- •Указания по выполнению курсовой работы по «Организации обслуживания»
- •I. Выбор темы
- •II. Оформление курсовой работы
- •III. Защита курсовой работы
- •Содержание курсовой работы
- •1.Оглавление
- •2. Введение
- •3. Творческая часть
- •4. Технологическая часть
- •Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Расчет количества столов и размещение мебели
- •Расчет посуды для обслуживания
- •Расчет требуемого количества официантов.
- •Составление заявок на производство и в буфет к банкету
- •Расчет – заявка на продукцию сервис – бара
- •Составление заявки в сервизную
- •Составление заявки в бельевую.
- •Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета
- •Составление схем сервировки столов
- •Обязанности официантов по обслуживанию банкета
- •Уборка, перенос и сдача посуды
- •Составление актов на бой, лом, порчу, утрату
- •Пример:
- •Заключение
Обязанности официантов по обслуживанию банкета
Обязанности официантов можно представить или в виде таблица или в виде алгоритма.
Пример: Банкет с полным обслуживанием официантами (официанты поделены на подающих напитки и подающих блюда).
Таблица 7 Работа официантов на банкете с полным обслуживанием
Официанты, подающие блюда |
Официанты, подающие напитки |
1 |
2 |
Расставляют в вестибюле тарелки с легкими закусками к аперитиву |
Расставляют посуду с напитками |
На раздаче получают первую закуску, кладут в каждое блюдо прибор для перекладывания, выносят в зал и подают «в обнос», начиная почетного гостя. |
Встречают гостей, предлагают напитки |
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
Уносят блюда, Раскладывают вилки для салатов, приносят подготовленные салаты |
Собирают со стола использованную посуду |
Расставляют салаты |
Предлагают напитки |
Собирают использованную посуду Расставляют чистую посуду |
Приносят закусочные тарелки и приборы |
Подготавливают к подаче следующую закуску, выносят в зал, подают. |
Предлагают напитки |
Собирают использованную посуду, выносят из зала |
Приносят в зал суп, раскладывают ложки |
Подают суп - пюре |
Предлагают напитки |
Производят сервировку мелкой столовой тарелкой |
Собирают посуду, уносят из зала Приносят блюда с рыбой |
Подают «в обнос» первое горячее блюдо |
Предлагают напитки |
Подготавливают мелкие столовые тарелки, сервируют тарелки на стол |
Собирают использованную посуду, выносят из зала, Приносят блюдо со вторым горячим блюдом |
Подают второе горячее блюдо |
Предлагают напитки |
Убирают со стола посуду
|
Убирают со стола специи, пирожковые тарелки, сметают крошки |
Приносят десерт и подают индивидуально |
Открывают шампанское и разливают, подают «в обнос» |
Собирают использованные тарелки |
Помогают вынести второй десерт |
Подают второй десерт |
Предлагают шампанское, выносят кофе |
Подают кофе |
Подают кофе |
Уборка, перенос и сдача посуды
Следует описать технику уборки стола, сбора тарелок, бокалов, технику переноски собранной посуды. Рекомендуется использовать Л- 4, ЛЛ-5, Л-6.
Составление актов на бой, лом, порчу, утрату
Акт составляется в том случае, если произошел факт боя, лома или утрата после банкетного обслуживания.
Пример:
АКТ
На бой, лом, утрату посуды и приборов
Состав комиссии:
Ст. метрдотель_____________________, сервизница__________________,
Ст. бухгалтер_______________________________
Ответственное лицо: бригадир официантов____________________________
Наименование посуды и приборов |
Единица, шт |
количество |
Цена Руб |
Сумма руб |
Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные лица и их должности |
||||
Бой, лом |
Утрата (пропажа) |
||||||||
Фужер |
4 |
4 |
- |
60,00 |
240,00 |
Разбили гости |
|||
Вилка столовая |
3 |
- |
3 |
45,00 |
135,00 |
Пропажа во время обслуживания |
|||
итого |
|
|
|
|
375,00 |
|
|||
Члены комиссии:_______________________________________________
(подписи)
Решение администрации:_________________________________________
(заказчику банкета внести указанную сумму в кассу ресторана)
Директор ресторана:_______________________________ (подпись)
Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве 4х (четырех) единиц уничтожена в нашем присутствии:
Члены комиссии:_________________________________________________
(подписи)