2. Технологічний розрахунок виробництва продуктів

виробництво сир масло молочний продукція

2.1 Розрахунок ресурсів переробного цеху

Ресурси переробного цеху визначаємо враховуючи поголів’я корів та їх молочну продуктивність. Передбачаємо витрати сировини на внутрішньогосподарські потреби: випоювання телят та інших, що виражається показником товарності молока. Товарна продукція – це сировина, яка підлягає продажу на переробне підприємство, в даному випадку є річними сировинними ресурсами переробного цеху. Результат розрахунків наведено в таблиці

Показники	Елемент розрахунку
Поголів’я корів	670
Середній надій на 1 корову, кг	4300
Валовий надій, кг	2881000
Товарність молока, %	78
Сировинні ресурси переробного цеху	2247,18

Валовий надій = П*Н;

П – поголів’я корів

Н – надій на корову, кг

Валовий надій = 670 * 4300 = 2881000кг = 2881 т

Сировинні ресурси переробного цеху при товарності 78% розраховуємо за формулою:

С = В * Т/100,

В – валовий надій молока, кг

Т – товарність молока, %

С = 2881000 * 78%/100 = 2247180 кг = 2247,18 т

Проектну потужність переробного цеху розраховуємо виходячи з річного об’єму сировинних ресурсів, сезонності надходження молока. В розрахунках приймаємо максимальне надходження сировини в один із літніх місяців(12%) від загального річного надходження молока.

Змінну потужність переробного цеху розраховуємо за формулою:

П = М*С/100*n,

М – сировинні ресурси, т молока в рік,

С – сезонність надходження молока, %

n – число змін роботи цеху в місяць

П – змінна потужність цеху, т молока за зміну;

П = 2247180*12/100*20 = 8988,7 кг молока/ зміну

Отже, продуктивність цеху становить 8988,7 кг, що є достатнім для ефективної роботи цеху та максимального використання обладнання.

2.2 Схема напрямків переробки молока

Схему складаємо для вибору напрямку використання молока та побічної сировини – сироватки, знежиреного молока та маслянки.

Основний продукт, який передбачається виробляти це сир «Український», суха сироватка та масло «Бутербродне». Схема напрямку переробки молока наведена на рисунку

2.3 Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок сичужного сиру

На основний продукт сир «Український» передбачаємо 70% від продуктивності цеху за зміну, тобто 8988,7 кг * 70%/100 = 6292,1 кг.

Нормалізація молока при виробництві сирів проводиться за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка молока.

Необхідну масову частку жиру нормалізованої суміші розраховують за формулою:

Ж_н.м. = К*Б*ж_ст/100, де

Ж_нм – необхідна масова частка жиру нормалізованої суміші;

К – коефіцієнт нормалізації для сирів 50% жирності К = 2,07;

Ж_ст – стандартна розрахункова масова частка жиру в сирі береться на 1%вище ніж в готовому продукті

Ж_н.м.= 2,07*3*51/100 = 3,2%.

За масою вершків розраховуємо кількість молока, направленого для сепарування:

= 950,89 кг

М_зм = 950,89 – 98,93 = 851,96 кг

Розраховуємо масу знежиреного молока:

6292,1 – 950,89 = 5341,21 кг

Розраховуємо масу нормалізованої суміші направленої на виробництво сиру:

М_нм = м_м + м_зм,

М_нм = 5341,21+ 851,96 = 6193,17 кг.

Масу сиру визначаємо за формулою:

М_сиру = м_нм( ж_м – ж_в)/ж_{абс.сиру} – ж_с * 100 – Вт/100, де

м_нм – маса нормалізованого молока;

ж_м, ж_с – масова частка жиру в нормалізованому молоці і сироватці, %;

ж_{абс.сиру} – абсолютний вміст жиру в сирі, %;

Ж_{абс.сиру} = ж_нм – ( 100 – В)/100,

В – масова частка вологи в сирі, %;

Вт – втрати жиру при виробництві сиру, %

Ж_{абс.сиру} = 51( 100 – 38,5)/100 = 31,4%,

М_сиру = 6193,17( 3,2 – 0,5)/31,4 – 0,5 * 100 – 3,5/100 = 522,2 кг

При визріванні сиру в полімерній плівці протягом 30 діб усушка сиру становить 9,5% від маси сиру після пресування:

522,2* 9,5/100 = 49,6 кг

Маса готового продукту = 522,2 – 49,6 = 472,6 кг.

Витрата суміші на 1 кг сиру становить:

6193,17/472,6 = 13,1 кг

Визначаємо масу підсирної сироватки 80% за формулою:

М_с = м_нм – м_сиру * 100 – Вт/100,

М_с = 6193,17 * 80/100 = 4954,5 кг

Оскільки масова частка жиру в підсирній сироватці становить 0,5%, то її доцільно сепарувати. Масу підсирних вершків при сепаруванні розраховуємо за формулою:

М_в = м_с( ж_с - ж_зс)/ж_в – ж_зс * 100 – В/100, де

м_с – маса сироватки,кг;

ж_с, ж_зс, ж_в – масова частка жиру в сироватці, знежиреній сироватці, вершках;

В – витрати жиру при сепаруванні.

М_в = 4954,5(0,5 – 0,05)/35 – 0,05 * 100 – 0,38/100 = 63,54 кг

Маса знежиреного сиру = 4954,5 – 63,54 = 4890,96 кг

Продуктовий розрахунок сухої сироватки

Масова частка сухих речовин в сухій сироватці визначається по формулі:

Ссух сир = 100 – В,

Ссух сир – масова частка сухих речовин в сухій сироватці, %;

В – масова частка вологи в сухій сироватці, %

Ссух сир = 100 – 4 = 96%

Кількість сухої сироватки визначаємо за формулою:

Ксух сир = К*Ссир(1 – 0,01П)/Ссух сир, де

Ксух сир – кількість сухої сироватки, кг;

К – кількість сироватки, кг;

Ссир – масова частка сухих речовин в сироватці, %;

П – норми гранично – допустимих втрат у % від маси сухих речовин в сировині – 11,1%

Ксух сир = 4954,5* 5(1 – 0,01* 11,1)/96 = 229.4 кг

Продуктовий розрахунок масла бутербродного

На масло бутербродне передбачаємо 30% сировини: 8988,7 – 6292,1 = 2696,6 кг молока Розраховуємо масу вершків і знежиреного молока, одержаних при сепаруванні молока ( з урахуванням гранично – допустимих втрат):

, де

М_в, м_м – маса вершків і молока, кг;

В – гранично – допустимі втрати жиру при сепаруванні, %, В = 0,38 -0,4%

Масу знежиреного молока визначаємо за формулою:

Мзм = (Мм – Мв) *

Де Вт – гранично допустимі втрати знежиреного молока, % (згідно нормативних документів Вт = 4%)

Мзм = (2696,6 – 280,5) * 2319,45 кг

Масу масла з урахуванням гранично – допустимих втрат при виробництві і фасуванні визначаємо за формулою:

Ммс = де

Ммс, Мв – маса масла і вершків, кг;

Жв, Жск, Жмс – масова частка жиру в вершках, сколотинах і маслі, %;

В – втрати жиру при виробництві масла, % В = 0,46% при виробництві масла шляхом перетворення високожирних вершків;

Ммс = 5 кг

Масу маслянки (сколотин) з урахуванням гранично – допустимих втрат В = 0,4% розраховуємо за формулою:

Мск = (Мв – Ммс) * (100 – В)/100, кг

Мск = ( 280,5 – 157,5) * ( 100 – 0,4)/100 = 122,5 кг