за здоров'я дитини просто відбираючи у неї привабливе, але шкідливе харчування. Необхідно створювати їй ще й хорошу психологічну атмосферу. І взагалі, необхідно привчати дітей до іншої системи цінностей, щоб вони не вважали похід в кафе швидкого харчування як єдину радість в житті.
РОЗДІЛ 2
Наслідки надмірного вживання фаст – фуду
Швидка їжа давно стала невід’ємною частиною побуту сучасної людини. Протягом десятка років і Україна так глибоко засвоїла цей «здобуток» західної цивілізації, що чимало громадян вже й не уявляють собі життя без гамбургера, хот - дога чи фрі.
Більшості з нас знайома така ситуація: не встигнувши вранці поснідати, ми починаємо вгамовувати свій голод гамбургерами і чизбургерами, гарячими булочками з підсмаженою ковбасою, тостами з джемом або арахісовим маслом, простими бутербродами з ковбасою, сиром, вершковим маслом. Звичайно, зручність швидких перекусів безсумнівна, адже таку їжу можна швидко приготувати і з'їсти, наприклад, по дорозі до гаража або до машини, або в офісі за чашкою ранкової кави або чаю. До того ж вона досить ситна і смачна. Однак мало хто замислюється про те, які негативні наслідки швидких перекусів можуть нас очікувати. Одне з них - повнота і ожиріння, інше - розвиток всіляких захворювань, пов'язаних із зайвою вагою. Невже мають рацію ті, хто каже, що «швидкі» бутерброди здатні в рекордні терміни привести до набору зайвих кілограмів. Виявляється, мають рацію. Рис.2.1.
Загальновідомо, що значне зниження фізичних навантажень при постійному сидінні в офісі або, приміром, в аудиторії, а також зменшення енерговитрат повинні стати причиною для істотного зниження кількості споживаної енергії, тобто їжі. В іншому випадку нам загрожують негативні наслідки у вигляді надмірної ваги і пов'язаних з ним хвороб, таких як серцево-судинні захворювання, гіпертонія, діабет і навіть карієс.
Серед наслідків фаст-фуду – порушення моторики кишківника, гастрит, холецистит і коліт. Вживання кебабів (шаурми) бодай двічі на тиждень підвищує ризик серцевих захворювань.
Однак ми здебільшого думаємо, що в результаті швидких перекусів наш організм отримує не так вже багато жиру - всього лише один бутерброд ... І тому вище перелічені негативні наслідки фаст-фуду нам точно не загрожують. Насправді ми помиляємося, так як приготовані на швидку руку бутерброди з усілякими смачними начинками самі по собі надлишково жирні.
А адже до них ще треба додати той жир, який додається під час приготування таких швидких перекусів. Словом, отримуємо ми холестерин і нікуди не зникають додаткові калорії. Більш того, відомо, надмірна кількість жирів у їжі є найважливішим чинником, що призводить до зайвої ваги. Отже, знищити сформовані жирові клітини неможливо, їх можна лише примусити змінити свої розміри. І для цього треба докласти чимало роботи.
Інші негативні наслідки вживання фаст-фуду - це утворення в шлунку канцерогенів. Справа в тому, що в більшості сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктах містяться нітрити, що надають виробам відповідний колір.
При вживанні так званого «вуличного фаст–фуду» можна легко підхопити вірус гепатиту А, внаслідок недотримання продавцями санітарних умов.
Шведські вчені запевняють,що всі фанати швидкої їжі практично приречені на різні онкологічні хвороби чи, як мінімум на нервові розлади. Причиною усьому є велика кількість канцерогенів, яка міститься у цих продуктах. Канцерогени утворюються в процесі багаторазового використання олії для смаження. Небезпеку нашим організмам несе канцероген на ім’я акриламід. Акриламід – біла, кристалічна прозора речовина, яка розчиняється в воді. Відомо, що він вражає нервову систему, спричиняє різні генетичні мутації і сприяє утворенню пухлин в черевній порожнині. У звичайному пакетику з чіпсами кількість канцерогенів перевищує допустиму норму встановлену Всесвітньою Організацією Здоров’я для питної води у 500 разів. У картоплі фрі та у всіх різновидах «бургерів» цей показник перевищує норму у 100 разів.
Список стабілізаторів, консервантів, емульгаторів, які найчастіше використовуються в продуктах:
заборонені – Е 121, Е123, Е240;
канцерогени – Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130,Е131, Е142, Е152, Е210 -217,Е240, Е330, Е447;
алергени: Е230 -232, Е239, Е311 – 313.
Вони є причиною:
виникнення серцево – судинних захворювань ( інсультів, інфарктів); виникнення захворювань шлунково – кишкового тракту (гастрити, язви, пухлини);
виникнення захворювань нервової та ендокринної системи; збільшення ваги ( ожиріння);
народження дітей з низькою вагою;
погіршення якості молока у матерів;
зниження імунітету.
Постійне вживання продуктів фаст-фуду веде до «консервування» організму речовинами, які здатні бальзамувати тіло людини та не розкладаються протягом тривалого часу.
Харчування фастфудами сприяє порушенню функціонування жовчного міхура. Сальні залози починають працювати більш посилено і це призводить до себореї і подальшого випадання волосся. Для відновлення волосся необхідний спеціальний раціон, корисна їжа, багата білком і всього-то треба з'їдати 300 гр м'яса на тиждень. Потрібні ще спеціальні шампуні, регулюючі салоотделение. Головне, підібрати такий, щоб він підійшов саме для вас. Так як волосся у любителів фастфудів ослаблені, то не відомо, як вони відреагують на невідповідний шампунь.
Фахівці-косметологи стверджують, що рік на "швидкому харчуванні" - і ви отримаєте шорсткі губи, прищики, особа може стати одутлим. Але ж відомо, що запорука красивої шкіри - це баланс вітамінів і мінералів. Фастфуд не містить ні вітамінів, ні мінералів, наявні лише суцільна хімія, вона впливає на судини й порушує їх тонус, може бути спровокований купероз на крилах носа і в області скул (судинна сіточка). Гірше працює лімфодренажний система - ось вам і набряклість навколо очей.
Гамбургери, хот - доги, картоплю фрі, курячі та рибні палички, піца і пончики — улюблена їжа мільйонів, і деяким вдається розірвати це замкнене коло. Пам’ятайте, що регулярне вживання фаст - фуду істотно підвищує ризик розвитку хронічних захворювань.