Составление заявки в бельевую.
Расчет для заявки производят на основании полученного количества столов (для гостей и подсобных), также в заявку включают столовое прочее белье, требуемое для обслуживания. Количество ручников и полотенец определяют исходя из количества официантов, салфетки – исходя из количества гостей плюс запас.
Таблица 6Данные расчета- заявки в бельевую
Наименование |
Количество,шт |
Скатерти банкетные 173 * 240 Салфетки для сервировки столов 40 * 40 Ручники Полотенца |
13 56 10 20 |
«__»___________20__г.
Администратор __________________
Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета
Личный план – это план подготовки и проведения банкетного обслуживания. Студенту следует подробно описать три этапа: подготовительный, основной и завершающий. На подготовительном этапе планируются все работы, связанные с предстоящим обслуживанием (составление заявок, инструктаж персонала, составление схем обслуживания и пр.). Студент может описать все операции подготовительного этапа. Основной этап – контроль обслуживания банкета. Здесь будет уместно привести схемы обслуживания, распределение обязанностей по обслуживанию. Завершающий – уборка столов и зала после обслуживания, сдача использованного белья и посуды. Можно описать технику сбора использованной посуды.
Составление схем сервировки столов
Схему сервировки изображают на небольшой площади листа с указанием используемых в сервировке предметов. Данная схема позволяет предусмотреть посуду для предварительной сервировки, что необходимо для расчетов материального обеспечения банкета. Следует помнить, что сервировка различных банкетов отличается:
На банкете с полным обслуживанием в предварительную сервировку входит максимум предметов сервировки (предусмотреть все, что потребуется гостю, оптимизировать передвижение официантов в процессе замены и досервировки и т.д.);
Банкет с частичным обслуживанием – у почетных гостей сервировка полная, а у остальных гостей – сервировочная, закусочная, пирожковая, два вида приборов, три стекла (середина стола заполняется блюдами и закусками, напитками, свободного места для выкладывания необходимых приборов и стекла практически не хватает, да и обстановка на таких банкетах более демократичная)
Банкет – фуршет: схема предварительной сервировки зависит от способа расстановки стекла (змейкой, елочкой, в два ряда, группами) а также способа размещения гостей (односторонний, двухсторонний). Схему можно выполнить только по стеклу и показать размещение закусочных тарелок и приборов.
Банкет – чай. Сервировка зависит от способа подачи чай (парами или из самовара), а также от способа подачи десерта (европейский или «в обнос»).
На рисунке 1 изображена схема предварительной сервировки к банкету с полным обслуживанием официантов. Следует помнить, что предварительная сервировка к банкету является «исполнительной», поскольку зависит от составленного меню, способа подачи блюд, очередности подачи.
Общие правила сервировки студенту следует описать пользуясь принятой технологией сервировки (Л-4,Л-5,Л-6,Л-9, Л-10). Так, в работе по фуршету рекомендуется изобразить схемы сервировки стола стеклянной посудой, показать размещение закусочных тарелок. Сервировку к банкету – коктейль можно не показывать, поскольку столики для гостей не сервируются.
Рис 1. Сервировка к банкету с полным обслуживанием официантами