Головні джерела кальцію

Продукт	Вміст кальцію, мг/100г
Сухе молоко знежирене	1270
Сири тверді	703…995
Молоко згущене	295
Йогурт	147
Молоко коров’яче	118
Сир	98
Яйця	48
Жовтки	147
Шпроти	1003
Хліб пшеничний	27
Хліб житній	66
Селера	60
Петрушка	193
Морква	45
Капуста	155
Кукурудза	97
Фініки	160
Соя	260

15.2. Селен. Головні функції

Селен є представником групи ультрамікроелементів. Довгі роки вважався отрутою, а для здоров'я його треба від 20 до 200 мкг. Це стало відомо у 60-х роках минулого століття.

При дефіциті селену в організмі виникають такі зміни: зниження імунітету, підвищена схильність до запальних хвороб, зниження функції печінки, хвороби шкіри, волосся і нігтів, атеросклероз, катаракта, репродуктивна недостатність, патологія легень тощо.

Подібно вітаміну Е, селен є антиокислювачем. Однак, вони не заміняють один одного, а діють найефективніше при взаємній присутності. Селен протидіє раковим хворобам. Цей механізм ще не вивчений, однак, припускають, що селен, як антиокислювач, зменшує окислення клітин, не допускає їх деформації, генетичних порушень ДНК, і таким чином сприяє нормальному росту клітин. Селен паралізує афлатоксини (отруйні мікроорганізми, плісняви). Він входить до ферменту глутатіонпероксидази, котрий руйнує ендоперекиси, що утворюються при перекисному окисленні ліпідів (ПОЛ).

Селен – антагоніст ртуті і арсену, він захищає організм від цих елементів, а також кадмію, свинцю і таллію (меншою мірою).

Як же треба харчуватись, щоб організм отримував оптимальну дозу селену? У грунті його мало, він легко вимивається водою, а тому його мало і в рослинах. Найнебезпечніший ворог селену – вуглеводи. Всі солодкі кондитерські вироби можуть повністю чи частково знищити біологічну дію селену. У присутності вуглеводів і, особливо цукру, селен не засвоюється організмом (тому не варто пропонувати такі композиції).

Ось які продукти рекомендується для насичення організму селеном: кокос (0,8 мг/100 г продукту); свиняче сало, часник (0,2...0.4); морська риба (0,02...0,2); пшеничні висівки (0,11); яйця (0,07...0,1); соя (0,06); рис неочищений (0,01...0,07); насіння соняшника (0,07). Є селен у чорному хлібі і борошні грубого помелу.

На жаль, багато селену втрачається при кулінарному обробленні.

Дуже багато селену містять дріжджі, особливо, пивні. Вони є найкращим джерелом селену і тому, що він міститься тут у легкозасвоюваній формі. Корисні і пекарські дріжджі, але не всі.

Значення має не тільки концентрація селену у продуктах, а й сполуки, у яких він надходить в організм. При введенні селену в сполуках з амінокислотами накопичення його йде інтенсивніше, ніж із неорганічної сполуки селеніту натрію.

У таблиці 15.4 наведено результати експериментальних досліджень із введення в організм піддослідних тварин селену у вигляді селеніту натрію та селенометіоніну.

Таблиця 15.4

Результати накопичення в організмі піддослідних тварин селену, введеного до раціону харчування в різних формах

Селен в раціоні, мг/кг	Селен у печінці, у мг/кг
Селеніт натрію
0,04	0,18
4,04	0,80
5,0	0,36
10,0	3,62
Селенометіонін
0,01	0,22
5,0	4,9
10,0	9,32

Із наведених результатів видно, що мікроелемент селен, який у живих організмах максимально накопичується у печінці, практично повністю засвоюється, коли його введено в органічній формі (в даному випадку у вигляді сполуки селенометіоніну). Засвоюваність неорганічної форми селену набагато нижча, і тому при збагаченні традиційних харчових продуктів необхідно використовувати саме органічні форми мінеральних елементів.