1.4 Формування і пресування сирної маси

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования визначають з припинення виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

1.5 Посолка сирів

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки сиру, застосовуючи декілька засобів посолки: розмолотої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-п'ятикратне подсаліванія - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні.