3.2 Вади консистенції

Тверда консистенція. У пресованих сирах з низькою температурою другого нагрівання цей порок викликається найчастіше недостатнім вмістом вологи в сирі. Цей недолік можна усунути шляхом зниження температури другого нагрівання і застосуванням часткової посолки в зерні.

Тверда консистенція в сирах з високою температурою другого нагрівання може бути наслідком уповільненого розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів, коли накопичення розчинних продуктів протеолізу відбувається в недостатній мірі. У цьому випадку слід застосовувати активні культури молочнокислих бактерій і наносити захисні покриття на сири на більш ранніх стадіях його дозрівання, не допускати пересолу сиру.

Крихкої консистенції утворюється внаслідок надлишкового розвитку молочнокислого процесу. При цьому в результаті інтенсивного накопичення молочної кислоти посилюється відщеплення кальцію від міцел казеїну і погіршуються його гідрофільні властивості. Щоб попередити порок, необхідно регулювати рівень молочнокислого бродіння шляхом додавання води при обробці зерна і проводити часткову посолку сирної маси в зерні.

Колюча консистенція (самокол). Порок полягає в розтріскуванні сирної маси та освіті щілин різної величини. Це відбувається з-за недостатньої еластичності сирного тесту при нестачі кальцію, пов'язаного з казеїном. При накопиченні в таких сирах газоподібних продуктів очки не утворюються і замість поступової деформації сирної маси в місцях скупчення газів сир розтріскується. Причиною служить накопичення надлишку кислоти при зайве розвиненому молочнокислом бродінні внаслідок застосування великих доз бактеріальної закваски з підвищеною активністю кислотоутворення.

Причиною пороку може бути уповільнене газоутворення в сирі. У цьому випадку необхідне для утворення малюнка тиск газу створюється вже після того, як сирна маса втратить еластичність (внаслідок проникнення в сир хлориду натрію і його взаємодії з казеїном).

Щоб попередити порок, необхідно забезпечити своєчасне газоутворення в сирі, підтримувати в камерах дозрівання необхідний температурно-вологісний режим.

Резіністая консистенція. Вона викликається недостатньо розвиненим в сирі молочнокислим бродінням, коли при низькому вмісті молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов'язаного з білком. Щоб попередити порок, необхідно збільшити дозу закваски, подовжити час зсідання та обробки згустку, не розбавляти сироватку водою.

Мажущаяся консистенція. Порок виникає при високій вологості сирної маси. Для усунення вад необхідно посилити обсушку зерна в процесі обробки.

3.3 Вади малюнка

Сітчастий, рваний та губчастий малюнок утворюється в результаті надлишкового газоутворення при розвитку в сирах шкідливої ​​мікрофлори (кишкова паличка, дріжджі і масляної-нокіслие бактерії). Причинами є використання бактеріально забрудненого молока, недостатньо ефективна пастеризація, вторинне обсіменіння молока і сирної маси шкідливої ​​мікрофлорою, застосування малоактивною бактеріальної закваски, зайво низька кислотність сиру, проведення посолки і дозрівання сиру при підвищених температурах та ін

Для усунення вад необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва і режим пастеризації молока, використовувати антагоністичні закваски та бактеріальні препарати, проводити посолку і дозрівання сиру при зниженій температурі.

Відсутність малюнка. Цей порок в сироварінні називають «сліпий малюнок». Викликається він уповільненим газоутворенням в сирі і найчастіше зумовлений недостатнім розвитком аромат-утворюючих молочнокислих стрептококів (при виробленні сирів з низькою температурою другого нагрівання) або пропіоновокіс-лих бактерій (при виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання). Причинами уповільненої газоутворення служать низька температура посолки і дозрівання сиру і зайве вміст хлориду натрію в сирі. Особливо несприятливо позначається на газоутворення надлишкове внесення хлориду натрію при частковій посолке сиру в зерні. Для усунення вад необхідно строго стежити за режимами посолки і дозрівання сиру.