15.1. Кальцій. Головні функції в організмі

1. Кальцій – це макроелемент, що відіграє важливу роль у функціонуванні м'язової тканини, міокарду, нервової системи, шкіри і, особливо, кісткової тканини. Кальцій підтримує ритм здорового серця, нормальне функціонування імунної системи; знижує вміст холестерину (запобігає склерозу).

Іони кальцію активують ферменти актоміозинаденозинтрифосфотазу, рибонуклеазу, лецитиназу тощо.

У присутності кальцію стабілізується третинна і четвертинна структури ферменту -амілази.

Добову потребу в кальції наведено в таблиці 15.2.

Таблиця 15.2

Добова потреба в кальції для різних вікових категорій

Категорії населення	Добова потреба (г):
Дорослі	0,8.. .1,2
Діти від 1 до 12 років	1,0
Підлітки-хлопчики	1,4
Підлітки-дівчатка	1,0.. .1, 3
Вагітні жінки	1,5
Матері-годувальниці	2,0

Добові дози кальцію до 2,5 г вважаються безпечними. Підвищений вміст кальцію спостерігається при гіперфункції щитовидної залози, у хворих з хронічним алкогольним гепатитом, черепно-мозковими травмами.

Надлишок кальцію в організмі призводить до дефіциту цинку і фосфору.

Результат дефіциту кальцію в раціоні харчування:

- уповільнення росту, руйнування зубів, психічна слабкість;

- розвиток остеопорозу (кості ламаються під вагою власного тіла);

- порушення норм серцевого ритму, м'язові судоми (спазми), нечутливість та одерев'яніння пальців, поколювання у кінцівках.

Засвоєнню кальцію перешкоджає щавлева кислота, яка вступає з ним у реакцію, утворюючи малорозчинні солі. Багато її міститься у шпинаті (3,2 мг %), щавлеві (3 мг %), ревені (2,4 мг %). Тому при конструюванні продуктів, що мають поповнювати організм кальцієм, слід виключати з цієї суміші рослини з високим вмістом щавлевої кислоти. Встановлено також, що кальцій зв'язують фітати, фосфати та сульфати.

В організм кальцій надходить з харчовими продуктами та мінеральними добавками. У рослинах він зв'язаний з білками та аніонами органічних кислот, а в добавках – в основному з аніонами карбонату чи фосфату.

Для збагачення продуктів бажано вводити кальцій, зв'язаний з органічною сполукою, оскільки тоді він краще абсорбується в кишечнику.

На абсорбцію кальцію негативно впливає надлишок фосфатів, жирів, магнію, алюмінію.

Сприяє всмоктуванню кальцію вітамін D₃, а також сполуки, що знижують рН кишечнику, наприклад лактоза.

Слід додати, що кальцій із овочів засвоюється організмом мало, тому що в них є щавлева кислота і клітковина. Продукти із зернових містять мало кальцію, до того ж співвідношення у них кальцію і магнію несприятливе. Окрім того, в них є фітинова кислота, на котру припадає 80 % фосфору, що міститься у зерні, а вона зв'язує кальцій. Тому молочні продукти – головне джерело кальцію.

Загалом найбільш розповсюджені джерела кальцію наведено у таблиці 15.3.

Таблиця 15.3