2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу

Ці сири належать до I групи.

Дорогобужский сир. Основні показники технологічного процесу виробництва Дорогобузького сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: після самопресування 5,3-5,4, після посолки 5,2-5,3, зрілого 5,5-5,6; тривалість дозрівання 1,5 міс.

Схема технологічної лінії виробництва Дорогобузького сиру показана на малюнку 1. У схемі передбачено два варіанти дозрівання молока: сирого і пастеризованого.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність молока перед згортанням 21-22 º Т. Згортання молока триває 40-60 хв при температурі 30-32 ° С. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 10-15 мм, які залишають в спокої на 5-10 хв. Потім проводять постановку зерна протягом 10-15 хв до отримання зерна величиною 8-10 мм. Після постановки зерно вимішують 30-50 хв. У разі недостатнього зневоднення сирну масу нагрівають на 1-2 ° С вище початкової температури згортання. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки і приступають до формованию.

Формують сир наливом або насипом на спеціальному формувальному столі чи в групових та індивідуальних формах. У приміщенні для формування і самопресування підтримують температуру 15-18 º С.

Солять сир у 18-20%-ном розсолі температурою 10-12 ° С протягом 10-12 год посолені сири направляють у приміщення для дозрівання при температурі 12-14 ° С і відносній вологості повітря 92-95%. Тут сири через 1 -2сут перевертають, при цьому стежать за виділенням вологи. На 6-7-а доба на сирах з'являється слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовтувато-коричневого. Утворену слиз розподіляють рівномірно по всій поверхні сиру.

З моменту появи її сири обтирають через кожні 3-5 діб до повного дозрівання.

Перед пакуванням зрілі сири обсушують в приміщенні при відносній вологості повітря 85%, загортають у пергамент або фольгу, етикетуються. Потім сири загортають в обгортковий папір, укладають в ящики з перегородками у два ряди по висоті. На заводі сир зберігають не більше 10 діб при 2-8 ° С.

Смоленський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва смоленського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: пресування 5,3 ... 5,4, після посолки 5,2 ... 5,3 і зрілого 5,5 .. 5,6; тривалість дозрівання 45 діб.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність суміші перед згортанням складає 22-24 ° Т. Молоко згортається при температурі 30-32 ° С протягом 40-60 хв до отримання досить міцного згустку. Готовий згусток розрізають на кубики з гранями 10-15 мм і вимішують протягом 30-45 хв. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки, пульпу направляють на формування.

Формування наливом і самопресування проводять у приміщенні з температурою 15-18 º С. Самопресування триває 8-12 год взимку і 3-5ч влітку.

Сири солять у 18-20%-ном розсолі протягом 10-12 ч. Після посолки їх обсушують протягом 3-4 діб в добре вентильованому приміщенні з температурою 14-15 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%. Тут сири обсеменяются спорами білої плісняви ​​(Penic. Caseicolum, Penic. Camemberti), після чого їх переміщають в камеру з температурою 11-13 ° С і відносною вологістю повітря 92-95%, а також помірною вентиляцією для дозрівання протягом 40 діб. Сири, незначно покриті цвіллю, обтирають на 4-5-ту добу. Надалі сири перевертають і обтирають через кожні 3-5 діб. На 6-7-а доба дозрівання на сирах з'являється сирна слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовто-червоного.

Підготовку зрілого сиру до пакування та наступні технологічні процеси проводять так само, як і при виробленні Дорогобузького сиру.