1.Оглавление

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Возможно отклонение от предложенного образца, если это не противоречит в целом раскрытию темы курсовой работы и соответствует заданию преподавателя.

2. Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором в краткой форме излагаются вопросы истории ресторанного бизнеса или банкетного обслуживания, современного состояния отрасли общественного питания, ставятся цели курсового проектирования, формулируются задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

3. Творческая часть

Творческая часть работы может быть выделена, как 1 раздел – «Теоретические основы проблемы». В данной части следует дать подробную характеристику предприятия питания, в котором предполагается выбранное обслуживание, указать применяемые виды обслуживания(классические и современные) в соответствии с выбранной темой курсовой работы, если требуется для раскрытия темы, перечислить оказываемые услуги общественного питания Объем творческой части — 6—10 страниц.

Следует отразить:

1. Назначение предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

2. Типы банкетов и разновидности тематических мероприятий, современные формы банкетного обслуживания.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Виды оказываемых услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764 -2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. Характеристика помещений предприятия, используемой столовой посуды и приборов.

4. Технологическая часть

Технологическая часть может быть представлены в виде 2 раздела курсовой работы – «Практическая часть».

В данной части следует разработать меню предстоящего мероприятия, составить план метрдотеля, произвести все необходимые расчеты, составить заявки, представить схемы сервировки стола, схемы расстановки мебели в торговом зале, при необходимости, схему обслуживания.

Раздел может быть выполнен в следующей последовательности:

1. Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия

Для выполнения данного задания, следует указать: к какому виду банкетов относится организуемое мероприятие по характеру обслуживания, по способу размещения гостей и т.д. Разновидности банкетов и их особенности студент излагает кратко, указывая только наиболее важные характеристики. Для написания данного параграфа рекомендуются такие источники, как Л- 4, Л-5, Л-6 и др.

2. Составление меню банкета

Студент составляет меню предстоящего банкета или тематического мероприятия таким образом, чтобы были отражены особенности банкета, указано количество заказанных порций исходя из количества приглашенных. Можно оформить счет заказ (Приложение № 5). Также следует указать,в каком документе оформляется заказ на обслуживание, каким образом регистрируется (Приложение № 6).

Рекомендации по составлению меню и образцы приведены в приложении № 7.

3. Расчет количества столов и размещение мебели

Для проведения банкетного обслуживания предприятие питания использует или обычные ресторанные столы или банкетные. Размеры столов приведены в таблице 1 Приложения № 8.

Расчет количества столов ведут исходя из принятых норм на одного гостя:

Для банкета с полным обслуживанием – не менее 0,8м на 1 гостя;

Для банкета с частичным обслуживанием – 0,6-0,7м на одного гостя;

Для фуршета: при одностороннем размещении гостей (стол президиума) – на 1 метре стола размещаются 3-4 гостя; при двухстороннем размещении гостей – в 1 метре размещаются 6-8 гостей.

То есть потребную для обслуживания длину на одного гостя умножают на количество гостей.

Для расчета количества столов полученную длину стола делят на размеры используемых для обслуживания столов.

Пример:

Банкет с полным обслуживаем официантами на 12 персон.

Размеры стола принимаем 800 * 1200 (прямоугольный четырехместный).

Гости рассаживаются с двух сторон (ширина стола должна быть не менее 1200 мм). Таким образом с одной стороны – 6 человек.

1. 0,800× 6 = 4,800 м

2. 4,800 : 0,800 = 6 столов.

Для размещения гостей потребуется 6 столов.

При расчете общего количества учитывают и подсобные столы для официантов. Их количество определяется отдаленностью зала обслуживания от раздачи, количеством официантов, используемых способов подачи блюд. Для банкета с полным обслуживанием используют один стол на двух официантов.

Расстановку столов для банкетного обслуживания согласовывают с заказчиком, также исходят из конфигурации и площади зала, размещения эстрады и прочих факторов. Наиболее часто столы устанавливают в виде различных букв – Ш, П, Т или в виде «елочки», «лучами». В настоящее время рестораны оснащаются круглыми 8 – 10 местными банкетными столами, которые просто устанавливают в шахматном порядке.