При увлажнении зерна до 16%

По мере проникновения влаги внутрь зерна расход анергии снижается. Однако при отволаживании 96 час. он повышается.

Дополнительное увлажнение зерна перед I драной системой Из- давно считается, что при переработке пшеницы в сортовую муку зерно необходимо увлажнять, чтобы повысить эластичность оболо­чек и сделать «рыхление» эндосперма, который после этого легче измельчается в муку. Однако зерно, подвергаясь после увлажнения на мойке и длительного отволаживания обработке на ряде машин и перемещению транспортными механизмами, перед 1 драной системой подсушивается и оболочки становятся менее эластичными.

Для создания действенного дифференцированного увлажнения эндосперма и оболочек зерна были проведены исследования [9—11]. в результате которых внедрено дополнительное увлажнение оболо­чек зерна перед его размолом, нашедшее широкое применение при выработке из мягкой пшеницы муки для хлебопекарной промыш­ленности и включенное в «Правила организации и ведения техно­логического процесса на мельницах».

Впервые экспериментальные работы по дополнительному увлаж­нению зерНа были проведены в 1946 г. на мельнице в г. Сороки. Проведение этих работ было связано с разработкой и освоением улучшенных сортовых помолов с повышенным выходом муки высо­ких сортоз и улучшением качества муки всех сортов.

Экспериментальные работы по дополнительному увлажнению зерна твердой пшеницы производились в 1952 г. на лабораторной мельнице и в производственных условиях — на мельнице ВНИИЗ. При лабораторных опытах перерабатывалась твердая пшеница Ме­лянопус 69 Саратовской области, имеющая следующую качествен­ную характеристику: влажность 11,9%, стекловидность 98%, объем­ная масса 785 г/л, зольность 1,97%. Пшеница увлажнялась перед I драной системой.

В табл. 8 приведены результаты опытов по зольности получен­ной муки при грехсортном помоле с постоянными выходами 10% муки высшего сорта, 35%—I сорта и 33%—II сорта.

Таблица 8		Зольность. %
Варианты опытов		муки	муки	среднее	муки	средне­
		высшего	I сорта	первых	И сорта	взвешен­
		сорта		сортов		ная
Без увлажнения ....		1.06	1.19	1.16	1.54	1,34
Однократное увлажнение	<В=
= 15,5%, О, = 20 час.)		0,85	0,99	0,96	1,41	1,15
Двукратное увлажнение	'(В,=
= 15,2%, О, = 2СГ час.;	В2 =
= 15,7%, 02 = 1 час.)		0.8Э	0,96	о.эе	1.35	I.J0
Трехмр атное у вл а ж нени е	"(В,=
= 15,2%, О, = 20 час.;	Вг =
= 15,7%, 02= 1 час.;	В3 =
= 16.0%. 03=0.5 часа)	■ -	0,79	0,87	0,86	1,30	1,04

При снятии баланса работы первых драных систем получены аналогичные результаты: средневзвешенная зольность промежу­точных продуктов соответственно 1,52; 1,26; 1,2-1 и 1,15% при вы­ходе 69,9; 69,8; 69,4 и 69,3%.

В лабораторных-условиях были также проведены сравнитель­ные опытные помолы при следующих вариантах дополнительного увлажнения зерна: однократное — при увлажнении на 2% с отзо- .лаживанием 40 мин.; двукратное: первое — на 1,5% с отволажи- ванием 1,5 часа и второе —на 0,5% с отволаживанием 30 мин- Основное первоначальное увлажнение осуществлялось на 3% с от­волаживанием 8 час.Опыт проводил» при переработке твердой пшеницы Мелянопус 1932, имеющей .следующую качественную характеристику: золь­ность 1,70%, объемная масса 805 г/л, стекловидность 90%, с при­месью мягкой пшеницы 0,62%; содержание сорной примеси 0,4%.

Эффективность вариантов сравнивали по количеству и качеству промежуточных продуктов, получаемых с первых четырех драных систем. В табл. 9 приведены результаты опытов.

Таблица 9	Дополнительное увлажнение
Продукт	однократное		двукратное
	выход, %	зольность. %	выход, %	зольность, %
Крупная крупка Средняя и мелкая крупки Дунет Mvrca ' . .	53,1 7,8	1,17 1,19 1.50 1,96	5+7 9.0 7.2 . 2,4	1,42 1,81
Итого	73,2	1.25	73,3	1,19

На I, II. III и IV драных системах извлечение было при одно­кратном дополнительном увлажнении соответственно: 4,8 + 3-3,6 + + 22,8+12,0=73,2% и двукратном: 4,5 + 34.4 + 22,2+12.2 = 73,3%.

При двукратном дополнительном увлажнении зольность всех промежуточных продуктов (крупной, средней и «мелкой крупок, дунста и муки) получена при примерно одном и том же выходе ниже, чем при однократном.

Опыты по дополнительному увлажнению твердой пшеницы в производственных условиях проводили на мельнице ВНИИЗ при макаронном помоле твердой пшеницы: без дополнительного увлаж­нения, при однократном и двукратном дополнительном увлажнении.

Во время проведения экспериментальных работ перерабатыва­лась твердая пшеница Мелянопус 69 Ростовской области, имевшая следующую качественную характеристику: влажность 13,1%, стек­ловидность 90%, объемную массу 780 г/л, зольность 1,77%.

Первый опыт проводили с увлажнением зерна до 15,5% и отво­лаживанием 10 час.; второй опыт — с дополнительным увлажне­нием зерна при первом (основном) увлажнении до 15,2% с отво­лаживанием зерна 10 час. и дополнительном- на 0,5% с отволажн- ванием 40 мин. (влажность зерна на 1 драной системе 15,7%); третий опыт — при трехкратном увлажнении зерна ,с двумя допол­нительными увлажнениями перед I драной системой: при первом (основном) увлажнении до 15% и отволаживании 10 час., дополни­тельном первом увлажнении на 0,5% с отволаживанием 1,5 часа и втором на 0,3% с отволаживанием 30 мин. (влажность зерна на I драной системе 15,8%). 20

Полученные выхода и качество крупки и полукрупки приведены в табл. 10.

Проведенные экспериментальные работы в производственных условиях подтвердили целесообразность и высокую эффективность применения двукратного дополнительного увлажнения зерна твер­дой пшеницы перед I драной системой.

Таблица 10 В % Продукт	Без допол­нительного увлажнения		Дополнитель однократное		чос- увлажнение двукратное
	выход	золь­ность	выход	золь­ность	выход	золь­ность
Крупка высшего сорта Полук'ругжа I сорта Мука II сорта	14.15 37,-58 51,73 26,78	0.70 0.-8-3 0,73 1,70	15,92 35.63 51.55 26,83	0,65 0,79 0.74 Г,63	19,44 31.84 51.28 27.65	0,61 0.72 0,67 1,40
Всего	78,51	1,10	78,39	1,04	78.93	0,93

Как видно из табл. 10, при примерно одинаковом выходе про­дукции (78,51—78,39—78,93%) при двукратном дополнительном увлажнении средневзвешенная зольность продукции равна 0,93% против 1,04% при однократном и 1.10% без дополнительного увлажнения, улучшилось качество и по сортам продукции.

В результате исследований представляется возможным сделать следующие теоретические предпосылки. Процесс перемещения вла­ги в первые 5—15 мин. в увлажненном зерне как твердой, так и мягкой пшеницы происходит очень быстро и значительных отличий в этом не отмечается. По мере проникновения влаги внутрь зерна процесс перемещения влаги в твердой пшенице происходит значи­тельно медленнее, чем в мягкой. Если при дополнительном увлаж­нении мягкой пшеницы наибольшее снижение показаний влажности по электровлагомеру и объемной массы зерна по пурке происходит в первые 20—45 мин., то при дополнительном увлажнении зерна твердой пшеницы — в течение 45—90 мин. Можно считать, что пере­мещение влаги через нижний слой оболочек и алейроновый слой твердой пшеницы происходит более медленно.

Применение двукратного дополнительного углажнения зерна твердой пшеницы перед I драной системой дает возможность более энергично воздействовать на алейроновый слой, являющийся по ре­зультатам исследований более хрупким у твердой пшени­цы. При первом дополнительном увлажнении (на 0,5—0,6%) время отволаживания рекомендуется принимать 1 —1,5 часа. Для того, чтобы обеспечить более высокую влажность верхних слоев оболо­чек, из которых влага при 1 —1,5 час. отволаживания зерна в значи­тельном количестве перемещается в нижний слой, было рекомен­довано второе дополнительное увлажнение черна (на 0,2—0,3%) .- небольшим временем отволаживания (20—30 мин.), с расчетом, что эта порция влаги'останется в верхних слоях оболочек [9, 11 и 12].

влияние извлечения на I драной СИСТЕМЕ при переработке твердой пшеницы на количество и качество крупок, дунстов и муки первых четырех драных систем

Для исследования были взяты четыре образца твердой пшени­цы. качество которых приведено в табл. 11.

Общее извлечение промежуточных продуктов па I драной систе­ме изменялось в следующих пределах: 8; 15; 30; 50 и 70%.

Таблица //	Зольность-, ':,		Стек. н> ИПЛИ'ИТЬ. 11,	Обьемная масса. г/д
Сорт	зерня	э||,до- снер. 1
.Челя.нопи: 6!) Орекбург:к-.;г! •••Гчл -тг. . . .Челниопуе 60 Стапр >и:и:.--.».-» края . . Горденформс 10 Алтайс;-: > храч . . . Гордсиф,:рме 189 Актюб .:!, ; <\i .'i : Л»	I .ЯГ L92 1.72	С "7 О."	м1 1 fj< ?!	7 97 784 804 774

В процессе лабораторных помолов отбирали крупку, дунет и муку с каждой системы и определяли их выход и зольность. Общее извлечение промежуточных продуктов на драных системах по каждому опыту выдерживалось п тоянным— 70%. Причем, при извлечении на 1 драной систем;- ⁴ и 15% отбор промежуточных продуктов в количестве 70% осуществлялся с четырех драных си­стем, при извлечении 30%—с трех. 50%—с двух и, наконец, 70% — с одной драной системы.

Заданные извлечения были выдержаны. Общее извлечение по всем опытам колебалось от 69,6 до 70,2%.

В табл. 12 приведены результаты по выходу и качеству крупок и дунста.

Наилучшие результаты по качеству получены при извлечении 8%; средневзвешенная зольность всех продуктов 1,08% против 1,10—1.14% при извлечении 15—30%, меньшая зольность получена и по отдельным продуктам. Начиная с извлечения 30% чаметко снижается выход крупной крупки, ухудшается се качество- Исходя из результатов исследовании было рекомендовано не применять извлечение на I драной системе выше 8—10%. При этом на II драной системе рекомендовано извлечение 40—50% (к систе­ме), на III —35—45%.

влияние алейронового слоя на качество муки

OO	CO	-r	CI	t-	о
еч	с	—	—	C-l	CI
		-f	30	CI	о
о	-r	C5	С J	CI	CO
	о	CO	io	T	en
-г	CI		CO		e_J
CI		C75	IO		CO
<N	о	О	—*	CI	—'
		CI	CI	Ю	1 -
CI	CI	CI	Ю	T	J>
—P	c-		cc		о
•Г			CD		о
wl	a>		-r	IO	-г
—•	cn	=	•		—
	о
CI		to	1-	о	CI
OJ	.—	I--	r -		<г-
CO	1 -	C|	CD	ГО	о
ТГ			to		со
CO	CI	1 -	О	<*>	о
	о
	о
	1С	CI	1 -	■о	CI
—	tj*	1 ъ	IO	-—>
OO	IO	CI	CO	со	С5
-r			CO		CD
-г	OCj	1 -	r -	OO	00
—	CO	о	о		о
	с
ci	IO		1—	CI	СП
CI	jo	CD	CO	CI	(й
0O	IO	CI	со	CO	о>
-r			Co		о

а =r

«о f2

со

&

г,

1

_		•S.
5		2	•
с		и
		-.
п.		1-
£		о
		=
к		>1
		ч
м		о
t;		с
01
—
к к		о	а о
я	F-	—	в
l-t	CJ	о
о о.		н	ч

tc s

X с

га

I

о.

CQ

4*

23

хода or крупных фракций к мелким, то поп измельчении пшеницы наоборот: зольность муки и дунстов выше, чем "лк »и и средней крупок.

Рис. 6. Состояние алейронового с#оя в продуктах первое ■ схода II драной систс- » мы *'при переработке:

с мягкой пшеницы; б тнердоА пшеницы

Так, при переработке пшеницы сорта Мелянопус 69 Ставро­польского края влажностью 11,51%, зольностью 1,8% и стекло­видностью 92% с первых трех драных систем получено крупной крупки 46,55% зольностью 1,18%. средней крупки—14,78% золь­ностью 1,05%, мелкой крупки и дунста — 15,35% зольностью 1.1% и муки 31% зольностью 1,65%. На размольных системах зольность дунстов также оказалась меньше зольности муки. Кроме того, при размоле твердой пшеницы получаемая мука имеет значительно большую зольность, чем мука из мягкой пшеницы, при одних и тех же выходах, в то же время она светлая.

Для того, чтобы установить причину более высокой зольности муки из твердой пшеницы, были проведены исследования [10]. Ре­зультаты исследований показали, что повышение зольности проме­жуточных продуктов драного процесса и муки при переработке твердой пшеницы объясняется наличием в них повышенного коли­чества алейронового слоя, который у твердой пшеницы больше вы- крошнвается при ее переработке, чем у мягкой.

На рис. 6 представлены микрофотоенн.мкн алейронового слоя в продукте, полученном сходом с верхнего сита 11 драной системы при переработке твердой и мягкой пшеницы. Как видно из рисун­ка, на продукте помола мягкой пшеницы больше черных пятен, ко­торые представляют собой частицы оболочек с прикрепившимся к ним алейроновым слоем (рис. 6, а), на продукте помола твердой пшеницы (рис. 6, б) больше белой поверхности, что указывает на отсутствие в этом месте алейронового слоя.

Сильное выкрошивание алейронозого слоя в процессе измель ченля твердой пшеницы и переход большого количества его в мел кие иродуКТ1.1 указывают на его хрупкость.

Рис. 8. Содержание ал'.й- ргмового слоя в муке II драной системы

Рис. 7. Клетки алейроно­вого слоя в дунете II драной системы

Пользуясь микроскопическим анализом препаратов, приготов­ленных по методу проф. Н. С. Суворова [37, 38], было определено [10], что частицы алейронового слоя в промежуточных продуктах состоят из нескольких клеток, часть которых пустые (рис. 7). На­личием большого количества таких частиц и объясняется высокая зольность, например, дунста. На рис. 8 представлено наличие алей­ронового слоя в муке II драной системы.

Для того, чтобы подтвердить предположение о том, что золь­ность муки повышается за счет содержимого клеток але Гфонового слоя, были проведены следующие исследования.

Как известно, в клетках алейронового слоя содержится боль­шое количество жира. Этот слой иногда называют жировым. По данным проф. II. В. Роменского [33], из 100% жира, содержащегося в зерне, 55% падает на алейроновый слои, 25%—на эндосперм и 20%—на зародыш.

Для получения муки, повышенная зольность которой (сопровож­далась бы повышенным содержанием жира и при зтом »сключа- лось влияние зародыша и оболочек, были проведены oi шты. Как удалось установить, указанным требованиям отвечает ?«ука, ото­бранная со II драной системы. На этой системе при переработке мягкой пшеницы обычно получается мука высокого качества (зольность 0.-15—0,55% )

.На экспериментальной мельнице ВНИИЗ при сортовом помоле пяти партий твердой и трех партий мягкой пшеницы бьплп иссле­дованы отобранные образцы промежуточных продуктов со II дра­

ной системы. В таил. 13 приведено содержание зольных веществ и жира г; муке и дунетах. полученных с этой системы.

Таблица 13 В % Сорт пшеницы			Дунет				■Мука
			ТОЛЫГОСТЬ			содержа­ние жира	зплыюеть				содержа- line жира
	Твердая пшеница
Лк'ЛЯ.к.'.	>.'!> Са[шг.)П<-К(л"|	гГпаст» . .				1.63	2.0:				2.39
Меляноп.	О Р'к т<ш n't '.'">	тести . . .	1,24			1 61	1.71				2.35
Меляншр..:	1 :! Красно rapci-	i «рая . .	1.31			1,62	2.33				2.33
Молянпп	!>9 С,;ч-ЗН"л ргокоп	области . .	1.31			1.65	1 77				2.57
Гордсиф ;>•■	3" Краен.пар.	•:['<> края .	1.26			te	2 0				2,32
Средне.			1.29			i-.ei	1,"1				2.39
	Л1ягкая пшеницл
Ворс-пи"	::а>- Крымском « С,	тасти . . .	0.ГУ2			1..Л2	0 57				1.15
Крынка Кр	ч'.'кой области		(! 17			I..J4	0				1.20
О лессi	Л ю^ропстрелс	ft области .	ОС »			1.М					1.13
Среднее			С.62			1,С6	0.53				1,16

Как видна ил табл. 13, зольность дунста и муки на II драной си­стеме при переработке твердой пшеницы значительно выше золь­ности дун га и муки мягкой пшеницы. При этом зольность муки из твердой пшеницы значительно выше зольности дунста. При пе­реработке мягкой пшеницы этого не наблюдается. Содержание жира и дунете п муке при переработке твердой пшеницы также значительно выше, чем при переработке мягкой пшеницы. При­чем содержание жира в муке больше, чем в дунете.

Анализ продуктов II драной системы показал, что характер измельчения зародыша при переработке твердой и мягкой пшени­цы одинаков. Было установлено также, что содержание оболочек в муке из мягкой и твердой пшеницы тоже примерно одинаково. Это подтверждается и тем, что мука, полученная со II драной си­стемы, светлая с характерным оттенком, присущим измельченному эндосперму зерна твердой пшеницы. Повышение содержания заро­дыша и оболочек ухудшило бы белизну муки. Хлеб, выпеченный из муки. II copra макаронного помола (при выходе муки высоких сор­тов 60—62% и общем выходе 79—81%) зольностью 1.64—1.80%, был значительно светлее хлеба, выпеченного из муки II сорта, вы­работанной из мягкой пшеницы зольностью 1.15—1,20%.

Таким образом, результаты исследования показали, что в про­цессе измельчения при вскрытии клеток алейронового слоя их со­держимое попадает в муку, что приводит к повышению ее золь­ности, но при этом цвет муки, особенно II сорта, не ухудшается, rai-Г как алейроновый слой, являясь очень высокозольным, в то же время бесцветен. Более низкая по сравнению с мукой зольность дунста и мелкой крупки на первых драных системах объясняется тем, что в них алейронового слоя содержится меньше. 26Алейроновый сл.«и rut рдоГ: nun :1;:пм п.гфушгется при измель­чении легче, чем при измельчении мягкой. В зерне алейронового слоя содержится до 8%, учитывая, что около 20% всего белка зер­на находится в этом слое, испольюетнис его для повышения пи­тательных свойств хлеба имеет большое значение. Опыты в этом направлении были проведены проф. П. В. Роменскнм.

ВНПИЗом совместно с Институтом питания Академии меди­цинских наук СССР также были проведены опыты с целью опре­деления усвояемости хлеба, вылеченного из муки, содержащей по­вышенное количество алейронового слоя. Результаты этих опытов подтвердили целссь:'">р.г;н.>сть зыработкн муки, содержащей алей­роновый стой, что фактически г. большей или меньшей мере имеет место при переработке твердой пшеницы.

МАКАРОННЫЕ ПОМОЛЫ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ

В 1952 г. во BIII 1113с были проведены исследования, в резуль­тате которых впервые г, стране был применен специальный помол твердой пшеницы для макаронного производства

Причем, при разработке, внедр'.ппн и освоении этого помола в то время была поставлена задача и.' снижать суточную произво­дительность мельницы, достигнутую при грехеортном помоле пше­ницы для хлебопекарной промышленности, а это значит, что помол должен был осуществляться при высоких удельных нагрузках на технологическое оборудование.

лабораторные помолы

v

При проведении исследований лабораторных условиях име­лось ввиду проверить эффективность комплексного осуществления разработанных технологических приемов специального помола твердой пшеницы для макаронного производства, установить соот­ношение выходов продукции и получить предварительные данные для разработки технических условий на качество выр абатываемой продукции.

Для отбора макаронной крупки высшего сорта вначале были применены крупочные шелковые сита № 130/34 (проход.) и № 230/60 (сход). В дальнейшем, в результате исследований, кон­троль этого сорта по крупности было рекомендовано производить на круп очных ситах № 140/36 и 260 70 (или мучном спгге № 27/V), что и включено в ГОСТ 12307—55.

Для отбора введенного сорта макаронной полукру.тгки (I сор­та) вначале были применены мучные шелковые сита 27/V (про­ход) и № 43/Х (сход). Однако после опытов, проделанных как в лабораторных, так и производственных условиях, было рекомендо­вано контроль по крупности производить на сите № 190/50 (про­ход) и Дз 43/Х (сход), что также включено в ГОСТ 1:2307—66.

II, наконец, третий по счету сорт продукции при трехсортном помоле отбирается на всех системах к виде муки тожюго помола проходом в основном через мучное сито № 43/Х.

Исходя из имевшегося в 1951 г. спроса на макар'Онные изде­лия из муки высшего и I сортов действующих трехсо'ртных помо-

27

лов пшеницы и поставленной за.Ц'.чп сохранить при переводе на макаронный помол твердой пшеницы суточную производительность мельницы, работающей на трехсортном хлебопекарном помоле при высоких удельных нагрузках на технологическое оборудование, крупки высшего сорта вначале отбирали 15% при общем выходе крупки и полукрупки 55—60% и с мукой II сорта — 78%. Факти­чески крупка 15% выхода являлась высшим сортом — крупчатка. В последующем выход крупки высшего copra «Правилами органи­зации и ведения технологического процесса на мельницах» (1967 г.) был повышен до 25%. В настоящее время на отдельных мельницах выход крупки высшего сорта достиг 40—43%. При этом помоле 60% продукции (крупка и полукрупка) направляется на макарон­ные фабрики и 18% на хлебозаводы для использования с мукой II сорта из мягкой пшеницы.

Лабораторные помолы в 1952 г. проводили на образцах пшени­цы сорта Мелянопус 69 Оренбургской и Саратовской областей и Ставропольского края (табл. 14). партии которых в последующем перерабатывали в производственных условиях.

Таблица N	Влажность, %		Зольность, %
Район произрастания твердой пшеницы	в прием­ном бункере	перед I драной системой	в прием­ном бункере	перед I драной системой
Оренбургская » Ставропольский край	13,5	16.7 16,7 16,5 "	2,0 1,'94 1,69	1,93 1,89 1,65

Увлажнение зерна осуществлялось: первое — при мойке зерна на 2,5—3.0% с продолжительностью отволаживания 10 час.; вто­рое— перед I драной системой на 0,5% с продол ж ительн остью отволаживания зерна 1 час и третье — на 0,3% с продолжитель­ностью отволаживания 0.5 часа.

Опытные помолы проводили при следующих выходах продук­ции: макаронной крупки 15%, макаронной полукрупки 40%, муки 23%. Зольность готовой продукции приведена в табл. 15.

Таблица 15		Зольность, %
Район произрастания твердой пшеницы	макаронной	макаронной	муки
•	крупки	полухрупкн
Саратовская область	0,65	1,10	1,75
Оренбургская »	0,65	1.0	1,73
Ставропольский край	0,60	•0,91	1,59

Наибольшая зольность была у мухи, что может быть объяснено влиянием алейронового слоя, несмотря на большие колебания золь­ности зерна (1,65—1,93%), колебания зольности крупки неболь­шие.

Крупность крупки колебалась: сход с сита .4° 140/36 0,5—1,2%, проход через сито № 260/70 5—7% и полукрупки: сход с сига № 190/50 0.1—0.9% и проход через сито Л» 43/Х 13.8—15,5%.

Содержание сырой клейковины составило^- в крупке от 34 до 36% и полукрупке от 39 до 41 %.

Оценка качества макарон осуществлялась в Центральной науч­но-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ЦНИЛМАП). Макароны изготовляли на полупроизводственной установке по режимам, разработанным ЦНИЛМАП.

На основе сопоставления качества полученных образцов мака­рон из укрупненной полукрупки (проход через сито Лз 190/50) и из макаронной полукрупки (пр<>хпд через сито Л» 27/V). ранее вы­рабатываемой ЦНПЛМАПом, было сделано заключение, что укрупнение частиц сорта полукрупки улучшает качество макарон­ных изделий.

В результате лабораторных помолов были разработаны вре­менные технические условия на новую продукцию макаронного по­мола твердой пшеницы, которые были утверждены для крупки и полукрупки со следующими показателями норм качества (ВТУ № 419):

влажность крупки и полукрупки не более 15,5%, зольность круп- ки'высшего сорта не более 0.75%. полукрупки I сорта не более 1,15%; количество сырой клейковины соответственно не менее 30 и 34%;

крупность крупки: остаток на сите ЛГг 140/36 не более 3%, про­ход через сито № 260/70 или 27/V не более 12% и крупность полукрупки: остаток на сите Л» 190/50 не более 3%, проход через сито № 43/Х не более 35%, содержание сырой кленковишы не менее 30°/о в крупке и 32% в полукрупке.

Разработанные нормы качества были подтверждени многолет­ней работой мельниц, и они вошли в ГОСТ 12307—66 (исключе­нием явилось только изменение прохода через сито № 43/Х в полу- крупке, где норма принята 40% вместо 35%).

Для муки II сорта было утверждено ВТУ № 420 с показателями норм качества: влажность не более 15%, зольность не б>слее 1,75%; крупность: остаток на сите № 27 не более 2%, проход через сито № 38 не менее 60%; содержание сырой клейковины не менее 25%. В настоящее время на эту муку принят ГОСТ 164.39-70.

опыты в производственных условиях

Разработанный ВНИИЗ в 1952 г. специальный помол твердой пшеницы для макаронного производства имел следующие отличия от обычного хлебопекарного помола.

Для различного увлажнения составных частей зерн;а (эндоспер­ма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек) применен метод дифференцированного увлажнения их:

5 -277 29

ние 1 —1,5 часа и второе на 0,2- 0,5% с отиолаживанием в тече­ние 20—30 мин.

Таблица 16 В % Район произрастания пшеницы

Влажность

Зольность

Сорная примесь

Сте- кло- П11Д- ность

Клей­ковина

в при­емном бун­кере

перед 1 дра ной систе­мой

п при­емном бун­кере

перед I дра­ной систе­мой

п при­емном бун­кере

перед 1 дра пой систе­мой

Ростовская область . . Ставропольский край . .

12,5 И,31

! 5.4 15.6

I.S8 1,73

1,83 1.70

0,Г.'7 0,92

0,08 0,04

% 94

28 32

В табл. 17—13 приведены выхода и качество крупки (высший сорт) и полукрупки (1 сорт). Установленные предварительные нормы выходов и качества крупки и полукрупки были выпол­нены.

Таблица 17 В % Район

Макаронная крупка

Макаронная полукрупка

Итого

Мука

Итого

произраста­ния пшеницы

Выход

Золь­ность

Выход

Золь­ность

Выход

Золь­ность

Выход

Золь­ность

Выход

Золь­ность

Ростовская область . Ставрополь­ский край

16,6 16,(28

0.63 0,66

43,15 44,29

0,96 0,90

59,75 60,52

0,8-3 0,83

19.25 20,67

1,69t 1,62

79.0 81,19

1,06 1.02

•

Таблица 18 В % '

Крупность

Содержание сырой к.»ейковины в

Район

макаронной крупки

макаронной полукрупки

муки

произрастания

Сито

макй рой­ной крупке

мака­рон­ной полу­крупке

■Vf 140/36

№ 260/70. проход

№ 190/50

\'г 43/Х, проход

№ 27/V

X» Э8/1Х. проход

муке

Ростовская область Ставропольский край

0,6 0,2Э

8,4 5,54

as 0,37

19,0 14,73

0,5 1,03

SO.O 89,33

32,0 35,0

34,0 37,8

При опытных помолах нагрузка на 1 см вальцовой линии была

65 95 кг, на 1 м⁷ просеивающей поверхности (рассев ЗРМ) —

650—700 кг. Расход энергии на I т выработки продукции 51— 55 квт-ч.

качество макаронных изделий

При разработке технологического процесса специального помо­ла твердой пшеницы Центральной научно-исследовательской лабо­раторией макаронной промышленности (ЦНИЛМАП) проводилось опытное изготовление макаронных изделий, в результате которых было установлено следующее. Влажность теста для макаронных изделий из крупки и полукрупкн. полученных при помоле зерна твердых пшениц и имеющих повышенное содержание белковых ве­ществ. должна быть больше (для нормальной консистенции теста), чем для хлебопекарной муки (31—32% вместо 29—30,5%). Темпе­ратура теста и полуфабриката из крупки не должна превышать 43°С, а из полукрупкн — 40—42°С вместо температуры 45°С при за­месе из муки мягкой пшеницы Более высокая температура теста и полуфабриката ведет к ухудшению сост ;пшя поверхности изде­лий, которая становится более шероховатой

Были также разработан» режимы .сушки макаронных изделий из нового вида сырья: температура 40—44^СС, относительная влаж­ность воздуха 50—76%; температура 38—42 С. относительная влаж­ность воздуха 55—65%- Продолжительность сушки 9- 12 час.

Кроме того, ЦНИЛМАП проводились наблюдения за ходом тех­нологического процесса изготовления макаронных изделий и за ка­чеством готовых изделий на макаронной фабрике jSTg 2 в Москве, перешедшей в 1952 г. полностью на изготовление изделий из новых сортов муки из твердой пшеницы, вырабатываемой мельницей ВНПИЗ.

На фабрику поставлялась макаронная крупка и полукрупка, выработанные на мельнице ВНИИЗ из твердой пшеницы Орен­бургской области и Краснодарского края. По результатам длитель­ной работы фабрики на новом сырье установлено, что замес теста и формирование изделий протекало нормально.

В табл. 19 приведено качество макарон при переработке мака­ронной крупки и укрупненной полукрупки.

При выработке высококачественных макаронных изделий из но­вого сырья твердой пшеницы на фабрике одновременно была по­вышена производительность и снижен расход энергии.

В табл. 20 приведены сравнительные показатели работы фаб­рики.

Месячная выработка макаронных изделий при использовании сырья из твердой пшеницы повысилась на 8—10%, а расход энер­гии на тонну готовой продукции уменьшился на 8—9% в сравнении с сырьем из мягкой пшеницы.При выработке макарон на прессе ЛПД-1 и разделке их с по­мощью катучего стола, работающего на одну сторОну, обрывы сви­сающих трубок макарон из муки твердой пшеницы совершенно от- 34

сутствовали, тогда как из муки мягком пшеницы количество об­рывов колебалось в пределах 5—8%.

Междуведомственная комиссия, подытожившая работу фабри­ки на новом сырье из твердой пшеницы, указала, что макарон­ные изделия из муки твердой пшеницы по качественным показате­лям значительно выше, чем из муки мягкой пшеницы или смеси твердой и мягкой пшеницы.

Таблица 19

Район произрастанш тперлой пшеницы

Количе­ство рас­павшихся макарон при варке из II)

Показатели

Кис­лот­ность | град

Уве­личе­ние объема

Цвет

по ГОСТ

ломкости в кг

факти­чески

Прозрач­ность вы­паренной поп

ы

630	774	Жел­	3,3	2,7	11е было
		тый
650	779	Ярко-	3,5	2,6	»
		желтый