2.5 Сири лікувально-профілактичного призначення

В даний час розроблені технології сирів, що володіють лікувально-профілактичними властивостями; останні досягаються шляхом застосування заквасок, що містять, крім лактококков, спеціально підібрані молочнокислі палички і біфідобактерій, і використання для посолки сирів лікувально-профілактичної солі зі зниженим вмістом хлориду натрію.

Сири лікувально-профілактичного призначення («Айболить», слов'янський, ацідофіліновий, біфіліновий) є м'якими сирами без дозрівання. Хімічний склад цих сирів представлений в таблиці 1.

Сири «Айболить» і слов'янський виробляють з використанням в якості сировини знежиреного молока і сколотин, з застосуванням у складі бактеріальних заквасок біфідобактерії, ацидофільної палички і паличок L. Plantarum, а для посолки сиру - лікувально-профілактичної солі. При виробленні сиру «Айболить» з цикорієм в якості смакового наповнювача використовується цукор. Сири ацідофіліновий і біфіліновий виробляють з нормалізованого та пастеризованого молока, використовуючи кислотно-сичужний спосіб коагуляції білків. Пастеризацію нормалізованого молока проводять при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 22 ± 3 с або при 84 ± 2 º С без витримки. У охолоджене до температури згортання молоко вносять активізовану закваску, приготовлену з сухих концентратів «Біфілакт-А» для сиру ацідофілінового в кількості 5 ± 1% і «Біфілакт-Д» для сиру біфілінового в кількості 2 ± 1%, молокозсідальної фермент і хлорид кальцію.

Таблиця 1 - Хімічний склад сирів «Айболить», слов'янський, ацідофілііовий, біфіліновий

Сир	Масова частка,%
	жиру в сухій речовині, не менш	вологи, не більше	хлориду натрію	цукру	цикорію
«Айболить»	20	65	0,5-0,7	-	-
«Айболить з цикорієм»	20	65	0,5-0,7	3	1
Слов'янський	40	58	0,8-1,5	-	-
Слов'янський	45	57	0,8-1,5	-	-
Ацідофіліновий	30	64	1,5	-	-
Біфіліновий	30	64	1,5	-	-

Тривалість згортання молока для сиру біфілінового 80 хв. Готовий згусток розрізають, проводять постановку зерна, відбирають частину сироватки і проводять повну посолку в зерні, сіль додають з розрахунку 150 г на 100 кг молока. Потім проводять формування і самопресування сиру протягом 17 ± 1ч, після чого упаковують і маркують. Зберігають сири при температурі 6 ± 2 ° С не більше 8 діб.

3. ВАДИ СИРІВ

При якісній оцінці м'які сири не поділяють на сорти. У цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.

При оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.

3.1 Вади смаку і запаху

Гіркий смак сир набуває в основному з-за накопичення в ньому великої кількості поліпептидів. Це відбувається при порушенні процесу протеолізу внаслідок тих або інших відхилень в технології. Зниження температури дозрівання, зайве підвищення кислотності в сирах, збільшення вмісту хлориду натрію - все це призводить до різкого уповільнення розвитку молочнокислих бактерій і, отже, до зменшення кількості протеолітичних ферментів і зниження їх активності.

Причиною гіркого смаку може бути переробка на сир молока від корів, хворих на мастит, або містить гіркі речовини рослинного походження. У всіх випадках слід ретельно сортувати молоко і дотримуватися встановлених технологічні режими вироблення сиру.

Кислуватий смак. Характерний для усіх сирів, що виробляються з низькою температурою другого нагрівання. Іноді він буває виражений дуже сильно і розцінюється як порок. Основна причина утворення кислого смаку - накопичення в сирі зайвої кількості молочної кислоти. Це відбувається при переробці молока підвищеної зрілості, внесення занадто великої дози бактеріальної закваски, надмірно високої початкової вологості сиру, недостатньому розведенні сироватки водою. Щоб уникнути цієї вади, слід стежити за підготовкою зрілого молока і регулювати рівень молочнокислого бродіння при виробленні сиру.

Затхлі смак і запах. У твердих пресованих сирах цей порок найчастіше зумовлений розвитком поверхневої мікрофлори, особливо слизу. Мікрофлора слизу має високу протеолітичної активністю. Протеоліз супроводжується утворенням великої кількості аміаку, який проникає в сир і надає йому затхлі смак і запах. Розвитку поверхневої мікрофлори сприяють висока вологість і кислотність сирної маси, підвищена відносна важливість повітря і поганий догляд за сиром у процесі дозрівання.

Затхлі смак і запах можуть бути обумовлені розвитком газоутворюючої мікрофлори (дріжджі, кишкова паличка). Щоб попередити цей порок, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови, регулювати вологість і кислотність в процесі вироблення сиру, забезпечити ретельний догляд за сиром і необхідну відносну вологість повітря при дозріванні сиру.

Недостатньо виражені смак і запах. Порок з'являється внаслідок уповільненого розвитку в сирі мікробіологічних і біохімічних процесів. Це зумовлено низкою причин: недостатнім вмістом вологи в сирі, зайвим розбавленням сироватки водою, високою кислотністю, надмірним вмістом хлориду натрію, дозріванням сирів при зниженій температурі й ін Щоб попередити порок, необхідно регулювати вологість і рівень молочнокислого бродіння, контролювати режим посолки і дозрівання сиру .