МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ ДЕПЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра зоогігієни і загального тваринництва

Курсова робота

на тему :

«Технологія переробки продукції тваринництва»

(завдання № 29)

Виконав :

студент 4 курсу 1-Б групи

факультету ТВППТ та АІ

Терземан Дмитро

Леонідович

Одеса – 2015

Зміст

Вступ

1. Технологічні особливості виробництва консервів дитячого та

дієтичного харчування (огляд літератури)

1.2 Асортимент м'ясних консервів для дитячого харчування

1.3 Підготовка сировини

1.4 Виробництво гомогенізованих консервів

1.5 Виробництво пюреподібних консервів

1.6 Виробництво крупно подрібнених консерви

2. Розрахункова частина

2.1 Планові параметри розрахунку технології

Вступ

Одним із основних завдань тваринницьких галузей є забезпечення населення продуктами харчування, а промисловості – сировиною. Економіка країни й добробут населення значною мірою залежить від розвитку тваринництва . У цій галузі досягнуто певних успіхів у селекційній роботі. Створено нові вітчизняні породи великої рогатої худоби (червоно-ряба і чорно-ряба молочні, українська, волинська та поліська м’ясні), свиней (українська й полтавська м'ясні), внутрішньопородні типи м'ясо-вовнових і тонкорунних овець, українську верхову та новоолександрівську ваговозну породи коней, гібриди птиць, які мають високу продуктивність.

Технологія виробництва продукції тваринництва розглядається як комплекс виробничих процесів і операцій, спрямованих на одержання великої кількості й високої якості продукції. Крім традиційної технології, у практиці ведення галузі тваринництва застосовується і промислова, що сприяє поліпшенню умов праці тваринників, наближуючи їх до умов праці робітників промисловості.

Збільшення виробництва продуктів харчування та розширення їхнього асортименту для забезпечення різних верств населення за науково обґрунтованими нормами має важливе соціально-економічне та народногосподарське значення.

Нарощування випуску високоякісних харчових продуктів, розширення їхнього асортименту в інтересах споживача за максимальної економічної ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.

М'ясо та м’ясопродукти посідають одне із важливих місць у споживчому кошику кожного громадянина, оскільки містять повноцінні поживні речовини потрібні для організму людини. Насамперед ці продукти є джерелом повноцінних білків, до складу яких входять незамінні амінокислоти, а сало та інші тваринні жири є джерелом енергії та ненасичених жирних кислот.

Харчування справляє визначальний вплив на зростання, розвиток і формування дитячого організму. У перші роки життя в дитячому організмі формується структура і вдосконалюється функція нервової, кістково-м'язової, серцево – судинної, ендокринної та інших важливих систем. Через відсутність повноцінного харчування у дітей часто спостерігаються різні захворювання. На даний час визначають п'ять найбільш вагомих захворювань, які зумовлені недостатністю в організмі поживних речовин. До них відносять анемію, квашіоркор (хвороба обміну речовин у дітей внаслідок тривалого білкового голодування), базедова хвороба, загальне виснаження організму, ксерофтальмія (сухість слизової оболонки і роговиці ока). Профілактика перших двох захворювань полягає у збільшенні споживання м'яса і м'ясних продуктів. Харчування вважається визначальним фактором, який забезпечує здоров'я населення. За оцінками експертів, від стану системи охорони здоров'я воно залежить тільки на 8 - 12 %, а від способу життя - на 52 - 55 %.

Мета курсової роботи – закріпити і систематизувати теоретичні знання з питань переробки продукції тваринництва, познайомитися з аналізом конкретних практичних ситуацій, навчитися обирати оптимальні варіанти їх рішень.

Задачами, що розв’язуються в рамках поставленої мети є:

– Вивчення особливостей технологічного процесу виробництва консервів дитячого та дієтичного харчування.

– Освоєння методики загальних виробничих і економічних розрахунків з технології переробки продукції тваринництва.

– Розробка технологічного процесу переробки с.-г. тварин в умовах переробного підприємства й аналізу ефективності його функціонування.

1. Технологічні особливості виробництва консервів дитячого та дієтичного харчування (огляд літератури).

Консерви м'ясні для дієтичного харчування – спеціальні харчові продукти, призначені для харчування дітей у ранньому віці та для дорослих. Для дитячих і дієтичних консервів використовують м'ясо молодих тварин, птиці, а також субпродукти. Для дітей раннього віку і дієтичного харчування виробляють консерви з м'яса і субпродуктів великої рогатої худоби — Малюк, Малятко, Язичок; для дітей 9–18 місячних – Пюре м'ясне дитяче; з м'яса курчат – Кроха, Пташеня, Карапуз, Малюк – консерви, що гомогенізують, включають яловичину, масло вершкове, крохмаль, цибулю, сіль. До складу консервів Малятко входять мізки яловичі, в Язичок – язики яловичі, в Крихту, Пташеня і Карапуз – подрібнене м'ясо курчат, крохмаль, бульйон курячий. На вигляд консерви повинна мати однорідну густу масу; властивий ним запах і смак; світло-коричневий, сірий або різних відтінків колір; ніжну консистенцію.

Консерви для дітей та дієтичного харчування мають гарантова­ний вміст компонентів, мікробіологічну безпеку та стабільний хіміч­ний склад, який відповідає фізіологічним потребам організму дітей різного віку. Тому їх широко використовують у дитячому харчуванні. Особливістю виробництва консервів дитячого харчування є попередня теплова обробка м'ясної сировини з метою отримання однорідної м'якої, немонолітної маси.

Для вироб­ництва м’ясних та м’ясо–рослинних консервів використовують яловичину, телятину, свинину, курятину, печінку та язик.

При виготовленні консервів для харчування дітей першого року життя використовують яловичину від молодняку першої кате­горії вгодованості з високим вмістом білка і незначним (до 9 %) жиру, оскільки яловичий жир не засвоюється організмом дитини. Таким вимогам відповідає м’ясо бичків віком від 12 до 24 місяців. Зі збільшенням віку тварин м'ясо з-за структурних змін тканин стає більш жорстким. М'язові волокна грубіють, знижується здатність колагену до гідротермічної деструкції, збільшується кількість жиру. М’ясо використовують дозрілим, в охолодженому або розмороже­ному стані. М’ясо курей і курчат використовують лише першої ка­тегорії вгодованості.

Продукти для дітей старше трьох років можна додатково включати нежирну свинину, яловиче серце і субпродукти (вим'я, легені). В якості білкових добавок застосовують кров яловичу і молочний білок. До м'яса для харчування дітей пред'являють підвищені вимоги.

М'ясні консерви для профілактичного харчування містять яловичину жиловану, гриби гливи, білок соєвий гідратований, борошно пшеничне, сіль і спеції.

Для геродієтичного харчування розроблено кілька рецептур консервів. На основі м'яса з кроликів готують консерви з додаванням соєвого борошна, паростків пшениці, моркви, паприки, цибулі, яблук, нуту, зелені, бульйону та СО² – екстрактів чебрецю та біомаси мікроорганізмів Saprolednia parastica. Консерви із поліпшеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання готують із яловичини та м'яса птиці з додаванням баклажанів, томатів, аличі, моркви, цибулі, рису, зелені і СО² – екстрактів біомаси мікроорганізмів Mortierella alpina.

Для отримання повноцінних продуктів підготовку м'ясної сировини необхідно починати з підбору відповідних порід худоби і птиці та технології їх утримання. Тварин і птахів слід відгодовувати в постійно закріпленої сировинній зоні з дотриманням суворих агрономічних, ветеринарних та зоогігієнічних вимог. Усі корми необхідно перевіряти на вміст регламентованих токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк) нітратів і пестицидів. Згодовування кормів з допустимими залишковими кількостями цих речовин повинно бути припинено перед забоєм тварин і птахів згідно з ветеринарним законодавством

Згідно з медико–біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів особливу ува­гу при виготовленні консервів для дитячого харчування слід при­діляти свіжості та якості вихідної сировини, контролю за вмістом у сировині і консервах токсичних елементів (важких металів), пес­тицидів, нітратів, мікотоксинів та мікробіологічним забрудненням.

Відповідність сировини критеріям безпеки, які наведено в медико–біологічних вимогах і санітарних нормах якості, та контроль санітарного стану технологічного обладнання, тари та виробничих приміщень упродовж усього технологічного процесу є основними вимогами отримання якісної продукції.

Згідно з медико–біологічними вимогами і санітарними нормами в консервах для дитячого харчування встановлено допустимі рівні токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів і мікробіологічних показників, що наведені в ( таб.1).

Таблиця 1