- •Указания по выполнению курсовой работы по «Организации обслуживания»
- •I. Выбор темы
- •II. Оформление курсовой работы
- •III. Защита курсовой работы
- •Содержание курсовой работы
- •1.Оглавление
- •2. Введение
- •3. Творческая часть
- •4. Технологическая часть
- •Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Расчет количества столов и размещение мебели
- •Расчет посуды для обслуживания
- •Расчет требуемого количества официантов.
- •Составление заявок на производство и в буфет к банкету
- •Расчет – заявка на продукцию сервис – бара
- •Составление заявки в сервизную
- •Составление заявки в бельевую.
- •Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета
- •Составление схем сервировки столов
- •Обязанности официантов по обслуживанию банкета
- •Уборка, перенос и сдача посуды
- •Составление актов на бой, лом, порчу, утрату
- •Пример:
- •Заключение
Расчет посуды для обслуживания
Расчет посуды ведут исходя из потребностей конкретного банкета. Для каждого банкета расчеты проводятся на основании вида банкетного обслуживания, применяемых способов подачи блюд, количества работающих на обслуживании официантов и прочих факторов.
Рекомендуется отдельно посчитать посуду для подачи, используемую официантами (банкет с полным обслуживанием) или в которой блюда подаются на стол (банкет с частичным обслуживанием, чай, фуршет), затем добавить к ней посуду индивидуального пользования (предварительная сервировка с учетом замены тарелок и приборов) и добавляют к полученной сумме запас посуды и приборов. Расчеты представляют в виде таблицы.
Пример: Для банкета с полным обслуживанием на 18 персон просчитываем посуду по составленному меню банкета, обязательно, считаем посуду для подачи аперитива.
Таблица 1 Аперитив
Наименование напитка |
количество, л |
Посуда для подачи |
Водка Белуга |
0,3 |
Рюмки водочные - 6 |
Виски Чивас с содовой |
Виски - 0,3 содовая – 0,3 |
Шот - 6 Олд фэшенд - 6 |
Джин Гордонс и тоник |
Джин – 0,3, тоник – 0,3 |
Хайбол - 6 |
Мартини Драй - джус |
Мартини – 0,3 Апельсиновый сок – 0,3 |
Рюмка для мартини - 6 |
Кампари - орандж |
Кампари – 0,3, апельсиновый сок – 0,3 |
Хайбол - 6 |
Сок апельсиновый |
1,0 |
Хайбол - 24 |
Сок яблочный |
1,0 |
|
Сок томатный |
1,0 |
|
Минеральная вода Нарзан |
1,0 |
|
Минеральная вода (без газа) |
1,0 |
|
Орешки – арахис соленый Фисташки очищенные |
0,3 0,3 |
Креманка - 2 |
Маслины |
0,3 |
Креманка - 1 |
Начало приема – 19-00
Таблица 2 Меню
Посудадля Официантов Наим., шт |
Наименование |
Выход 1 порц. г |
Кол-во порц. шт |
Посуда индивидуального пользования |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодные блюда и закуски(французская подача) |
||||
Икорница–3 Лопатка икорная - 3 |
Икра зернистая |
50 |
18 |
Тарелка закусочная – 18 Нож для масла – 18 Закусочные приборы – 18 Пирожковая тарелка - 18 |
Закусочная Тарелка – 3 Нож для масла - 3 |
Масло сливочное |
15 |
18 |
|
Блюдо овальное - 3 |
Семга с лимоном |
130 |
18 |
Та же посуда остается |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Блюдо овальное-3 Соусник -3 |
Ассорти мясное, соус хрен |
120 |
18 |
Замена: Тарелка закусочная – 18 Приборы закусочные - 18 |
Ваза для овощей - 3 |
Овощи (натур.) |
120 |
18 |
Та же посуда |
Горячая закуска(европейская подача) |
||||
Поднос офиц. -3 Кокотница – 18, |
Шампиньоны в сметане |
150 |
18 |
Пирожковая тарелка (подстановка), салфетка «долис»– 18; Кокотная вилка - 18 |
Супы |
||||
Поднос – 3 Бульонная чашка – 18 Салатник - 18 |
Бульон куриный с гренками |
300 |
18 |
Подстановочная под чашку, салфетка «долис» - 18 ; Бульонная ложка - 18 |
Вторые горячие блюда (французская подача) |
||||
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3 |
Осетрина фри, соус тартар |
100/75 |
18 |
Мелкая столовая тарелка – 18 Рыбные приборы - 18 |
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3 |
Филе натуральное со сложным гарниром |
100/150 |
18 |
Мелкая столовая тарелка – 18 Столовые приборы - 18 |
Десерт(Европейская и французская подача) |
||||
Поднос – 3 Креманка - 18 |
Мороженое Фантазия |
75 |
18 |
Пирожковая тарелка, салфетка «долис» - 18 Ложка для мороженого - 18 |
Ваза длдя фруктов - 3 |
Фрукты в ассортименте |
250 |
18 |
Десерная тарелка -18 Фруктовые приборы - 18 |
Горячие напитки (европейская подача) |
||||
Чашка кофейная - 18 |
Кофе черный |
150 |
18 |
Блюдце кофейное, ложка кофейная - 18 |
Чашка чайная - 18 |
Чай |
200 |
18 |
Блюдце чайное, ложка чайная - 18 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
||
Ваза плато, щипцы для кондитерских изделий |
Пирожные «малютки» в ассортименте: Корзиночка с кремом, орешек, птичье молоко |
40/40/40 |
18 |
Тарелка для кондитерских изделий – 18, десертная вилка -18 |
Окончание таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Корзиночки -6 |
Хлеб ржаной (3 куска) |
30 |
18 |
Пирожковая тарелка - 18 |
Корзиночки - 6 |
Хлеб пшеничный (2 куска) |
20 |
18 |
Карта вин:
Водка Белуга – рюмка водочная - 18
Вино белое сухое Анри Фабр – рюмка рейнвейная - 18
Вино красное сухое Омерадо – рюмка лафитная - 18
Шампанское АбрауДюрсо– бокал для шампанского - 18
Коньяк Реми Мартин – рюмка коньячная - 18
Вода минеральная (без газа) – фужер - 18