1.1. Виды зерна и зернопродуктов

По ботаническим признакам плоды и семена основных культурных растений делятся на ряд семейств: злаковые, гречишные, бобовые и др. [ 1 ].

Семейство злаковых включает около 550 родов и 6700 видов куль­турных и дикорастущих растений. Основное значение имеют хлебные злаки, луговые злаковые, сахарный тростник и бамбуки.

Хлебные злаки принято классифицировать на две группы:

• настоящие хлеба (злаки) - пшеница, рожь, ячмень ,и овес;

• просовидные хлеба (злаки) - кукуруза, рис, просо, сорго.

Хлебные злаковые являются основным источником углеводов. Плод злаковых называют зерновкой.

К гречишным из культурных растений относится гречиха. Семейство бобовых объединяет около 500 родов и 12000 видов растений. К основным бобовым культурам относятся: соя, горох, фа­соль, бобы кормовые, чечевица, вика, нут, чина, арахис. По занимаемым посевным площадям первое место занимает соя, второе - арахис, третье - горох, далее идут нут и фасоль. Семена бобовых культур являются ис­точником растительного белка. Особенно следует отметить сою, белок которой по составу приближается к животному.

К масличным и эфирномасличным культурам относят растения, плоды и семена которых богаты жиром. Однако эти культуры исполь­зуются не только для получения растительных жиров, но и для других целей. Масличные культуры относятся к различным ботаническим се­мействам. По характеру использования масличные культуры делят на следующие группы:

• для получения жира - подсолнечник, сафлор, клещевина, лен- кудряш, горчица, рапс, сурепка, рыжик, кунжут, мак, ляллеманция, перилла;

• для получения волокон, но из семян получают и жир - лен- долгунец, конопля, хлопчатник, кенаф;

• для получения эфирных масел - кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка.

По вкусовым качествам лучшим считается масло из семян кунжу­та, подсолнечника и мака

.Иногда к масличным культурам относят сою и арахис, поскольку они содержат много растительного масла, получение которого часто и является основной целью их переработки.

Виды продуктов, первичной сырьевой основой для которых яв­ляется зерно, довольно многочисленны и различаются номенклатурой, технологией производства и глубиной переработки. В настоящее время только мукомольно-крупяная промышленность производит более 60 раз­новидностей основных и побочных зернопродуктов.

Основными видами зернопродуктов из злаковых культур являются крупа и мука, которые, в свою очередь, дают начало широкому разно­образию изделий пищеконцентратной, хлебобулочной, макаронной и кондитерской промышленности (хлебная группа продуктов питания).

Традиционная крупа - это освобожденное or цветковых пленок, оболочек и алейронового слоя ядро зерна. К крупе, состоящей из цель­ных ядер, относятся перловая, пшеничная (типа «Полтавская»), рисовая, гречневая (ядрица) и овсяная. Если ядро разрушить, то получим дроб­леную крупу - ячневую, пшеничную (тина «Артек») или манную, греч­невый продел, рис дробленый. Если ядро сплющить, предварительно обеспечив его пластичность, то получим хлопья - например, овсяные «Геркулес».

Мука представляет собой измельченное ядро зерна, только степень измельчения больше, чем у дробленой крупы. Средний размер отдель­ных частиц пшеничной муки, в зависимости от степени измельчения, колеблется от 0,1 до 0,4 мм и вместе с зольностью определяет сорт.

Все большее распространение получают зернопродукты ускорен­ного, быстрого приготовления или не требующие варки, которые в про­цессе их производства подвергаются термообработке.

В 2005 г. по данным WJ for Agronews в России было выращено пшеницы - 47 698 тыс. т, ячменя - 15791, ржи - 3625, овса - 4565, про­са - 456, гречихи - 606, кукурузы - 321 1, риса - 575, зернобобовых - 1630 тыс. г. Большая часть этого зерна перерабатывалась на отечествен­ных предприятиях в муку, крупу и комбикорма.

Основную массу потребляемой крупы составляет рис - крупа наибо­лее бедная белками и витаминами. Следующими по значимости идут пше­но и гречневая крупа. Кроме того, в качестве побочного продукта перера­ботки зерна в стране производится около 3 млн. т в год отрубей - ценного лечебно-профилактического продукта, богатого витаминами, минераль­ными веществами и пищевыми волокнами. Рекомендуемое ИГ1 РАМН потребление зернопродуктов на одного человека составляет 107 кг/год.

Фактическое потребление может несколько колебаться, что зависит от традиций питания, жизненного уровня основной массы населения.

t