МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Криворізький коледж економіки та управління
ДЕРЖАВНОГО ВИЩОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ
«Київський національний економічний університет
ІМЕНІ ВАДИМА ГЕТЬМАНА»
Спеціальність 5.091711
Технологія харчування
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
ДЛЯ ЛАБОРАТОРНИХ
ЗАНЯТЬ №11-20
Студента__________________________________________________________
Групи ____________________________________________________________
Навчальний рік_____________________________________________________
Лабораторна робота№11.
ТЕМА: Приготування і подавання страв з запеченого м'яса.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і подавані запечених м’ясних страв.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Голубці українські, №220у
б) Яловичина, запечена у цибулевому соусі, №682
в) Запіканка картопляна з м'ясом, №680
г) Макаронник з м'ясом, №681
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити термін теплової обробки, відсоток втрат при запіканні страв і порівняти їх з нормативними даними по збірнику.
2. Визначити вихід готових страв.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР.
Каструлі, сковороди, порційні сковороди, ножі, дошки, лопатки, порціонні металеві блюда, мілкі столові тарілки, сито, м'ясорубка, ложки.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
1. Обробити м'ясо.
2. Обробити і нарізати овочі.
3. Пропустити м'ясо крізь м'ясорубку.
4. Відварити рис, картоплю, макарони.
5. Приготувати фарш для голубців, сформувати голубці і припустити.
6. Залити голубці соусом і тушкувати.
7. Приготувати картопляне пюре.
8. Приготувати соуси: цибулевий і сметанний з томатом.
9. Нарізати яловичину тушковану: приготувати страву для запікання, поставити у жарову шафу.
10. Підготувати запіканку і запекти.
11. Підготувати макаронник і запекти.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов'язку, змінне взуття, рушник, не мати на собі булавок і шпильок.
2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд. Своєчасно виносити відходи.
4. Дотримувати особистої гігієни.
5. Дотримувати техніки безпеки на електрообладнанні, не треба братися голими руками за гарячий посуд.
6. Варити страви у закритій посуді, відкривати кришку на себе.
7. На протязі дня підтримувати належний санітарний стан підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.
ГОЛУБЦІ УКРАЇНСЬКІ. М'ясо подрібнив на м'ясорубці, змішати з відвареним рисом, пасерованою цибулею, додати сіль, мелений перець, перемішати, розділити на порції. На бланшировані листи капусти покласти фарш з м'яса яловичини, змішаного з розсипчастою рисовою кашею, ріпчастою цибулею, пасерованою на салі, сіллю, перцем і загорнути у лист капусти. Напівфабрикати викласти в сотейник, додати бульйон і припустити, потім залити соусом сметанним з томатом, тушкувати 10-15 хвилин і заправити часником. Подавати голубці з соусом, в якому вони тушкувалися.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Смак і запах тушкованої капусти і м'ясних продуктів, колір світло - коричневий. Голубці повинні мати початкову форму.
ЯЛОВИЧИНА У ЦИБУЛЕВОМУ СОУСІ ЗАПЕЧЕНА. М'ясо варити, або тушкувати великими кусками, потім нарізати по два куски на порцію. Картоплю зварити, нарізати кружальцями, скибочками або приготувати картопляне пюре. Порціону сковороду змастити жиром і підлити трохи цибулевого соусу. На середину сковороди покласти м'ясо, залити соусом, навколо - картоплю, або з кондитерського мішка випустити картопляне пюре, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати маслом і запікати. Подавати у порціонній сковороді, посипавши зеленню петрушки або укропу.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Смак і запах виробу відповідно тушкованому м'ясу, соус гострий, кислуватий, м'ясо м'яке, соковите, соус добре тримається на виробі, бордюр з пюре добре зберіг малюнок.
ЗАПІКАНКА КАРТОПЛЯНА З М'ЯСОМ. Сире м'ясо нарізати кусочками, обсмажити, залити гарячим бульйоном, або водою і тушкувати до готовності. Потім пропустити крізь м'ясорубку, з'єднати з пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль і перець. Зварену гарячу картоплю, протерти, покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 500 С, додати яйця і перемішати. Картопляну масу розділити на дві частини. Одну частину викласти на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати по одному куску на порцію, покласти на тарілку, або порціонне блюдо, полити маслом, або соусом червоним, томатним, грибним.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Поверхня рівна без тріщин, має рум’яну кірочку, смак і запах – свіжоприготовленої протертої картоплі з ароматом фаршу, колір – на розрізі – біла маса або світло - кремова, поверхня – золотиста, фарш – сірого кольору, консистенція – м’яка, не тягуча, фаршу – соковита.
МАКАРОНИК З М'ЯСОМ. Макарони зварити, охолодити д 60ОС ввести сирі яйця і перемішати. Приготувати м'ясний фарш. На підготовлений лист покласти рівним шаром половину макаронів, на них - шар м'ясного фаршу, а зверху - другу половину макаронів. Поверхню вирівняти, збризкати маслом і запекти. Готову запіканку трохи охолодити і нарізати на порції. Подаючи на стіл, запіканку покласти на тарілку, або на блюдо, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. смак і запах свіжоприготовлених макаронних виробів з ароматом використаного для фаршу м’яса або суппродуктів, колір – на розрізі – світло-кремовий або кремовий, поверхня – золотиста, фарш – сірого кольору, консистенція – оболонки – м’яка, нетягуча, фарш – соковитий.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1. Термін теплової обробки визначаємо у хвилинах.
2. Вихід готових страв визначаємо шляхом зважування і порівнюємо з виходом по Збірнику рецептур.
3. Втрати по формулі Р д.т.о. – Р п.т.о.
Р д.т.о. – 100%
Р п.т.о. - Х
Р д.т.о – маса до теплової обробки.
Р п.т.о. – маса після теплової обробки.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.
1.Виписати продукти для приготування страв.
а) Курка або кролик відварені, №697
б) Рагу із птиці, №702
в) Котлети по- київські, №720
г) Котлети січені, №732
2. Вивчити тему „Приготування страв з птиці".
ЛІТЕРАТУРА.
1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982
3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І част., Дніпропетровськ, 1984
4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12.
ТЕМА: Приготування і подавання страв з птиці.
МЕТА: Формування практичних навиків і вмінь у приготуванні, оформленні і подаванні страв.
ЗАВДАННЯ: Міцно засвоїти норму закладки продуктів, вихід готових страв, правильну організацію праці, дотримування правил санітарії і гігієни, техніки безпеки, правильну організацію і експлуатацію обладнання, правила оформлення і відпуску страв.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
а) Курка або кролик відварені, №697
б) Рагу із птиці, №702
в) Котлети по- київські, №720
г) Котлети січені, №732
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити тривалість теплової обробки м'яса.
2. Визначити процент відходів при первинній обробці курки.
3. Визначити відсоток втрат при тепловій обробці курки.
4. Визначити вихід готової страви.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР.
Каструлі, сковороди, ножі, дошки, м'ясорубка, топорик для відбивання м'яса, овальне блюдо, тарілки мілкі столові, лопатки, миски.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
1. Обробити курку, зняти філе і обробити ніжки.
2. Обробити шлунок, ніжки і голову.
3. Вирубати грудну кістку і поставити варити бульйон.
4. Зняти м'якоть ніжок і положити в бульйон для варіння.
5. Зняти обоє філе.
6. Приготувати зелене масло.
7. Підготувати крутону і паніровку.
8. Обробити овочі, нарізати і припустити моркву.
9. Зняти стружку з картоплі і покласти у холодну воду.
10. Сформувати котлет\- по-київські і котлети січені.
11. Спасерувати борошно для соусів, приготувати соуси.
12. Замісити тісто і випекти тарталетку.
13. Відкинути картопляну стружку, завернути її у суху тканину.
14. Розігріті фритюр, нарізати картоплю, обсушити.
15. Обсмажити у фритюрі картоплю для гарнірів.
16. Заправити гарніри, приготувати вироби до відпуску.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов'язку.
2. Підтримувати чистоту на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходити. Дотримуватися особистої гігієни.
4. Дотримувати правила техніки безпеки на електрообладнанні, не братися голими руками на гарячий посуд.
5. На протязі дня підтримувати підлогу в належному санітарному стані.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
ПТИЦЯ АБО КРОЛИК ВІДВАРЕНІ З ГАРНІРОМ: Зварену птицю або кролика вийняти з бульйону, дати охолонути, потім розрубати на порції по 2 куски. Спочатку розрубати вздовж, навпіл, половину розділити на філе і ніжку а потім на однакову кількість кусочків. Варену птицю розрубати на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, скласти в посуд, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння і зберігати на марміті у закритому посуді. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку покласти припущений рис поряд – порцію птиці, полити білим соусом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Смак і запах вареної курки, у міру солоний з ароматом мускатного - горіха, курка м'яка, соковита, соус гарно держиться на поверхні. Колір соусу світло-жовтий, рис м'який, розсипчастий, блискучий.
КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКІ: підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хвилин. Перед подаванням на порційне блюдо покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаною соломкою, відвареної цвітної капусти. Поряд з гарним розмістити крутон з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленю.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах відповідно смаженій курці. Колір котлети рум'яно-золотистий, рівномірний на розрізі білий. Котлета м'яка, соковита, кірочка хрустка, паніровка не відстає, масло в середині розтало, але не витекло.
КОТЛЕТИ СІЧЕНІ З ГАРНІРОМ: 3 котлетної маси сформувати котлети, запанірувати
у сухарях або білій паніровці, котлети пожарські - у пшеничному хлібі, який нарізають соломкою або кубиками. Форма котлети залежить від назви її, пожарські котлети мають трохи приплюснутий, тупий кінець, у гатчинських обидва кінця котлети симетрично загострені. Смажити котлети основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: котлети правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка і соковита, не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.
РАГУ ІЗ СУБПОДУКТІВ ПТИЦІ: Тушки птиці, або кролика розрубати на куски по
40-50 г., субпродукти обробити. Підготовлені продукти обсмажити до утворення рум'яної кірочки, посолити, скласти у каструлю, залити гарячим бульйоном, або водою, додати пасероване томат-пюре і тушкувати 30-40 хв. На бульйоні, що утворився при тушкуванні, приготувати соус червоний основний, яким залити кусочки м'яса, додати обсмажену картоплю; моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу, перець і тушкувати 15-20 хв. Наприкінці тушкування заправити лавровим листом. Перед подаванням у порційну тарілку покласти рагу і посипати зеленню.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах відповідно смаженій курці, м'ясо м'яке, гарно підсмажене, всі продукти які входять до страви зберегли нарізку, м'які.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1. Довжину теплової обробки визначаємо у хвилинах.
2. Відсоток відходів визначаємо шляхом зважання до первинної обробки і після неї.
3. Відсоток затрат при тепловій обробці визначаємо шляхом зважання до теплової обробки та після.
4. Вихід готової продукції визначаємо шляхом зважання.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Назвіть асортимент страв з сільськогосподарської птиці.
2. Розкажіть про правила варіння і смаження птиці, про процеси які відбуваються при варінні і смаженні.
3. Підберіть гарніри та соуси до таких страв: курка або кролик відварені, котлети, по-київські, котлети січені.
4. Розкажіть про особливості приготування соусу білого з яйцем.
5. Визначте, у якій послідовності треба обсмажити: котлети по-київські, котлети січені, картоплю.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1. Випасати продукти для приготування страв:
а) Сирники, №492
б) Вареники ліниві, №491
в) Яйця, запечені під молочним соусом, №480
г) Драчена, №479
2. Скласти технологічну схему страв.
3. Вивчити тему „Приготування і відпуск страв з яєць і сиру".
4. Підібрати посуд, інвентар, інструмент для приготування цих страв.
5. Скласти таблицю якісної характеристики страв.
ЛІТЕРАТУРА.
1. Н.І. Ковалева, Л.Н. Сальникова „Технологія приготування їжі". М. Економіка, 1983р.
2. Збірник рецептів страв. М. Економіка, 1983 р.
3. Л. В. Павлова В.А. Смирнова „Практачні заняття". М. Економіка, Стор.99-103
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13.
ТЕМА: Приготування і подавання страв з яєць і сиру.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і подаванні страв з яєць і сиру.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подавання:
а) Сирники, №492
б) Вареники ліниві, №491
в) Яйця, запечені під молочним соусом, №480
г) Драчена, №479
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити масу нетто одного яйця і зрівняти з нормативними даними.
2. Визначити змінювання змінення маси сирників після смаження.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР.
Каструлі, сковорідки, ножі, шумовка, сито, дошки, металеві тарілки, тарілки столові мілки, лопатки, сковорідки порціоні, скалки, набивалки.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
1.Приготувати тісто для вареників.
2.Спасерувати борошно для молочного соусу і підсушити борошно,для лінивих вареників.
3.3акип’ятити молоко, підготувати крутон.
4.3варити яйця.
5.Обмити яйця,розділити їх по нормі для приготування сирників і лінивих вареників.
6.Протерти сир для вареників і сирників,
7.Розважити сир для вареників і сирників.
8.Приготувати масу для вареників і сирників.
9.Розділити тісто для вареників і сформувати вареники.
10.Зробити сирники і підсмажити їх.
11 Підготувати яйця для запікання, запекти їх.
12.Відварити вареники.
13.Підготувати всі вироби для відпуску.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКІ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов’язку, змінне взуття, рушник, не мати на собі булавок і шпильок.
2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд. Своєчасно виносити відходи.
4. Дотримувати особистої гігієни.
5. Дотримувати техніки безпеки на електрообладнанні, не треба братися голими руками за гарячий посуд.
6. Варити страви у закритій посуді, відкривати кришку на себе.
7. На протязі дня підтримувати належний санітарний стан підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
СИРНИКИ; Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном, без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також, якщо сир з підвищеною кислотністю. У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, сіль, цукор, ванілін. Масу добре перемішати і сформувати у вигляді биточків 1,5см завтовшки, запанірувати у борошні, підсмажити основним способом з обох боків. Довести до готовності у жаровій шафі 5-7хвилин. Подавати сирники по 2-3 штуки на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням, сметаною, молочним солодким соусом або сметанний,або сметану подати окремо або підлити поряд з сирниками.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак сирників солодкий з ароматом сиру і ваніліну. Колір золотистий, консистенція ніжна, м’яка, форма кругла, приплюснута, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин.
ВАРЕНИКИ ЛІНИВІ У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси. Потім розкачати шаром 10-12мм завтовшки, розрізати на смужки
2-2,5см завтовшки, які нарізати на кусочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати у вигляді валика і нарізати поперек на кружальця діаметром до 15мм. До варіння зберігати ,як вареники з сиром. Відварити у киплячій підсоленій воді 4-5хв. Вареники, що сплили, обережно вийняти, покласти у посуд з розтопленим маслом, струсити. Подавати у круглому баранчику з вершковим маслом, сметаною або цукром. В разі приготування вареників у великій кількості не слід масу класти цукор, оскільки вона роздріжуватиметься під час теплової обробки, внаслідок плавлення цукру. В цьому разі цукор подають окремо.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах відповідно свіжому сиру і вареного тіста, сметани або масла вершкового, колір від світло-кремового до кремового, консистенція ніжна, однорідна, без частинок непротертого сиру.
ЯЙЦЯ ЗАПЕЧЕНІ ПІД МОЛОЧНИМ СОУСОМ; З пшеничного, зачищеного від скоринок хліба, нарізати грінки (крутони) із заглибленням і обсмажити на вершковому маслі. На порціону сковороду, змащену маслом, покласти грінки, на кожну з них по 1-му яйцю, звареному "в мішечках", потім залити молочним соусом середньої густини, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі до появи рум’яної кірочки. Подавати у порціонній сковороді, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах свіжих варених яєць, підсмаженого хліба, соусу молочного, консистенція м’яка, помірно щільна, поверхня рівномірно запечена, без тріщин.
ДРАЧЕНИ: В омлетну масу, приготовану, як для омлету натурального, додають борошно і сметану і запікають на порційній сковороді 5-8 хвилин. Драчену готують перед подаванням. Подаючи на стіл, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: рівномірно запечені без тріщин, смак і запах свіжих запечених яєць, смак помірно солоний, колір – кірочки – золотисто-жовтий, на розрізі світло-жовтий, консистенція – м’яка, соковита, пухка.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1.Відсоток втрат при тепловій обробці страв з сиру визначається шляхом зважування до теплової обробки і після.
2.Масу нетто одного яйця визначаємо шляхом зважування.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1.Виписати продукти для приготування:
а) Закуска українська, №69у б) Смажена риба під маринадом, №146
в) Оселедець січений, №136 г) Салат м’ясний, №100
2. Повторити тему «Холодні страви і закуски»
3. Скласти таблицю якісної оцінки холодних закусок.
ЛІТЕРАТУРА
1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982
3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І част., Дніпропетровськ, 1984
4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976