3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду

Нерівномірний фарбування тесту сиру (білі плями). Порок обумовлений неоднорідною обробкою сирного зерна, нерівномірним розподілом бактеріальної закваски. Щоб попередити порок, необхідно вносити закваску в молоко через сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, ставити однакову за розміром зерно, не допускати грудкування зерен при обробці.

Білий колір тесту. З'являється у сирів пересоленим, вироблених в зимовий період або з молока з підвищеною кислотністю.

Підкіркова цвіль. Вона розвивається в сирах з погано замкнутої при пресуванні поверхнею, що обумовлено недостатнім тиском і малою тривалістю пресування, швидким охолодженням поверхні сиру, зайвої обсушки сирного зерна та ін Сприяє її розвитку і виникнення тріщин на поверхні сиру через деформацію його після посолки, а також повільне наведення кірки на сирі або пошкодження її при митті.

Для усунення вад необхідно подпрессовивать пласт під шаром сироватки, проводити перепрессовкі сиру, стежити за температурою повітря при формуванні і пресуванні сиру, акуратно звертатися з сирами при їх укладанні на стелажі в процесі мийок, застосовувати при дозріванні сиру покриття, до складу яких входять речовини, що затримують зростання цвілі.

Висновок

Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.

Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.

Мікрофлора, застосовувана при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад.

Залежно від способу зсідання молока при отриманні згустку м'які сири поділяють на сичужні, сичужного-кислотні та кислотні (кисломолочні).

При виробленні дозріваючих м'яких сирів в перші 2-3 доби. в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі та мікрофлори сирної слизу, а для рокфору - розвитку культурної цвілі Pen. Roqueforti в тесті сиру .

М'які сири формують методом розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо у групові перфоровані форми. Сироватка відділяється у результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).

Список використаної літератури

1. Барабанщиків Н.В. Молочна справа. - 2-е вид., Перераб. і доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., Іл. (Підручники і навч. Посібник для студентів вищ. Навч. Закладів).

2. Бредіхін С.А. Технологія і техніка переробки молока / С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодем'янський, В.М. Юрін. - М.: Колос, 2003. - 400с.

3. Галат Б.Ф. Молоко: виробництво та переробка / Б. Ф. Галат, В.І. Гриненко, В.В. Зміїв: Під ред. Б.Ф. Галат .- Харків, 2005. - 352с.

4. Кузнєцов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3. Сири / В.В. Кузнєцов, Г. Г. Шілер; За заг. ред. Г. Г. Шілера. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 512 с.

5. Технологія молока і молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, З.х. ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаєв, Г.Г. Шиллер .- М.: Агрохіміздат, 1991. - 463с.

6. Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокітіна, С.В. Карпичев; Під ред. А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2007. - 455 с.

7. Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник / Укладачі: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Під ред. В.І. Фісінін, Н.Г. Макарцева. - М.: Із МГТУ ім. Баумана, 2003. - 808 с.

http://ua-referat.com</ht