1.8 Зберігання сирів

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сиру без зниження його бальної оцінки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні і дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають за участю слизу:

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калінінський, дорожній, рамбінас, Нямунас, бауський, земгальской та ін.) Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, Невшатель і ін) - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають за участю цвілі:

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.) Смак і запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

III група - сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, Клинкова, Нарочь, Моаль та ін.)

М'які сичужні сири виробляють з молока високого ступеня зрілості кислотністю 22-24 ° Т, за винятком свіжих сирів без дозрівання, для яких потрібно молоко кислотністю до 20 º Т. При виробленні свіжих сирів використовують такі способи коагуляції білків молока: кислотний, кислотно-сичужний, термокіслотний і термокаль-ціевий.

На відміну від твердих сирів м'які сичужні сири мають підвищений вміст вологи, тому зерно ставлять велике (1-5 см), застосовуючи короткочасну обробку сирного зерна без другого нагрівання.

Під час формування і самопресування інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, в результаті якого вже в перші дні дозрівання в сирній масі не виявляється молочного цукру і рН досягає 4,2-4,5. При такій кислотності сирної маси створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

У результаті життєдіяльності поверхневої мікрофлори (цвілі, дріжджі) протеоліз протікає з утворенням лужних продуктів розпаду, в тому числі й аміаку. При цьому знижується кислотність сирної маси. До кінця дозрівання рН сирної маси підвищується до 6,0-6,5, що є оптимальною величиною для дії бактеріальних ферментів.

Виділився при розпаді білка аміак надає сирам специфічний запах, а вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, що утворюються в результаті гідролізу молочного жиру під дією ферменту цвілі ліпази, сприяють формуванню перечно-грибного смаку. М'які сири виробляють невеликих розмірів з високою питомою поверхнею, що посилює вплив поверхневої мікрофлори на процес дозрівання сиру.