Совершенствование процесса формирования сортов муки

В последние годы за рубежом получило большое распростране­ние строительство при мельницах цехоз формирования сортов, бестарного хранения и отпуска муки.

Преимущества наличия таких цехов неоспоримы, и в условиях острой конкуренции зарубежных фирм за рынки сбыта муки они имеют большое значение.

На многих зарубежных мельницах, построенных по традицион­ной схеме, по которой товарные сорта муки, сформированные в раз­мольном отделении, ® готовом виде поступали в цех отпуска, в на­стоящее время созданы специальные высокомеханизированные и оснащенные средствами автоматизации цехи формирования сортов и отпуска муки в таре и без тары.

Несмотря на высокую стоимость цехов формирования сортов, большую сложность технологической схемы, крупные зарубежные фирмы широко практикуют этот вид цехов, строят на месте выбой- ных отделений новые здания и получают большой экономический эффект.

В связи с отсутствием типового проектирования мельниц в ка­питалистических странах цехи формирования сортов также имеют индивидуальные проектные решения.

В большинстве случаев это железобетонные силосы квадратного сечения со специальным внутренним покрытием, создающим на­дежный выпуск муки. С целью обеспечения этого условия приме­няют специальные выпускные воронки, вибрационные днища и мно­горядные шнеки. Для сбора муки из-под силосов применяют высо­копроизводительные цепные транспортеры, а для вертикального транспорта нагнетательные пневмоустановки высокой концентра­ции с индивидуальными воздуходувками и сложной системой кла­панов-переключателей для подачи муки в разные силоса из' одного магистрального трубопровода. 28

Принципиальная схема формирования сортов, бестарного хра­нения и отпуска муки приведена на рис. 4.

Из схемы следует, что в цехе формирования муки выполняют по заданной программе операции смешивания, пневмосепарнроваиия муки и гранулирования отрубей.

Товарные сорта муки, не вырабатываемые «а данном предприятии

Компоненты —>- сортов муш

Зародыш —>-

Витамины

Микро­добавки

Сухая клейковина

Отбелива­тели муки

Отруби разных — фракций

Цех формирования сортов, бестарного хранения и отпуска •муки и отрубе

й

y Y г

Сорта музой и отруби согласно требованиям потребителей (хлебозаво­дов, пекарен, комбикор­мовых заводов, пред­приятий пищевых кон­центратов)

сортов.

Рис. •/. Принципиальная схема цеха формирования бестарного хранения и отпуска муки

Цех формирования сортов муки имеет чрезвычайно гибкую и сложную сеть транспортных механизмов и высокий уровень авто­матизации. Необходимым условием эффективной работы цеха явля­ется использование ЭВМ для составления смесей, учета количества и качества компонентов. По данным И. Юнге (ФРГ), стоимость ЭВМ достигает 40—60% от стоимости всего оборудования цеха формирования сортов.

Как известно, в процессе производства муки получают 40—60 индивидуальных потоков муки, из которых формируют товарные сорта муки и направляют в выбойное отделение для кратковремен­ного хранения и отпуска потребителям.

Такой традиционный способ формирования сортов муки в поме­щении размольного отделения мельницы обладает кажущейся прос­тотой, по имеет ряд существенных недостатков. В первую очередь, возможны случаи выработки муки нестандартного качества, а так­же наблюдается нестабильность хлебопекарных показателей каче­ства муки в связи с неоднородностью помольных смесей.

При наличии цеха формирования сортов и бестарного хранения муки на 8—10 суток производительности мельницы из размольного отделения в отдельные силосы поступают не готовые сорта муки, а компоненты сортов, из которых при смешивании в соответствую­щих соотношениях можно получить сорт муки с требуемыми пока

­

зателями качества (количество и качество клейковины, белизна, крупность, зольность).

Для выполнения операции взвешивания компонентов в требуе­мых соотношениях используют многокомпонентные весы, работаю­щие в автоматическом режиме, и специальные порционные гомогени­заторы (смесители) муки.

Считают, что для получения широкого (8—10 сортов) ассорти­мента муки достаточно из размольного отделения в цех формиро­вания муки направлять три компонента, не считая двух фракций отрубей, зародыша и манной крупы.

Исследования, выполненные И. А. Швецовой, С. Е. Мамбишем, А. Т. Птушкиным и И. Б. Гержоем, показали, что это количество компонентов муки достаточно для формирования традиционных сортов муки и расширения ее ассортимента.

При передаче в цех формирования сортов муки трех компонен­тов один из них должен и.меть показатели 'качества, соответствую­щие высшему сорту муки. Количество этого компонента наиболь­шее и находится в пределах 68—70%- Второй компонент в количе­стве 5—6% может иметь показатели качества средние между мукой первого и второго сортов. Третий компонент в количестве 2—3% имеет показатели качества, характерные для мучки.

Анализ работы мельницы в г. Раменском показал, что при нали­чии двух, а лучше трех компонентов можно формировать все тради­ционные пшеничные хлебопекарные сорта муки, в том числе муку типа обойной, но уменьшенной крупности.

Наличие большого количества силосов для муки позволяет на­правлять в них отдельные одноименные компоненты, отличающиеся между собой по качеству, вследствие переработки различных по­мольных смесей. Это позволяет стабилизировать хлебопекарные показатели качества муки, что оказывает благоприятное влияние на работу предприятий, перерабатывающих муку.

Специалисты ГДР (Р. Циммерман) придают большое значение стабильности качества муки в связи с расширением сети крупных хлебозаводов. Установлено, что стабильное качество муки, в том числе ее гранулометрический состав, уровень повреждения крах­мальных транул оказывают большое влияние на водопоглотитель- ную и газообразующую способность, продолжительность созрева­ния теста, качество мякиша хлеба и длительность черствения.

В капиталистических странах, где стоимость зерна в значи­тельной мере зависит от содержания белка, владельцы мельниц широко варьируют помольными смесями так, чтобы в товарных сор­тах муки содержание белка находилось на уровне регламентируе­мых требований.

Так, во Франции содержание белка в хлебопекарной муке не должно быть менее 11,5%. Поэтому на мукомольных предприятиях этой страны применяют ряд мер по соблюдению этого норматива, так как повышение содержания белка свыше 11,5% экономически невыгодно для владельцев мельниц.

За рубежом функции цеха формирования сортов муки не огра­ничиваются только изготовлением товарных сортов муки. 30

В целях повышения производительности труда на хлебопекар­ных предприятиях, уменьшения емкостей складов для различных добавок и муки, упрощения технологических операций в цехе фор­мирования сортов муки в нее вводят необходимые добавки в соот­ветствии с целевым назначением муки. Несмотря на более высокую стоимость мучных смесей, чем товарных сортов муки, владельцы пекарен считают выгодным изготавливать их в условиях цеха фор­мирования сортов на мельнице, чем в условиях пекарен, мелких хлебозаводов. Это обусловливает на хлебопекарных предприятиях (большинство которых за рубежом представляют собой мелкие пекарни) резкое уменьшение трудозатрат, подсобных помещений для хранения и приготовления добавок к муке.

По данным французской фирмы «Гран Мулен де Пари», зани­мающей седьмое место в мире по объему производства муки, на не­которых ее предприятиях не только вводят добавки, улучшающие пищевые показатели муки (микроэлементы, витамины, сухую клей­ковину), но и отбеливатели муки растительного происхождения.

В качестве отбеливателя пшеничной муки используют муку из специального сорта бобов, получаемую на одной из мельниц фир­мы. Отбеливатель вводят в муку в цехе формирования сортов в ко­личестве 1,0—1,2%. Действие отбеливателя проявляется в процессе тестоведения.

На мельнице производительностью 500 т/сут этой же фирмы в г. Лилле осуществляют пиевмосепарирование муки на специальных установках производительностью 5 т/ч. Фракции муки разной круп­ности и содержания белка хранят в отдельных емкостях и использу­ют для изготовления специальных сортов муки и ее стабилизации по содержанию белка.

На другой крупной французской фирме «Гран Мулен де Понген» в цехе формирования сортов вводят в муку сухую клейковину, по­лучаемую от других фирм, для достижения требуемого общего уровня клейковины.

В Италии, на мельницах фирмы «Голфетто», изготавливают не­обычайно широкий ассортимент муки, используя цех формирования сортов. Однако в отличие от опыта работы других фирм в муку не вводят специальные добавки, а хлебопекарными достоинствами му­ки управляют, варьируя помольными смесями зерна и компонен­тами сортов, направляемыми в цех формирования из размольного отделения. По данным фирмы, мельница производительностью 250 т/сут изготавливает для заказчиков более одной тысячи сортов муки в год.

Требования индивидуальных заказчиков (владельцев хлебопека­рен, ресторанов) хранятся на мельнице в строгой тайне, и приго­товление мучных смесей осуществляется по программе с помощью ЭВМ. Фирма стремится строго соблюдать требования заказчиков.Фирма «Бюлер» (Швейцария) проектирует цехи формирования сортов муки с возможностью приема муки с автомобильного или железнодорожного транспорта, не вырабатываемой на данном пред­приятии, по необходимой для составления мучных смесей. В цехах формирования сортов муки устраивают специальную высокопроиз­водительную линию упаковки муки в тару (в большинстве случаев з бумажные мешки), для непосредственной подачи мешков в ва­гоны или автомашины, в связи с чем на мельницах практически пег помещений для хранения муки в таре.

В ряде стран (Франция, ФРГ) в целях обеспечения сбыта му­ки в условиях жестокой конкуренции при крупных мукомольных фирмах организованы специальные школы пекарей и кондитеров, в которых в течение короткого времени бесплатно обучают ведущих специалистов пекарен, крупных ресторанов—потенциальных потре­бителей муки данной фирмы.

В СССР мельницы, оснащенные новым комплектным высокопро­изводительным оборудованием, также будут иметь цехи формиро­вания муки, что позволит более эффективно использовать зерно, расширить ассортимент и стабилизировать качество муки.

Однако в настоящее время широкое применение цехов формиро­вания и бестарного хранения и отпуска муки сдерживается недо­статочным ассортиментом сортов муки и отсутствием четких требо­ваний потребителей к качеству муки.

В целях повышения эффективности использования зерна необ­ходимо расширить исследования в направлении научно обоснован­ного ассортимента муки, в том числе создания специальных сортов муки для диетических целей, муки с дифференцированным содер­жанием белка, балластных веществ и уточнения требований к ка­честву муки отдельных сортов и цены в зависимости от сложности помола, содержания белка.

В СССР предстоит большая работа по совершенствованию тех­нологического процесса формирования сортов муки и рационально­го использования существующих складов бестарного хранения и отпуска муки.

НОВОЕ В ВИТАМИНИЗАЦИИ МУКИ

В связи с повышением требований к качеству муки, как со сто­роны хлебопекарной промышленности, та.к и органов здравоохране­ния, и расширением ассортимента изделий из муки в нее на разных стадиях формирования мучной смеси вводят различные добавки.

В ряде стран, в том числе и в СССР, обязательным является ви­таминизация муки. Как известно, в СССР хлебопекарную муку ви­таминизируют в процессе ее производства на мельницах. Это соз­дает определенные трудности, так как необходимо предусматри­вать специальную технологическую линию по приготовлению смеси витаминов и вводу их в муку. Исследованиями Г. А. Егорова и В. М. Калининой показано, что ввод витаминов в муку па мельни­цах не является лучшим решением этого вопроса. Это обусловлено тем, что при перемещении муки внутрицеховым пневмотранспортом невысокой концентрации часть введенных витаминов вместе с отно­сами попадает в установки очистки воздуха, из которых их направ­ляют в муку второго сорта. .

Вместе с тем мука второго сорта содержит больше, чем другие сорта, природных витаминов, так как ее формируют в основном из периферийной зоны эндосперма зерна. Поэтому в муке второго сор- 32 та витаминов оказывайся несколько больше, чем этого требуется по нормам.

Кроме того, витаминизация всей муки без учета ее целевого ис­пользования ведет к неэкономному расходованию дорогостоящих витаминов. Эти факторы обусловливают необходимость поиска бо­лее рационального способа и места ввода витаминов в муку.

В СССР в настоящее время проводятся исследования во ВНИИЗе совместно с НПО «Витамины» по созданию витаминной концентрированной смеси, что позволит стабилизировать витамин­ный комплекс и упростит способ ввода его в муку.

В ЧССР имеется значительный положительный опыт приготов­ления витаминных концентратов с учетом целевого использования муки и решен вопрос о месте ввода витаминов в процессе приго­товления теста. Этому в значительной мере способствовало то, что витамины, рекомендуемые органами здравоохранения для витами­низации муки, являются водорастворимыми и могут быть введены в муку в виде водного раствора.

В ЧССР вырабатывать витаминизированные хлебобулочные из­делия начали около 10 лет назад. Процесс витаминизации осу­ществляют на хлебопекарных предприятиях путем добавки в тесто при замесе витаминной смеси (диапола).

Всего в ЧССР вырабатывают четыре типа диапола (V, VI, VII, VIII), которые отличаются составом компонентов и их количеством. Диалолы производят на четырех заводах (бывших старых мельни­цах) в количестве 15 тыс. т в год. Рецептура диаполов V и VI при­ведена в табл. 8.

Таблица 8

Рецептура диаполов VII и VII! (кг на 1 тыс. кг смеси)	Диаполы
Компоненты	V	VI	Стоимость 1 кг. крон *
Мука пшеничная Т 400 Мука соевая Сухое молоко (обезжиренное) . ... Диастаз Витамин В] Витамин В2	491 43 360 116 0,043 0,017	763 67 180 0,067 0,027	2,90 3,68 6,6 5,37 366,96 1680

* 100 чехословацких крон равны 12,50 руб. (курсовой бюллетень за август 1981 г.).

Диаполы V и VI используют для витаминизации мелкоштучных хлебобулочных изделий, выработка которых составляет 250 тыс. т в год.

Соевую муку производит завод в г. Калине. Витамин В, посту­пает но импорту в полиэтиленовых мешках, упакованных в картон­ные бочонки массой 25 кг, витамин Вг производит фармакологи­ческий завод «Оломоуц». Упаковка аналогична упаковке витамина В], масса — 10 кг

.о о

оГ со

тг — ю —

о о

Г--

сч

е> о"

о о"

I 2

1Л ID Ю — ю —•

8

I I

СО Р-

о о

о 35 о о"

со 00 со

8

о о

аз со сч

8

со р-

3 5 о" о"

о о

со о ■ о — сч —

£

о

о"

о о"

00 оо <N

I 2

со 00 со

С5

см

о

о4)

а. с

ж

V X

т сa

X X

я

ез н X CQ

я X S

RJ

н X

га

о и

о

X

и

х

_1 а

о С

<л Q

Ш

а и

Диаполы VII и VIII используют для витаминизации сдобных хлебобулочных изделий, выработка которых составляет 90 тыс. т в год. Диаполы VII и VIII производят либо с включением компо­нента LPL (lablopolynol — дистиллированный моноглицерид), ли­бо компонента DSM (диацетилэстермоноглицерид), поставляемо­го ГДР.

При этом в каждом из указанных вариантов витамины Bi и добавляют или путем дозирования их в смесь в чистом виде или в виде витаминного премикса.

В табл. 9 и 10.приведены рецептуры диаполов VII и VIII и вита­минного премикса.

Таблица 10 Рецептура витаминного премикса Компоненты	Количество, кг (6 кг премикса на 1 тыс. кг смесн)
Мука пшеничная Т 400 Витамин Bi Витамин В2	5,94 0,043 0.017

В настоящее время разрабатывают новый универсальный диапол вместо существующих. Рецептура его приведена в табл. 11.

Таблица 11

Компоненты

Рецептура универсального диапола

Диапол. кг на I тыс. кгДиастаз Сахар . . LPL .. . . Эмулии . . Витамин Bi Витамин В₂

217 144 230 419 0,043 0,017

Диаполы упаковывают в мешки массой 50 кг, срок хранения их при 1° не > 18°С 3 мес.

Стоимость 1 тдиапола, руб: