2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви

Ці сири належать до II групи.

Білий десертний сир. Основні показники технологічного процесу виробництва білого десертного сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 70-75, вологи в зрілому сирі 60-65; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5 %, рН перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 4,7-4,9; тривалість дозрівання 8-12 діб.

Для вироблення сиру використовують свіже молоко кислотністю не вище 19 º Т. Молоко пастеризують при температурі 84-85 º С з витримкою 20-25 с. У пастеризоване і охолоджене до температури згортання 35-38 ° С молоко вносять розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг молока. Оскільки кислотність молока перед згортанням повинна бути 21-22 ° Т, у молоко вносять 1,5-2,0% бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання і витримують до наростання необхідної кислотності.

Молоко згортається ферментним препаратом протягом 60-90 хв у спеціальних ваннах місткістю не більше 600 л. Білий десертний сир може бути вироблений не тільки на обладнанні періодичної дії, але і на поточно-механізованої лінії для сиру «Російський камамбер».

Згусток розрізають на кубики розмірами 30 х 30 х 30 мм, витримують 5-10 хв і формують. Згусток обережно виливають у форми і залишають для самопресування протягом 18-20 год при температурі 24-26 ° С взимку і 20-22 ° С влітку. Самопресування закінчують, коли рН сирної маси буде дорівнює 4,6-4,7. У процесі відділення сироватки сири перевертають через 30-40 хв, 1,5-2 год і 4-6 год після початку самопрессования.

Сири солять протягом 40-60 хв в розсолі температурою 14-15 ° С, масова частка хлориду натрію становить 20-22%. Після посолки сири обсеменяются спорами цвілі Penic. Caseicolum шляхом розбризкування водного змиву цвілі з пульверизатора.

Потім сири направляють на дозрівання в камеру з температурою 8-10 ° С і відносною вологістю 90-92% на 8-12сут. Зрілий сир загортають у лаковану або кашовану фольгу і вкладають в індивідуальні картонні коробки.

Сир рокфор з коров'ячого молока. Основні показники технологічного процесу виробництва сиру рокфор з коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 48-50, вологи в зрілому сирі 44-46; кухонної солі не більше 5% ; оптимальне значення рН сиру перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 5,6-5,8; тривалість дозрівання 2 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію, 1,2% бактеріальної закваски і 15-20% зрілого молока. Після внесення закваски молоко витримують при температурі згортання до наростання його оптимальної кислотності до 23-25 ​​° Т і додають спори цвілі Penic. Rogueforti. Сухий порошок цвілі розводять пастеризованої водою з розрахунку 3-4г порошку на 100 кг молока і вносять у ванну через два шари марлі. Молоко згортається при температурі 30-35 ° С, тривалість згортання 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 1,5 см, витримують 10 хв, потім обережно вимішують з перервами на З-5хв через кожні 10-15 хв. Якщо при згортанні згусток сильно охолоджується, сирну масу у ваннах підігрівають на 1-2 ° С вище температури згортання. Через 5-10 хвилин після закінчення вимішування видаляють 60% сироватки, що залишилася пульпу направляють на елімінатор сироватки.

Сирне зерно надходить у форми, встановлені на формувальному пересувному столі, вкритому подвійним шаром серпянки. Процес формування триває 10-15 хв. Після формування сири переміщають в тепле відділення температурою 18-20 º С і відносною вологістю повітря 90-95%. У теплому відділенні сир знаходиться 24-36 ч. Потім сири обмивають зі шланга питною водою, видаляючи з поверхні цвіль.

Сири зважують і солять в 20%-ном розсолі температурою 8-10 ° С протягом 4-5 діб. Після посолки їх витримують солільном відділенні З-5 днів, потім проколюють для швидкого і рівномірного розвитку внесеної цвілі. Перед проколюванням з поверхні сирів видаляють слиз, промиваючи сири слабким розсолом або злегка зскрібаючи ножем з плоскої поверхні шар слизу товщиною не більше 0,1-0,2 мм, щоб не допустити втрати солі (з бічної поверхні слиз не зішкрібають). На кожній голівці сиру роблять 40 наскрізних проколів, рівномірно розташованих по всій поверхні, крім смуги по колу шириною 2 см.

Після проколювання сири направляють в камеру з температурою 6-8 ° С і відносною вологістю повітря 92-95% при постійному припливі свіжого холодного повітря (застосовують 4-5-кратний обмін повітря на добу). При дозріванні сири укладають на бічну поверхню на відстані 2-3 см один від одного. Щодня їх перекочують на 90 °, щоб зберегти форму і забезпечити нормальне дозрівання. Через 15-20 діб після проколювання всередині сиру розвивається цвіль. У процесі витримки сирів в камері дозрівання на їх поверхні з'являються червонувата слиз і цвіль, які 2-3 рази видаляють: перший раз через 15-20 діб після проколювання, потім у міру утворення слизу. Після першого видалення слизу, якщо всередині сиру цвіль розвивається добре, проколи закривають і сири ставлять на плоску сторону.

Для одержання сиру з вираженим перцевим смаком, специфічним запахом і ніжною консистенцією сири в З0-40-добовому віці загортають у фольгу або упаковують в плівку Повідов і витримують до кондиційної зрілості в приміщенні при температурі 3-5 º С і відносної вологості повітря 88-90 %. Застосування фольга або плівки Повідов спрощує догляд за сиром, оберігає його від зайвого висихання та окислення, зберігає леткі речовини, що утворюються при дозріванні.

Запакований і маркування сиру рокфор виконують так само, як і при виробленні смоленського сиру. На заводі дозрілий сир зберігають не більше 15 діб при температурі 2-5 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% в упакованому вигляді (у фользі).