1.5 Виробництво пюреподібних консервів

Знежилована м’ясна сировина в охолодженому або розмороженому стані подрібнюється на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм. Заморо­жені блоки із знежилованого м’яса попередньо подрібнюють на блокорізках або спеціальних вовчках. М’ясо змішують з бульйоном або водою температурою 70 – 80 °С у кількості 35 – 40 % до маси м’яса і направляють на машини тонкого подрібнення (колоїдний млин). Отриману подрібнену сировину спря­мовують в апарат пароконтактного нагрівання.

Подрібнена м’ясна сировина розбризкується за допомогою роз­подільного пристрою, розміщеного у верхній частині апарата, і опускаючись по внутрішніх його стінках, контактує з па­рою під тиском 0,5 – 0,6 МПа. Пароконтактне нагрівання м’ясної сировини триває від 45 до 120 с, що дає змогу інтенсифікувати процес бланшування порівняно із бланшуванням водою. Біоло­гічна цінність готового продукту при цьому підвищується. Апарат пароконтактного нагрівання – безперервної дії.

Бланшована маса насосом перекачується через редукційний клапан у ємкість миттєвого охолодження. Частина перегрітої води випаровується, внаслідок чого відбувається інтенсивне охоло­дження м’ясної маси.

З охолодника маса за потреби надходить (залежно від консис­тенції) на сепаратор або шнекову відстійну центрифугу для відо­кремлення частини рідкої фракції. Зневоднена м’ясна маса пода­ється в мішалку, куди додаються попередньо підготовлені компо­ненти згідно з рецептурою. Готова суміш надходить на заключне подрібнення у дезінтегратор, колоїдний млин чи іншу машину тонкого подрібнення. Готову подрібнену масу підігрівають до тем­ператури 85 °С, фасують у банки, які закатують, стерилізують так само, як і гомогенізовані консерви.

1.6 Виробництво крупно подрібнених консервів

При вироб­ництві м’ясних і м’ясо-овочевих крупно подрібнених консервів для дитячого харчування знежиловане м’ясо ріжуть на шматки 100 – 200 г і бланшують у воді за температури 98 °С не менш як 30 хв. при співвідношенні м’яса і води 1 : 1,5.

Телячу і яловичу печінку жилують, замочують і бланшують за температури (98±2) °С протягом 15 хв. Бланшоване м’ясо і печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм.

Моркву після бланшування нарізають на шматочки розміром 3 – 5 мм або кубики з розміром граней 6 – 10 мм.

Цибулю після очищення і промивання ріжуть на кружальця завтовшки 3 – 5 мм і пасерують на олії при 110 °С протягом 20 — 30 хв.

Підготовлену сировину ретельно перемішують протягом 10 – 15 хв.

з іншими компонентами згідно з рецептурою у закритих мішалках типу МЗС-320. У разі потреби суміш подрібнюють на вовчку з діа­метром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм.

Подрібнену і перемішану сировину деаерують в апаратах безпе­рервної дії і підігрівають до 80 °С у теплообмінниках з поверхнею нагрівання, що очищується, а потім направляють на фасування.

Гарячу масу фасують у металеві банки місткістю 100 г або скляні місткістю 200 г.

Під час виробництва перших страв рідку фракцію (заливку, заправку, бульйон) готують окремо і додають у банки після фасування твердого вмісту. Температура продукту під час фасування не повинна бути нижчою ніж 80 °С.

Після наповнення банки закатують і стерилізують за темпера­тури 120 °С протягом 50 – 70 хв.ю залежно від місткості банки і складу консервів.

Процеси стерилізації консервів для дитячого і дієтичного хар­чування не відрізняються від стерилізації інших консервів. Сте­рилізовані консерви направляють на сортування.

Отже,умови виробництва консервованих продуктів для дитячого і спеціального харчування повинні бути такими, щоб максимально зберігалися харчова та біологічна цінність вихідної сировини, здійснювався доцільний підбір компонентів, згладжувались сезонні коливання у споживанні біологічно активних речовин (зокрема, вітамінів і вітаміноподібних речовин), застосовувалися зручне фасування та барвиста упаковка дитячих продуктів. При сучасних технологіях забезпечується глибока внутрішня стандартизація складу консервів по найважливіших компонентів, гарантується мікробіологічна чистота продукту.